摘要
简述了美拉德反应的机理及影响因素,总结了MRPs的抗氧化性、与突变的关系及其在食品上的作用,最后说明了美拉德反应进度的判断依据。
This paper reviewed the mechanism and the effects of Maillard reaction. Summarized the Maillard reaction products＇ （MRPs） antioxidative and its relationship with mutation, its application on food. In the end it explain that how to evaluate the steps of the reaction.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第4期25-27,32,共4页
China Condiment
作者简介
潘丽红（1982-），女，在读硕士，研究方向为肉品加工与质量控制。
通讯作者
