摘要
研究不同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定,研究超高压和热加工处理对对虾的新鲜度的影响,从而进一步研究超高压处理对对虾的保鲜作用;同时通过微结构的观察研究超高压对对虾结构的影响。试验发现,超高压处理后对虾的颜色特性发生变化,随处理压力和保压时间的增大,对虾的颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味;其质构也发生了明显的变化,硬度随之增大,弹性先在低压区域出现下降的趋势,继而随着压力的增大和保压时间的延长,弹性也增大。在压力为500 MPa,保压时间为25 min的处理条件下,对虾虾肉的显微组织结构变化明显,虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明,超高压处理使对虾的品质发生了显著变化。
Several litopenaeus vannamei characters such as texture,color differences,water activity,moisture content,released water,the crude protein content,volatile base nitrogen and microstructure were detected under different Ultrahigh-pressure（UHP） processing.The results indicated that the hardness,the springiness,the color difference,the moisture content,the water activity and the total volatile basic nitrogen of litopenaeus vannamei all changed during UHP.After UHP,the color of the litopenaeus vannamei faded,the mature flavor appeared similar to cooking and the texture had a marked change with the increasing pressure and holding time.The hardness increased,and the springiness downward in the first low-pressure region but increased with the pressure higher.Processing on 500 MPa/20 min,the microscopic of litopenaeus vannamei significant changed in organizational structure,it is firmer than before.Experimental results show that the UHP bring great changes to the litopenaeus vannamei.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2010年第12期1-6,共6页
Food Research and Development
基金
浙江省教育厅项目“水产品超高压加工研究”(Z07-169)
关键词
超高压
凡纳滨对虾
质构
色差
微观结构
水分
ultra-high pressure
litopenaeus vannamei
texture
chromatic aberration
micro structure
moisture
作者简介
张蕾（1980-），女（汉），讲师，博士研究生，主要研究方向：食品生物技术。
通信作者：陆海霞，讲师，博士，主要研究方向：水产品加工。
