摘要
以四棱豆为主要原料,用驯化的乳酸菌种进行发酵制备四棱豆乳酸发酵饮料,实验结果表明制作的最佳工艺条件为按豆水比1:10磨成豆浆,加入8%(m/m)的蔗糖,经85℃、20min灭菌,冷却后接入经豆奶驯化好的乳酸菌剂3%(V/V),置于42～44℃恒温发酵3.5h,再置于4～6℃冰箱中后熟6h,即成营养丰富、酸甜适中的四棱豆乳酸发酵饮料。
Winged bean was used as the major raw material to prepare fermentation beverage through Lactobacillus fermentation.Results indicated that optimal preparation processing conditions were bean-water ratio of 1：10 for milling,sterilization for 20 min at 85℃ after the addition of sucrose 8%（m/m）,3%（V/V） inoculation amount of Lactobacilli in cooling milk,fermentation at 42-44℃ for 3.5 h,and mature at 4-6℃ 6 h in refrigerator.A nutritious fermentation beverage of winged bean with mild sour and sweet taste was obtained.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第18期465-470,共6页
Food Science
基金
湖南省教育厅科学研究项目(08C670)
湖南省科技厅项目(2009FJ3045)
关键词
四棱豆
发酵
饮料
研制
winged bean
fermentation
beverage
processing
作者简介
肖卓炳（1961-），男，教授，硕士，主要从事食品和材料科学研究。E-mail：xiaoyddd@163．com
