摘要
通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。
The effects of water,konjac flour,and yeast on quality of pizza dough were investigated by single factor and orthogonal experiments.The results showed that the best parameters of the cooking process were:50.00%of moisture,0.30%of konjac flour,0.60%of yeast with an overall score of 38.84 for the product.
作者
姜元华
刘春燕
张雨薇
毛永杰
张力丹
赖攀
唐善虎
JIANG Yuanhua;LIU Chunyan;ZHANG Yuwei;MAO Yongjie;ZHANG Lidan;LAI Pan;TANG Shanhu(College of Life Science and Technology, Southwest University of Nationalities, Chengdu, Sichuan 610000, China;College of Food, Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100, China;College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang 316022, China)
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第1期40-45,共6页
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
基金
四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC11Z11)
四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04)。
关键词
预醒发
冷冻披萨面胚
烹饪工艺
工艺优化
pre-proven
frozen pizza dough
cooking technology
process optimization
作者简介
姜元华,男,四川旅游学院食品学院副教授,从事烘焙食品加工研究;通讯作者:唐善虎,男,西南民族大学生命科学与技术学院教授,博士,从事食品加工研究。
