摘要
将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、白砂糖5.07 g、生抽17.16 g、白酒3.08 g、老抽2.73 g。经简单定量描述分析法和偏好型检验法检验,表明该法制成的豆渣酱性能优良,市场接受度好。
Based on the single factor experiments and the simplex-lattice design experiment,the sensory evaluation equation of soybean paste was established the optimal formula was consisted of 17 g of soybean oil,3 g of chili oil,21.95 g of cooked soybean residue,5.07 g of sugar,17.16 g of light soy sauce,3.08 g of liquor,and 2.73 g of dark soy sauce.In addition,simple quantitative description analysis and preference test demonstrated good performance of the soybean dregs paste prepared by this method and good market acceptance.
作者
薛伟
曹仲文
袁洁茹
XUE Wei;CAO Zhongwen;YUAN Jieru(College of Culinary Science and Technology, Jiangsu Tourism Vocational College, Yangzhou, Jiangsu 225127, China;College of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China)
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第3期64-68,共5页
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
基金
教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006)
四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。
关键词
豆渣酱
单纯形格子点
食品感官
soy sauce
simplex-lattice design
food sensory
作者简介
薛伟,男,江苏旅游职业学院烹饪科技学院副教授,从事烹饪工艺研究;通讯作者:曹仲文,男,扬州大学旅游烹饪学院副教授,博士,从事轻工技术与工程及传统烹饪产业化研究。
