高密度CO2杀菌和钝酶及其在食品加工中应用的研究进展 被引量：10

1

作者 刘书成 郭明慧 +2 位作者 刘媛 刘蒙娜 邓倩琳 《广东海洋大学学报》 CAS 2016年第4期101-116,共16页

总结近10年来国内外在高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技术的基础研究和应用研究领域的相关工作。基础研究领域主要包括DPCD与食品体系的相平衡、DPCD杀灭微生物营养体和芽孢的效果与机制、DPCD钝酶的效果与机制等,应用研... 总结近10年来国内外在高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技术的基础研究和应用研究领域的相关工作。基础研究领域主要包括DPCD与食品体系的相平衡、DPCD杀灭微生物营养体和芽孢的效果与机制、DPCD钝酶的效果与机制等,应用研究领域主要包括DPCD在液体(果蔬汁、啤酒、牛奶)和固体食品(鲜切果蔬、肉制品、海洋食品)加工中应用。提出DPCD技术未来发展可能需要解决的问题。 展开更多

关键词 高密度CO2 杀菌 钝酶 液体食品 固体食品

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基于PCR和TOF-MS海洋源产脂肽芽孢杆菌筛选 被引量：3

2

作者 邓旗 花梅芳 +6 位作者 杨秀文 孙力军 蒲月华 王雅玲 廖建萌 刘颖 房志家 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第1期72-80,共9页

【目的】准确高效分离红树林等海洋环境中产脂肽芽孢杆菌。【方法】将前期从红树林环境筛出具有抗菌活性的12株芽孢菌株作为研究菌株,采用溶血活性及排油作用对其中的可能产脂肽菌株进行初步筛选,并基于脂肽合成酶基因PCR扩增法对脂肽... 【目的】准确高效分离红树林等海洋环境中产脂肽芽孢杆菌。【方法】将前期从红树林环境筛出具有抗菌活性的12株芽孢菌株作为研究菌株,采用溶血活性及排油作用对其中的可能产脂肽菌株进行初步筛选,并基于脂肽合成酶基因PCR扩增法对脂肽合成酶基因携带菌复筛,采用飞行时间质谱(TOF-MS)对所产脂肽进行鉴定。【结果】初步发现6株芽孢杆菌具有溶血活性,其中HY-5、HY-4和HN-9这3株具有排油能力,油层透明圈的直径分别为45、32和3 mm。PCR扩增检测到HY-5含有iturin、surfactin和bacillomycin D合成酶基因,HY-4含有iturin、surfactin合成酶基因,HN-9含有iturin合成酶基因。TOF-MS检测到HY-5和HY-4的发酵液含surfactin、iturin和bacillomycin 3种脂肽,HN-9的发酵液只含iturin。【结论】基于PCR与TOF-MS为核心的级联技术,建立一种海洋源脂肽产生菌快速筛选以及脂肽谱快速鉴定的方法,解决海洋源芽孢杆菌在常规培养基难合成脂肽造成的漏筛情况。 展开更多

关键词 海洋 脂肽 PCR扩增 芽孢杆菌 质谱

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基于OSMAC策略的3株海洋真菌发酵条件筛选与优化 被引量：5

3

作者 刘亚月 梁建文 +3 位作者 薛欣怡 梁金月 马小翔 张翼 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第3期65-72,共8页

【目的】筛选可促进海洋真菌产生代谢产物更丰富的发酵条件,进一步挖掘菌株在抗阿尔茨海默症方面的潜力。【方法】基于OSMAC策略,分别选用马铃薯葡萄糖水(PDB)培养基、察氏培养基、大米培养基和葡萄糖/蛋白胨/酵母膏(GPY)培养基,并设置... 【目的】筛选可促进海洋真菌产生代谢产物更丰富的发酵条件,进一步挖掘菌株在抗阿尔茨海默症方面的潜力。【方法】基于OSMAC策略,分别选用马铃薯葡萄糖水(PDB)培养基、察氏培养基、大米培养基和葡萄糖/蛋白胨/酵母膏(GPY)培养基,并设置3种盐度(3、30和100),对Talaromyces sp. 001、Penicillium sp. 019和Aspergillus terreus ZN4-5-4等3株海洋真菌进行小规模发酵培养。通过观察真菌在培养基中的生长状态变化,并根据TLC指纹图谱、乙酰胆碱酯酶(AChE)抑制、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除和卤虫致死活性筛选模型等技术手段筛选出代谢产物丰富、毒性小且AChE抑制活性与抗氧化活性产物丰富的发酵培养条件。【结果】菌株001的最优发酵条件是盐度3的GPY培养基,菌株019的最优发酵条件是盐度3的PDB培养基,菌株ZN4-5-4的最优发酵条件是盐度3的PDB培养基。【结论】OSMAC策略指导下,改变培养基条件对菌株产生次生代谢产物有显著影响。 展开更多

关键词 OSMAC 海洋真菌 次生代谢产物 抗乙酰胆碱酯酶 抗氧化

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海洋动物肠道中抗氧化活性乳酸菌的分离及多样性分析 被引量：3

4

作者 唐慧芳 张瀛 +2 位作者 房志家 孙力军 刘颖 《广东海洋大学学报》 CAS 2019年第2期104-110,共7页

【目的】分析海洋动物肠道中抗氧化活性乳酸菌的多样性,并对活性菌株胞外与胞内代谢物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力进行测定。【方法】采用溶钙圈分离培养技术和DPPH自由基清除法,从湛江海域6种海洋动物肠道中分离活性... 【目的】分析海洋动物肠道中抗氧化活性乳酸菌的多样性,并对活性菌株胞外与胞内代谢物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力进行测定。【方法】采用溶钙圈分离培养技术和DPPH自由基清除法,从湛江海域6种海洋动物肠道中分离活性乳酸;通过构建16S rDNA基因序列系统发育树,分析其多样性;利用DPPH自由基清除法,测定其抗氧化活性。【结果】共分离得到16株抗氧化活性乳酸菌,分属于细菌域厚壁菌门(Firmicutes)的4个科(Leuconostocaceae,Streptococcaceae,Lactobacillaceae,Enterococcaceae)、6个属(Weissella,Pediococcus,Leuconostoc,Lactococcus,Lactobacillus,Enterococcus),其中除菌株zy-3、LY-87、ZH-54的16S r DNA基因序列与数据库EzBioCloud中的模式菌相似性100%外,其余13株活性菌株与模式菌存在一定的遗传差异(97.42%～99.93%),菌株zy-I与模式菌株Weissella cibaria(KACC11862T)的相似性仅为97.42%,推测为Weissella cibaria属中的潜在新种;16株活性菌株胞外代谢物对DPPH的抗氧化活性均大于胞内代谢物,且5株乳酸菌株(zy-4、zy-s6、YM-49、ZH-53、ZH-54)的胞外的DPPH清除能力均在45%以上,高于其它11株菌株。【结论】湛江海域动物肠道中存在较为丰富的抗氧化活性乳酸菌,并蕴藏潜在乳酸菌新种。 展开更多

关键词 乳酸菌 筛选 抗氧化 多样性分析

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南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价 被引量：22

5

作者 苏阳 章超桦 +3 位作者 曹文红 郑惠娜 郝记明 刘艳春 《广东海洋大学学报》 CAS 2015年第3期87-93,共7页

比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%... 比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%,暗色肉蛋白质质量分数分别为75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪（干基）质量分数为6.50%和9.38%,圆鮀鲣为2.00%和7.38%,鲣为4.94%和10.26%。暗色肉蛋白质质量分数分别为20.62%、22.03%、21.86%。青干金枪鱼、圆鮀鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,必需氨基酸评分（AAS）分别为94和82,96和89,90和89;普通肉的蛋白质含量、必需氨基酸含量及AAS均高于暗色肉,说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。3种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有许多不饱和脂肪酸,占总脂肪的37%-58%。DHA＋EPA含量占总脂肪的17%-28%,且暗色肉中含量高于普通肉。3种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的Ca、Fe、Zn等矿物元素。总体评价,南海3种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。 展开更多

关键词 金枪鱼 普通肉 暗色肉 营养成分 评价

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鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较 被引量：12

6

作者 邱月 曾少葵 +2 位作者 章超桦 郝记明 张静 《广东海洋大学学报》 CAS 2016年第1期19-24,共6页

分析鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)和杜氏枪乌贼(Loligo duvauceli)头足和胴体的营养成分。结果表明,鸢乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数(干基)分别为90.76%、90.58%,杜氏枪乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数低于鸢乌贼。必须氨基酸... 分析鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)和杜氏枪乌贼(Loligo duvauceli)头足和胴体的营养成分。结果表明,鸢乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数(干基)分别为90.76%、90.58%,杜氏枪乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数低于鸢乌贼。必须氨基酸占总氨基酸质量分数的高低顺序为杜氏枪乌贼胴体41.40%>杜氏枪乌贼头足38.91%>鸢乌贼头足32.25%>鸢乌贼胴体38.04%。鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分AAS分别为85、76;杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸,AAS为98,胴体的AAS值大于100。鸢乌贼头足、胴体分别检测出12种和11种不饱和脂肪酸,杜氏枪乌贼头足、胴体各检测出13种,两种乌贼的头足和胴体不饱和脂肪酸占总脂肪酸质量分数均高于65%。与其他鱿鱼相比较,鸢乌贼的DHA含量较高。鸢乌贼富含Mg、Zn,杜氏枪乌贼则富含Ca、Cu、Mn。 展开更多

关键词 鸢乌贼 杜氏枪乌贼 营养成分

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高密度CO_2对凡纳滨对虾肌球蛋白疏水性的影响 被引量：3

7

作者 郭明慧 邓倩琳 +4 位作者 刘书成 邓楚津 吉宏武 李承勇 高静 《广东海洋大学学报》 CAS 2016年第1期73-78,共6页

为揭示高密度 CO2（Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD）诱导肌球蛋白形成凝胶的机制,利用ANS 探针法和荧光法,分别测定在压力5～30 MPa、温度50～70 ℃、时间10～50 min 等不同处理条件下肌球蛋白表面疏水性和酪氨酸内源荧光值,探讨DPCD... 为揭示高密度 CO2（Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD）诱导肌球蛋白形成凝胶的机制,利用ANS 探针法和荧光法,分别测定在压力5～30 MPa、温度50～70 ℃、时间10～50 min 等不同处理条件下肌球蛋白表面疏水性和酪氨酸内源荧光值,探讨DPCD 对凡纳滨对虾肌球蛋白高级结构的影响.研究表明：与未处理的肌球蛋白相比,DPCD 处理能使肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著增加（P〈0.05）;在相同温度下,DPCD 处理的肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著高于水浴热处理的（P〈0.05）;DPCD 处理压力、温度升高以及时间延长,均能使肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著增加（P〈0.05）.DPCD 能够诱导肌球蛋白疏水基团暴露,使紧密的高级结构发生松散. 展开更多

关键词 高密度CO2 肌球蛋白 表面疏水性 酪氨酸

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3种巯基化合物对凡纳滨对虾多酚氧化酶的抑制效果和动力学 被引量：4

8

作者 刘蒙娜 刘媛 +4 位作者 刘书成 吉宏武 高静 郝记明 毛伟杰 《广东海洋大学学报》 CAS 2017年第3期67-72,共6页

为开发高效安全的对虾黑变抑制剂,研究3种巯基化合物对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的抑制效果和动力学。结果表明:当L-半胱氨酸、N-乙酰-L-半胱氨酸和还原性谷胱甘肽质量浓度分别为0.4、0.8、1... 为开发高效安全的对虾黑变抑制剂,研究3种巯基化合物对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的抑制效果和动力学。结果表明:当L-半胱氨酸、N-乙酰-L-半胱氨酸和还原性谷胱甘肽质量浓度分别为0.4、0.8、1.6 mg/mL时,与PPO作用5 min,对PPO的抑制率分别达85.3%、89.3%、91.2%;3种巯基化合物质量浓度为0~0.8 mg/mL时对凡纳滨对虾PPO的抑制为竞争性抑制,质量浓度为0.8~6.4mg/mL时的抑制为不可逆抑制。3种巯基化合物对凡纳滨对虾PPO的抑制是两种机制并存。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 多酚氧化酶 抑制剂 巯基化合物 抑制动力学

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鳙鱼鱼鳔黏多糖的提取及其抗氧化性活性评价 被引量：11

9

作者 屈义 周斯仪 +3 位作者 钟赛意 谌素华 苏伟明 吴小禾 《广东海洋大学学报》 CAS 2018年第1期47-53,共7页

【目的】探讨鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼鳔黏多糖的提取工艺及提取物的化学组成及抗氧化活性。【方法】采用热水浸提法和碱液浸提法提取黏多糖,用GC-MS法测定分析所提取多糖的化学组成和抗氧化活性等性质。【结果】碱液浸提法的最佳... 【目的】探讨鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼鳔黏多糖的提取工艺及提取物的化学组成及抗氧化活性。【方法】采用热水浸提法和碱液浸提法提取黏多糖,用GC-MS法测定分析所提取多糖的化学组成和抗氧化活性等性质。【结果】碱液浸提法的最佳工艺条件为料液质量体积比(g/m L)1∶20、碱液质量分数1%、提取温度70℃、提取时间为4 h,在此条件下,黏多糖的提取率为5.58%;热水浸提和碱液浸提得到的鳙鱼鱼鳔黏多糖量分别为5.3%和25.33%;气质联用色谱(GC-MC)测定结果显示,热水提取的黏多糖(WANVM)主要由质量分数13.72%木糖、19.57%甘露糖、16.11%葡萄糖及32.49%半乳糖构成;碱液提取的黏多糖(AANVM)主要由质量分数50%甘露糖和34.87%半乳糖构成。在相同质量分数条件下,WANVM清除羟基自由基、DPPH自由基及总还原力均高于AANVM。【结论】碱液浸提对黏多糖的提取效果优于热水浸提,AANVM、WANVM组分不同,且前者抗氧化活性略高于后者。 展开更多

关键词 鳙鱼 鱼鳔 黏多糖 化学组成 抗氧化活性

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珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价 被引量：24

10

作者 范秀萍 秦小明 +2 位作者 章超桦 陈建平 朱乾峰 《广东海洋大学学报》 CAS 2018年第1期39-46,共8页

【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%&... 【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%,鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数(干基)分别为85.19%和77.47%,脂肪质量分数分别为6.44%和12.00%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为0.45;背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分(AAS)分别为86和81,氨基酸指数分别为80.06和72.61,均为赖氨酸含量最高,氨基酸评分(AAS)分别为156和140;背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量(7.26%)较腹部(7.09%)略高,不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和45.54%,EPA+DHA的含量是腹部肌肉的11.5倍,质量分数达20.42%,ω-3/ω-6 PUFA为9.56;背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与52种,腹部肌肉中醇类物质含量最高,质量分数达60.25%,其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。【结论】珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和DHA的优质海产经济鱼种,其背部肌肉蛋白质营养价值高于腹部,是优质的ω-3不饱和脂肪酸的食物来源;背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富,腹部肌肉的鲜味优于背部肌肉。 展开更多

关键词 珍珠龙胆石斑鱼 肌肉 营养成分 氨基酸组成 Ω-3不饱和脂肪酸 风味物质 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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基于低场核磁共振的罗非鱼片微波真空干燥过程水分变化规律 被引量：21

11

作者 薛广 李敏 +1 位作者 关志强 杨彩莉 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第6期123-129,共7页

【目的】探究罗非鱼片微波真空干燥过程内部水分变化规律。【方法】借助低场核磁共振(LF-NMR)技术及其成像(MRI)技术,探讨不同微波功率(264~396 W)在干燥时间(126~210 min)范围内罗非鱼片水分状态、含量与分布情况。【结果与结论】罗非... 【目的】探究罗非鱼片微波真空干燥过程内部水分变化规律。【方法】借助低场核磁共振(LF-NMR)技术及其成像(MRI)技术,探讨不同微波功率(264~396 W)在干燥时间(126~210 min)范围内罗非鱼片水分状态、含量与分布情况。【结果与结论】罗非鱼片内部主要存在自由水、不易流动水及结合水等三种状态水,不易流动水的变化决定着物料的干燥效果;干燥过程中不同微波环境下弛豫时间T2x均向流动性较差的方向迁移;对于整个干燥过程而言,不同微波环境条件下的峰面积S2x、峰比例A2x变化趋势较为一致,功率越大曲线变化愈明显;罗非鱼片水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系;纵向弛豫时间T1加权成像图表明罗非鱼片微波真空干燥水分迁移是由外而内的递推过程。 展开更多

关键词 罗非鱼片 微波真空干燥 低场核磁共振 水分

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鱼类保活运输策略与关键技术研究进展 被引量：16

12

作者 张坤 刘书成 +6 位作者 范秀萍 魏帅 孙钦秀 夏秋瑜 吉宏武 郝记明 邓楚津 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第5期137-144,共8页

【目的】为了促进活鱼运输产业关注的提高鱼的存活率、降低运输成本、保障鱼的品质与食用安全性等主要问题的解决。【方法】综述鱼类有水保活和无水保活策略以及保活运输过程中暂养、低温休眠、人工麻醉、运输装备、无水包装、环境控制... 【目的】为了促进活鱼运输产业关注的提高鱼的存活率、降低运输成本、保障鱼的品质与食用安全性等主要问题的解决。【方法】综述鱼类有水保活和无水保活策略以及保活运输过程中暂养、低温休眠、人工麻醉、运输装备、无水包装、环境控制、运输监控、唤醒等关键技术,分析现有鱼类保活运输技术存在的问题,展望鱼类保活运输技术的未来发展趋势。【结果与结论】在保活运输过程中宜采用多种关键技术联合使用,加强鱼类基础应激研究、开发新型的高效安全绿色麻醉剂、研发活鱼运输装备与监测系统与制定活鱼运输行业标准。 展开更多

关键词 活鱼 保活 运输策略 关键技术

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丁香酚和MS-222对凡纳滨对虾麻醉效果比较 被引量：8

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作者 徐德峰 吴嘉鑫 +2 位作者 孙力军 秦小明 范秀萍 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第5期44-52,共9页

【目的】研究丁香酚和MS-222对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)的麻醉效果,筛选对虾保活流通过程中适宜麻醉剂及其浓度、时间。【方法】分别配制100、150、200 mg/L的丁香酚和1、2、3 mL/L的MS-222两种麻醉液,将体质量(18.13±1.5... 【目的】研究丁香酚和MS-222对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)的麻醉效果,筛选对虾保活流通过程中适宜麻醉剂及其浓度、时间。【方法】分别配制100、150、200 mg/L的丁香酚和1、2、3 mL/L的MS-222两种麻醉液,将体质量(18.13±1.57)g、体长(8.25±1.73)cm的凡纳滨对虾放入其中,以入麻时间、呼吸频率、复苏时间及复苏率为评价指标,评价两种麻醉剂在11、14和18℃下对凡纳滨对虾的麻醉效果。【结果】水温18℃时,入麻时间随丁香酚和MS-222浓度升高而显著减少(P<0.05),复苏时间则呈剂量依赖性显著延长(P<0.05)。在15 min内,100、150、200 mg/L的丁香酚均可使呼吸频率由初始的(113.42±5.28)次/min降至(94.65±5.48)次/min,且复苏率100%,在100 mg/L的丁香酚和1 mL/L的MS-222两种麻醉液中,入麻和复苏时间随水温升高而显著缩短(P<0.05)。11℃下丁香酚适宜质量浓度为200 mg/L,麻醉时间不宜超过40 min;14℃下适宜质量浓度为150 mg/L,麻醉时间不宜超过30 min;18℃下适宜质量浓度为100 mg/L,麻醉时间不宜超过20 min。【结论】丁香酚较MS-222在不同实验浓度和温度条件下,均能快速降低凡纳滨对虾呼吸频率和行为应激反应,且复苏快、存活率高,是凡纳滨对虾麻醉的首选麻醉剂。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 丁香酚 MS-222 麻醉 保活运输

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虾酱中风味菌株的筛选及其发酵性能分析 被引量：9

14

作者 罗美燕 刘唤明 +4 位作者 香江 蒋嘉慧 洪鹏志 邓楚津 高平 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2022年第2期79-87,共9页

【目的】分离鉴定广东省湛江市水域养殖虾为原料制作的传统虾酱发酵过程中的风味菌株,分析其发酵能力,开发虾酱风味微生物资源。【方法】利用传统纯培养方法从凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头酱中分离风味微生物,分析菌株的生长... 【目的】分离鉴定广东省湛江市水域养殖虾为原料制作的传统虾酱发酵过程中的风味菌株,分析其发酵能力,开发虾酱风味微生物资源。【方法】利用传统纯培养方法从凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头酱中分离风味微生物,分析菌株的生长性能以及产酶能力;利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析菌株发酵虾头酶解液中的挥发性风味物质。【结果】分离出的菌株FELA1、FELA2和FELA3经鉴定,分别为深海微小杆菌(Exiguobacterium profundum)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)和鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)。菌株FELA1、菌株FELA2和菌株FELA3最大耐受盐质量分数分别为12%、21%和15%,最佳生长温度分别为25、30和35℃。水解圈法分析可得,菌株FELA1能产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶,菌株FELA2仅能产蛋白酶,菌株FELA3仅能产脂肪酶。GC-MS分析表明,添加菌株发酵酶解液的酮类、醇类和酯类物质含量均显著增加,FELA1发酵液中烃类、胺类和吡嗪吡啶类物质减少,FELA2发酵液中烃类物质和胺类物质均增加,FELA3发酵液醛类含量增加最多,但胺类物质明显减少。【结论】添加分离菌株发酵能有效增强酶解液的风味。 展开更多

关键词 虾酱 风味菌株 发酵性能 气相色谱质谱联用 挥发性风味物质

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高密度CO_2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响 被引量：9

15

作者 董安迪 罗帅 +6 位作者 刘书成 张渊超 杨彩莉 曹晓杰 吉宏武 高静 郝记明 《广东海洋大学学报》 CAS 2018年第5期57-63,共7页

【目的】探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)在纵向溶解和扩散过程中虾肉糜凝胶强度的变化规律,并优化处理工艺参数。【方法】采用Box-Behnken响应面试验设计分析处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。【结果】建... 【目的】探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)在纵向溶解和扩散过程中虾肉糜凝胶强度的变化规律,并优化处理工艺参数。【方法】采用Box-Behnken响应面试验设计分析处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。【结果】建立了虾肉糜凝胶强度与DPCD纵向溶解和扩散处理压强、温度和时间之间的回归模型;纵向处理的压强、温度和时间以及它们之间的交互作用对虾肉糜凝胶强度均有显著的影响(P﹤0.05),影响的大小顺序为纵向处理压强﹥时间﹥温度;当纵向处理压强为30 MPa、温度为60℃和时间为60 min时,虾肉糜的凝胶强度达到了(180.63±1.53)N·mm,与模型预测值180.85N·mm之间无显著差异(P﹥0.05)。【结论】采用响应面法建立的回归模型能较好地描述和预测纵向处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。 展开更多

关键词 高密度CO2 虾肉糜 凝胶强度 响应面

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丁香酚麻醉剂在凡纳滨对虾中残留消除的研究 被引量：8

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作者 彭勤 黄和 赵子科 《广东海洋大学学报》 CAS 2018年第5期64-70,共7页

【目的】研究凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)中丁香酚的残留和消除规律,保障水产品丁香酚麻醉运输安全。【方法】通过低浓度长时(50 mg/L 10 h)麻醉和高浓度短时麻醉(180 mg/L 8 min)两种不同麻醉方式对凡纳滨对虾进行药浴麻醉实验,... 【目的】研究凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)中丁香酚的残留和消除规律,保障水产品丁香酚麻醉运输安全。【方法】通过低浓度长时(50 mg/L 10 h)麻醉和高浓度短时麻醉(180 mg/L 8 min)两种不同麻醉方式对凡纳滨对虾进行药浴麻醉实验,采用气相色谱串联质谱法检测丁香酚的残留量。【结果】残留实验中,肌肉中丁香酚的残留量最高,虾头其次,肝胰腺中最低。采用低浓度长时麻醉凡纳滨对虾后,肌肉、虾头、肝胰腺中丁香酚残留量分别在1 h、8 h、1 h时达到最高峰,而高浓度短时麻醉的残留量始终低于低浓度长时间麻醉。消除实验中,肝胰腺中丁香酚的消除速率最快,肌肉其次,虾头中最慢。采用低浓度长时麻醉凡纳滨对虾,肝胰腺中丁香酚残留量在4 h内从药峰值Cmax 11.420μg/kg迅速消除,而虾头和肌肉在8 h内消除,最高峰Cmax分别为1.853μg/kg和11.610μg/kg。采用高浓度短时麻醉凡纳滨对虾并重复麻醉,肌肉和肝胰腺中的丁香酚含量从药峰值消除至0.800μg/kg需要4h,而虾头需要12h。【结论】残留实验中,低浓度长时麻醉凡纳滨对虾,残留量出现双峰现象,而后随着时间增加逐渐减少;高浓度短时麻醉凡纳滨对虾,丁香酚的残留在各组织中从最高残留量急剧下降。消除实验中,残留量随时间延长逐渐降低。在相应条件下建议丁香酚的休药期不少于48 h。 展开更多

关键词 丁香酚 凡纳滨对虾 残留 消除

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基于模糊数学评价法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺 被引量：6

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作者 段少奇 吉宏武 +6 位作者 张迪 董行 许佳音 宋文奎 刘书成 郝记明 苏伟明 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第2期131-138,共8页

【目的】探求真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件,以期为开发凡纳滨对虾即食食品提供技术参考。【方法】以新鲜凡纳滨对虾为原料,模糊数学感官评分为主要考察指标,在单因素试验基础上,选择载装量A、功率B、真空度C为自变量,利用响应... 【目的】探求真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件,以期为开发凡纳滨对虾即食食品提供技术参考。【方法】以新鲜凡纳滨对虾为原料,模糊数学感官评分为主要考察指标,在单因素试验基础上,选择载装量A、功率B、真空度C为自变量,利用响应面法和模糊数学评价法对真空微波干燥工艺进行优化。【结果】以感官评定为基础对真空微波干燥凡纳滨对虾的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.335,滋味0.305,香气0.215,组织质地0.145)。建立二次多项回归方程:Y=84.588+1.084A+1.409B+1.700C-7.353A^(2)-8.793B^(2)-13.860C^(2),显示载装量A、功率B、真空度C对感官评分有极显著影响(P<0.01)。通过响应面分析,得到真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件:载装量75 g,加热功率400 W,真空度0.08 MPa。在此条件下,真空微波干燥凡纳滨对虾品质良好,感官评分为(85.6±0.07)分,与预测值85.92分误差较小。【结论】响应面法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺具有操作简单、优化条件精确、结果显示直观等优点;建立的回归方程能反映装载量等三个因素对指标的影响规律,并可进行实际预测。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 真空微波干燥 模糊数学 响应面优化 感官评定

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低盐条件下SDS对罗非鱼肌球蛋白热聚集的抑制及其机理 被引量：3

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作者 周春霞 冯瑞 +2 位作者 李婷 杨萍 洪鹏志 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第4期82-89,共8页

【目的】探讨十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)对低盐条件下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。【方法】提取罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白,比较精氨酸、蔗糖和SDS对肌球蛋白热聚集的抑制效果,确定添加3 mmol/L的SDS... 【目的】探讨十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)对低盐条件下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。【方法】提取罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白,比较精氨酸、蔗糖和SDS对肌球蛋白热聚集的抑制效果,确定添加3 mmol/L的SDS,进一步分析0~150 mmol/L KCl的低盐条件下,热处理(50℃,30 min)对肌球蛋白体系浊度、溶解度、分子结构及粒度分布的影响。【结果】在实验盐浓度范围内,肌球蛋白溶解性差,体系浑浊,经热处理后溶解度明显下降(P <0.05),表面疏水性增大,α-螺旋含量减小(P <0.05),肌球蛋白分子热变性聚集明显;添加SDS后,表面疏水性增大(P<0.05),微量SDS与肌球蛋白产生特异性结合,导致纤丝解离,分子间静电斥力增加,平均粒径减小(P <0.05),在1~100 mmol/L KCl范围内溶解度明显增大(P <0.05),SDS对肌球蛋白的增溶效果明显;SDS-肌球蛋白亲水复合体经热处理后分子进一步展开,表面疏水性明显增大(P<0.05),体系仍然澄清透明,分子间无明显的热聚集。【结论】SDS可抑制肌球蛋白的热聚集,其抑制机理与低离子强度下SDS与蛋白分子间通过静电和疏水相互作用结合导致肌球蛋白纤丝解离有关。 展开更多

关键词 罗非鱼 肌球蛋白 SDS 低盐浓度 热聚集 静电相互作用 疏水相互作用

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石斑鱼头酶解产物的制备及其功能性质 被引量：4

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作者 范秀萍 徐杰 +4 位作者 林泽安 汤宴熙 李子青 江彩珍 苏伟明 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第4期90-99,共10页

【目的】为了提高石斑鱼加工副产物的生物价值,对石斑鱼头中抗氧化活性物质进行分离与功能性质分析。【方法】以珍珠龙胆石斑鱼头为原料,采用生物酶解法,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和响应面法优化酶解工艺;酶解... 【目的】为了提高石斑鱼加工副产物的生物价值,对石斑鱼头中抗氧化活性物质进行分离与功能性质分析。【方法】以珍珠龙胆石斑鱼头为原料,采用生物酶解法,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和响应面法优化酶解工艺;酶解产物经不同分子质量的超滤膜进行分离,对分离各级分的体外抗氧化活性与功能性质进行研究。【结果】石斑鱼头酶解产物的最佳制备条件是:风味蛋白酶添加量3 000 U/g,在pH 7.0,酶解温度为45℃、底物质量浓度300mg/mL下酶解4.5h,得到的石斑鱼头粗酶解产物的水解度为(20.27±1.28)%。分子质量<3 ku的酶解产物(EHH-1)蛋白质质量分数为(13.18±1.17)%,抗氧化活性最显著,其对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除作用的IC50值分别为0.35、4.60、0.46 mg/mL;在pH4.0~8.0之间均具有较好溶解性,氮溶指数达到(75.08~87.50)%,热稳定性达到(70.00~82.00)%,乳化活性为(23.52~37.45)m2/g。【结论】石斑鱼头酶解产物分子质量<3 ku的超滤级分具有较强的抗氧化性与良好的功能性质,在天然抗氧化剂和食品加工领域有潜在的利用价值。 展开更多

关键词 石斑鱼头 酶解 自由基清除 功能性质

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加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学 被引量：4

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作者 曹晓杰 孙钦秀 +5 位作者 魏帅 刘书成 吉宏武 邵海艳 郝记明 毛伟杰 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第3期108-113,共6页

【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35~60℃)和时间(5~60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合... 【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35~60℃)和时间(5~60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合酶活力的变化过程。【结果】在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用一级动力学模型来描述,而在40~60℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用两阶段动力学模型来描述;凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L存在敏感型和稳定型两种同工酶,敏感型的ZT,L和Ea,L分别为158.7℃和5.5k J/mol,稳定型的ZT,s和Ea,s分别为71.9℃和12 kJ/mol。【结论】加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活,采用合理的加热温度和速度可以降低组织蛋白酶L引起的凝胶劣化。 展开更多

关键词 组织蛋白酶L 酶活力 热处理 凡纳滨对虾

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