基于超临界CO_(2)萃取和旋转锥体柱法的啤酒花提取物香气特征比较 被引量：3

1

作者 欧泽洁 孔凡玉 +2 位作者 周月南 杨朝霞 庞雪莉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第12期46-53,共8页

目的比较两种冷萃取啤酒花香气提取物的香气特征差异及其物质基础。方法采用超临界CO_(2)萃取和旋转锥体柱(spinning cone column,SCC)法分别制备了酒花提取物,利用风味剖面定量描述分析对比研究两种酒花提取物的香气特征;采用溶剂辅助... 目的比较两种冷萃取啤酒花香气提取物的香气特征差异及其物质基础。方法采用超临界CO_(2)萃取和旋转锥体柱(spinning cone column,SCC)法分别制备了酒花提取物,利用风味剖面定量描述分析对比研究两种酒花提取物的香气特征;采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-嗅闻-质谱法结合香气提取物稀释分析两种提取物中关键香气物质构成。结果超临界CO_(2)萃取的浸膏草药香、木香突出,SCC提取物橘香、果香明显。芳樟醇、β-月桂烯、顺-3-己烯-1-醇为两种酒花提取物的共有关键香气化合物。邻伞花烃、辛酸甲酯、2-壬酮是超临界CO_(2)萃取浸膏的特有关键香气化合物,2-甲基丁醇、卞醇和壬醛为SCC提取物的特征香气物质。超临界CO_(2)萃取擅长提取萜烯化合物,SCC对醇类、酯类、萜烯醇类化合物的富集率较高。结论两种酒花提取物的香气风格特征相差较大,研究结果可为酒花拓展应用研究提供参考。 展开更多

关键词 啤酒花 风味剖面定量描述分析 超临界CO_(2)萃取 旋转锥体柱 气相色谱-嗅闻-质谱法 溶剂辅助风味蒸发 香气提取物稀释分析

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啤酒中多酚和类黑精及其抗氧化功效研究进展 被引量：3

2

作者 于嘉琪 夏婷 +3 位作者 王涿邯 张小东 黄淑霞 余俊红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第13期203-209,共7页

啤酒是世界上最常见的低酒精度发酵饮料。啤酒中的主要抗氧化物质为多酚和类黑精,这些抗氧化物质的种类和含量受到啤酒原料和酿造工艺的影响。啤酒中的抗氧化物质能够保护机体免受氧化损伤,具有预防心血管和肿瘤疾病、调节肠道菌群和代... 啤酒是世界上最常见的低酒精度发酵饮料。啤酒中的主要抗氧化物质为多酚和类黑精,这些抗氧化物质的种类和含量受到啤酒原料和酿造工艺的影响。啤酒中的抗氧化物质能够保护机体免受氧化损伤,具有预防心血管和肿瘤疾病、调节肠道菌群和代谢物、抗菌、抗炎等功效。该文对啤酒中的多酚和类黑精成分及其抗氧化功效进行综述,以期对啤酒功能成分研究及新型健康啤酒开发提供参考。 展开更多

关键词 啤酒 多酚 类黑精 抗氧化 心血管疾病 肠道微生态 抗肿瘤

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基于气相色谱-质谱联用与偏最小二乘-判别分析的啤酒爽口性评价 被引量：11

3

作者 陈华磊 杨朝霞 +3 位作者 王成红 闫鹏 张宇昕 李梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期228-232,共5页

目的:建立一种偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)评价啤酒爽口性的方法。方法:基于顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-ma... 目的:建立一种偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)评价啤酒爽口性的方法。方法:基于顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用检测啤酒中爽口性相关指标转化为数据矩阵,利用SIMCA-P软件进行PLS-DA。结果:不同爽口性的啤酒在得分图中能够明显区分。根据载荷图显示爽口性较差的样品集DA(1)中敏感特征变量为辛酸乙酯、癸酸乙酯及乙酸异戊酯等酯类化合物。选取50个样本为校准集,建立PLS-DA模型,4个爽口性不同的啤酒样本模型的回归相关系数分别为0.861、0.798、0.765、0.812,样品辨别率为92%。利用建立的PLS-DA模型对27个未知样品进行预测,不同爽口性样品的预测均方根误差分别为0.183、0.321、0.523、0.323,准确识别率为74.07%。结论:HS-SPME-GC-MS结合PLS-DA法是一种简单、快速、有效评价啤酒爽口性的方法。 展开更多

关键词 啤酒爽口性 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 偏最小二乘法-判别分析 特征组分

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啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展 被引量：9

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作者 郝俊光 周月南 +2 位作者 尹花 余俊红 董建军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期232-240,共9页

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙... 提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。 展开更多

关键词 啤酒 酒花 苦味物质 后苦 粗糙 三环 四环 综述

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基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异 被引量：8

5

作者 陈华磊 黄克兴 +1 位作者 郑敏 杨朝霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期223-228,共6页

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤... 通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风味差异。使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质。在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100%,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。 展开更多

关键词 Lager啤酒 风味组学 气相色谱-质谱 风味差异

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无醇酵母的筛选及其发酵性能研究

6

作者 万秀娟 姜宗祥 +2 位作者 赵玉祥 陈嵘 贺扬 《酿酒科技》 2024年第2期53-58,共6页

以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工... 以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化,根据优化工艺,使用两株酵母分别生产无醇啤酒,没有麦汁味,TTNA-01具有果香味,TTNA-05具有轻微4-VG味,可用于新口味无醇啤酒的生产。 展开更多

关键词 无醇酵母 发酵性能

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国产高α-酸含量酒花的品质研究 被引量：3

7

作者 王辉 樊伟 +2 位作者 陆健 林艳 周月南 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期58-63,共6页

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦... 以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。 展开更多

关键词 酒花 马可波罗 哥伦布 品质 酿造

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不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析 被引量：3

8

作者 黄淑霞 余俊红 +4 位作者 尹花 陆健 董建军 胡淑敏 刘佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期5-12,共8页

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后... 研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。 展开更多

关键词 脂质氧化 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 啤酒新鲜度

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麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

9

作者 李江阳 樊伟 +7 位作者 董建军 尹花 余俊红 陆健 刘佳 胡淑敏 黄淑霞 孙军勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期26-30,共5页

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P<0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的... 测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P<0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。 展开更多

关键词 高分子蛋白 库值 Bradford法

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高通量筛选技术在酒精饮品生产菌株性能改良中的应用

10

作者 赵鑫锐 侯晓平 +3 位作者 张博涵 尹花 孙丹妮 贺扬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期19-24,共6页

酿造生产菌株性能是决定酒精饮品品质的关键,利用合适的筛选方法获得理想的生产菌株是提高工业微生物进化进程的重要手段。近年来,随着育种方法的不断发展,包括物理、化学诱变以及基因工程等育种方法都能获得大量的突变或代谢改造菌株,... 酿造生产菌株性能是决定酒精饮品品质的关键,利用合适的筛选方法获得理想的生产菌株是提高工业微生物进化进程的重要手段。近年来,随着育种方法的不断发展,包括物理、化学诱变以及基因工程等育种方法都能获得大量的突变或代谢改造菌株,而传统筛选方法却存在工作量大、效率较低等缺陷,难以满足工业化大规模筛选的需求。因此,更为高效的高通量筛选技术越来越多的被应用到酒精饮品生产菌株的筛选中,提高发酵过程中相应工业微生物的生产性能。该文综述了目前基于特征性吸收峰或生物量等检测参数开发的并用于酒精饮品生产菌株筛选的高通量筛选技术,并从酒精饮品风味改良、生产性能提升、降低有害物质产生三个方面对高通量筛选技术的应用进行分析和讨论。 展开更多

关键词 酒精饮品 生产菌株 高通量筛选 风味 生产性能 有害物质

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源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展 被引量：1

11

作者 郝俊光 王云岑 +5 位作者 岳杰 周月南 周博 杨梅 余俊红 尹花 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期298-307,共10页

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂... 提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。 展开更多

关键词 啤酒 酒花 苦味成分 苦味粗糙 后苦 综述

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