摘要
通过正交试验确定贝肉火腿肠的最佳配方,制备一款具有海鲜风味的贝肉火腿肠,并比较其在贮藏过程中质构和色泽的变化。结果表明:最佳配方为贝肉、猪肉、鱼糜比例为10∶34∶56,2.2%食盐,12%玉米淀粉,4%大豆分离蛋白。常温贮藏中,2种杀菌条件的贝肉火腿肠硬度随着贮藏时间延长而增大且色差均减小,100℃50min杀菌的贝肉火腿肠弹性减小,而118℃20min杀菌的弹性变化不明显但色差变化更显著。由此,100℃50min杀菌的贝肉火腿肠的质构和色泽优于118℃20min杀菌的贝肉火腿肠。
出处
《轻工科技》
2022年第6期7-10,共4页
Light Industry Science and Technology
基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-49)
广东海洋大学大学生创新创业训练计划项目(CXXL2021132)
作者简介
第一作者:陈瑶君(2000-),女,广东广州人,本科学生,研究方向:食品质量与安全;通信作者:曾少葵(1963-),女,广西岑溪人,硕士,教授,研究方向:水产品高值化加工与利用。
