摘要
利用α-淀粉酶和中性蛋白酶复合法制备增筋小米粉,改善小米的可塑性,增强小米粉的加工性能。采用Box-Behnken设计和响应面分析法研究了酶法的主要工艺参数对增筋小米粉制成的馒头感官评价指标的影响,建立相应的统计数学模型,优化酶解工艺参数。确定了酶法增筋小米粉的最佳工艺参数为:α-淀粉酶浓度为0.046g/mL,酶解温度为61.5℃,酶解时间为1.5h;所得筋性小米馒头感官评分为83。
Compounding α-amylase and neutral proteins may improve the plasticity and workability of millet . By adopting Box-Behnken design and Response Surface Analysis, we aim to study how the technological parameter of enzymic-made millet flour influence the evaluating indicator and set up a appropriate statistical model to optimize zymohydrolysis technological parameter. The most appropriate technological parameter of enzymic -made gluten millet flour is as the following： the concentration of α -amylase 0.046g/mL, ezymolysis temperature is 61.5℃ , time 1.5h, grade for sensory evaluation 83.
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2010年第2期61-63,共3页
Food and Fermentation Science & Technology
关键词
增筋小米粉
酶法
参数优化
数学模型
gluten millet flour
enzymatic modification
parameter optimization
mathematical model
作者简介
黄姝洁（1986-），女，硕士生，主要研究方向为食品加工与保藏。
