摘要
综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。
This paper reviews the recent progress in research on the role and substitutes of phosphates in processed meat products. Developing substitutes for phosphates has received extensive interest for their potential hazards. Those substitutes can allow reduced addition of phosphates in meat products while improving meat quality.
出处
《肉类研究》
2013年第2期25-28,共4页
Meat Research
基金
国家自然科学基金项目(21272051)
安徽省自然科学基金项目(1208085MC43)
关键词
磷酸盐
肉制品
保水性
质构
替代品
phosphates： meat products
water holdingcapacity
texture
substitute
作者简介
李俊（1987-），男，硕士研究生，研究方向为农产品加工生物技术。E-mail：liuyi3512@163．com
通信作者：周存六（1970-），男，副教授，博士，研究方向为食品化学。E-mail：zhoucl4@hfut．edu．cn
