摘要
为了保证短保预制菜的食品安全,本研究应用HACCP体系,以短保预制大颗粒牛肉酱为案例,对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点,以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。
In order to guarantee the food safety of short shelf-life prepared dishes,based on the HACCP system,the physical,chemical and biological potential hazards of the whole process of short shelf-life beef particle sauce were analyzed,the critical control points were finally determined in the process of raw materials acceptance,batching and direct contact packaging materials acceptance.Eventually,the research provides a strong assurance for the quality control of the production process of meat sauce related short shelf-life prepared dishes enterprises.
作者
罗丹
后鹏飞
高山
张瑞
王峻
胡道辉
王丹
刘波
易洁
黄静
唐人杰
游敬刚
史辉
杨春梅
LUO Dan;HOU Pengfei;GAO Shan;ZHANG Rui;WANG Jun;HU Daohui;WANG Dan;LIU Bo;YI Jie;HUANG Jing;TANG Renjie;YOU Jinggang;SHI Hui;YANG Chunmei(Sichuan Food Fermentation Industry Research&Design Institute Co.,Ltd.,Chengdu Sichuan 611130,China;Chengdu Xinsheng Biotechnology Co.,Ltd.,Chengdu Sichuan 611130,China;Chengdu Institute of Product Quality Inspection Co.,Ltd.,Chengdu Sichuan 610100,China)
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第2期120-123,共4页
Food and Fermentation Science & Technology
基金
四川省科技成果转移转化示范项目“新型轻盐及大颗粒川菜用酱料加工工艺成果转移转化示范项目”(2022ZHCG0071)
四川省科技计划项目“基于流通环节的短保预制菜关键安全指标在线高效检测技术研究与运用(面上项目)”(2023YFN0059)。
关键词
HACCP体系
短保预制菜
大颗粒牛肉酱
质量管控
HACCP system
short shelf-life prepared dishes
particle beef sauce
quality control
作者简介
罗丹(1990-),男,硕士,工程师。研究方向:畜产品加工。;通信作者:黄静(1985-),女,硕士,高级工程师。研究方向:畜产品加工;通信作者:唐人杰(1996-),女,硕士,工程师。研究方向:畜产品加工。
