威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究 被引量：3

1

作者 陈文波 张一 +4 位作者 李小燕 杨海莺 牛丽敏 赵凯 李慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期88-97,共10页

威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质... 威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)>1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。 展开更多

关键词 威士忌 原酒浆 理化指标 馏分 挥发性风味物质 主成分分析 层次聚类分析

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应急方便米饭品质改善研究

2

作者 孙玉田 江君 +5 位作者 徐斐然 陈文波 冯诗佳 张福钊 林涛 陈光旭 《农业工程》 2025年第7期112-118,共7页

为探索不同干燥方式和超高压处理对应急方便米饭品质的影响,设置热风干燥、微波干燥和真空冷冻3种干燥方式,对超高压处理后不同颗粒度(100%、75%、50%)原料米进行干燥,测定样品硬度、糊化特性、复水特性等品质指标,利用SPSS27.0软件对... 为探索不同干燥方式和超高压处理对应急方便米饭品质的影响,设置热风干燥、微波干燥和真空冷冻3种干燥方式,对超高压处理后不同颗粒度(100%、75%、50%)原料米进行干燥,测定样品硬度、糊化特性、复水特性等品质指标,利用SPSS27.0软件对试验结果进行单因素方差分析(ANOVA)。结果表明,经超高压处理后,应急方便米饭硬度均有所下降,其中200MPa高压处理的方便米饭硬度变化幅度最大,降幅约44%;不同干燥方式对复水特性具有显著影响(P<0.05),其中经真空冷冻干燥处理样品在复水后硬度最低,硬度下降约60%;200MPa、50%颗粒度样品复水率最高、复水时间最短,分别为276%和283s;其次为热风干燥组,微波干燥组硬度最高。 展开更多

关键词 方便米饭 加工技术 热风干燥 微波干燥 真空冷冻干燥

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α-葡聚糖酶在甜菜制糖中的试验研究 被引量：4

3

作者 张菡 吴子毅 +3 位作者 赵抒娜 陈海军 杨钊 王宝 《中国糖料》 2019年第1期13-18,共6页

葡聚糖是制糖工业中一种较为常见的危害物,当糖汁中葡聚糖浓度较高时,会影响到过滤、蒸发、结晶和分蜜等工段,而且会增加废蜜的糖分损失、降低提糖率,从而给制糖生产带来严重的负面影响。目前,最有效的解决方案就是使用α-葡聚糖酶,通... 葡聚糖是制糖工业中一种较为常见的危害物,当糖汁中葡聚糖浓度较高时,会影响到过滤、蒸发、结晶和分蜜等工段,而且会增加废蜜的糖分损失、降低提糖率,从而给制糖生产带来严重的负面影响。目前,最有效的解决方案就是使用α-葡聚糖酶,通过酶解作用将葡聚糖降解成小分子糖类,从而解决过滤等生产问题。本文采用单因素分析法研究pH值、温度、反应时间和葡聚糖酶浓度4个因素对葡聚糖的降解效果的影响,确定在甜菜制糖中α-葡聚糖酶去除葡聚糖的最佳应用条件。结果表明,当葡聚糖浓度在1 g/kg以下时,α-葡聚糖酶的最优作用浓度为5 mg/kg,最适反应温度为50～60℃,最优pH值范围为5.0～7.0,有效作用时间为5～10 min。本研究有效解决了工厂葡聚糖浓度升高、中间汁过滤困难的生产难题,保障了低品质甜菜的正常加工,对甜菜糖的生产具有积极的指导意义。 展开更多

关键词 甜菜制糖 葡聚糖酶 糖分损失 酶解

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不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展 被引量：6

4

作者 刘沛通 郑晓卫 +2 位作者 段长青 陈博 燕国梁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期314-322,共9页

在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平... 在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。 展开更多

关键词 不饱和脂肪酸 酿酒酵母 葡萄酒 香气 发酵

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QuEChERS-高效液相色谱串联质谱法测定粮谷中20种真菌毒素 被引量：11

5

作者 李子琨 史晓梅 +5 位作者 何卓霖 钱承敬 翟晨 张巍巍 罗云敬 谢云峰 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第5期1-9,共9页

建立了QuEChERS(快速、简单、便宜、有效、可靠、安全)-高效液相色谱串联质谱测定粮谷中20种真菌毒素的检测方法。样品经乙腈-水-甲酸(80∶18∶2)混合溶液提取后,使用无水硫酸镁(MgSO 4)、N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶吸附剂(C... 建立了QuEChERS(快速、简单、便宜、有效、可靠、安全)-高效液相色谱串联质谱测定粮谷中20种真菌毒素的检测方法。样品经乙腈-水-甲酸(80∶18∶2)混合溶液提取后,使用无水硫酸镁(MgSO 4)、N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶吸附剂(C18)净化以后,取一定体积上清液在40℃水浴条件下氮吹浓缩至干,使用甲醇-水-甲酸(30∶70∶0.1)混合溶液复溶,真菌毒素目标物经C 18色谱柱进行洗脱分离,采用多反应监测模式(MRM)检测,外标法进行结果定量。20种真菌毒素在一定范围内均呈现良好的线性关系(R 2>0.99),在低、中、高3个浓度水平的平均回收率为61%~118%,相对标准偏差(RSD)为1%~9%(n=6),检出限为0.17~6.67μg/kg,定量限为0.5~20μg/kg,满足GB/T 27404—2008中对实验室质量控制和食品理化检测的要求。 展开更多

关键词 QUECHERS 高效液相色谱串联质谱法 粮谷 真菌毒素

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真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究 被引量：6

6

作者 陈吉江 王冶 +7 位作者 白术群 孟祥永 王立艳 夏晗 刘雄飞 倪媛媛 黄序 刘蕾 《农产品加工》 2017年第11期33-36,共4页

采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次... 采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次生产效率高、周期短。卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤,香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋,营养丰富、风味醇厚浓郁,口味独特协调,添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加15%,抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间,更快达到产品要求的水分含量。 展开更多

关键词 鹌鹑蛋 常压卤制 真空浸渍 高汤 感官评价

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番茄红素在食品领域中的应用及发展建议 被引量：6

7

作者 王晨 赵抒娜 +2 位作者 刘孟涛 赵芸 孟庆佳 《中国果菜》 2023年第12期27-33,共7页

番茄红素是一种类胡萝卜素,主要存在于番茄、胡萝卜等蔬菜水果中,在预防心血管疾病、提高免疫力以及延缓衰老等方面具有重要意义。番茄红素作为配料广泛地应用于普通食品、保健食品、膳食营养补充剂等。本文综述了番茄红素在食品领域的... 番茄红素是一种类胡萝卜素,主要存在于番茄、胡萝卜等蔬菜水果中,在预防心血管疾病、提高免疫力以及延缓衰老等方面具有重要意义。番茄红素作为配料广泛地应用于普通食品、保健食品、膳食营养补充剂等。本文综述了番茄红素在食品领域的应用形式、法规要求、标准建设及产品功效宣传等方面的研究进展,并提出发展建议,以期为含番茄红素食品的研发和应用提供依据。 展开更多

关键词 番茄红素 膳食营养补充剂 标准建设 法规要求

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传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响 被引量：1

8

作者 杨海莺 卢玉 +4 位作者 张春强 姚倩儒 李佳璞 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期65-73,共9页

乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸... 乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。 展开更多

关键词 乳酸菌 酸面团 风味物质 糖代谢能力 产有机酸能力 面包

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酸面团源酿酒酵母的发酵性能及其对精酿啤酒风味和品质的影响

9

作者 卢玉 刘涛 +4 位作者 李慧 杨海莺 陈文波 牛兴和 赵凯 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期195-202,共8页

以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检... 以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值(ROAV)确定关键风味化合物,并进行主成分分析(PCA)及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。 展开更多

关键词 酸面团 酿酒酵母 精酿啤酒 发酵性能 挥发性风味物质 主成分分析

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α-葡聚糖酶在制糖工业中的应用 被引量：3

10

作者 王健 王宝 +1 位作者 陈海军 赵抒娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期9-13,共5页

葡聚糖是由肠膜明串珠菌繁殖代谢产生的一种通过糖苷键连接且分子质量很大的聚合物。其对制糖工艺中的澄清、过滤、煮糖等环节有很多不利影响。α-葡聚糖酶可以切断糖苷键从而降低葡聚糖含量,因此在制糖过程中添加α-葡聚糖酶有利于减... 葡聚糖是由肠膜明串珠菌繁殖代谢产生的一种通过糖苷键连接且分子质量很大的聚合物。其对制糖工艺中的澄清、过滤、煮糖等环节有很多不利影响。α-葡聚糖酶可以切断糖苷键从而降低葡聚糖含量,因此在制糖过程中添加α-葡聚糖酶有利于减少糖分损失,改善过滤性能等作用。该文对制糖过程中α-葡聚糖所带来的不利影响进行分析,并对不同类型的α-葡聚糖酶在国内外制糖工业中的应用现状进行归纳和整理,为解决α-葡聚糖在制糖生产过程中所带来的问题提供了参考。 展开更多

关键词 α-葡聚糖酶 制糖工业 功能特性 危害 改善措施 应用

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碱液喷涂对原糖储存过程中品质劣变的影响

11

作者 陈海军 耿勤 +2 位作者 车夏宁 王宝 赵抒娜 《中国糖料》 2019年第4期30-35,共6页

随着国内精炼糖厂的布局不断扩大,进口原糖在精炼糖厂进行二次精炼提纯工艺在国内逐渐形成规模。由于原糖在储存过程中色值和还原糖含量还会继续增加,储存环境及物料性质对原糖储存过程中的原糖色值、还原糖含量和pH具有较大的影响,从... 随着国内精炼糖厂的布局不断扩大,进口原糖在精炼糖厂进行二次精炼提纯工艺在国内逐渐形成规模。由于原糖在储存过程中色值和还原糖含量还会继续增加,储存环境及物料性质对原糖储存过程中的原糖色值、还原糖含量和pH具有较大的影响,从而对后续原糖加工的提糖效率会造成较大影响。通过调整原糖初始pH值可能会降低蔗糖的转化及色值的增加速率,抑制原糖品质劣变。本研究对氢氧化钙碱液均匀喷涂原糖表面的技术处理后获取的原糖(DRS),通过考察温度、湿度、水分含量条件参数,研究原糖(RS)及喷涂后原糖(DRS)在不同储存条件下品质的变化趋势。将实验结果应用于中试生产指导,原糖样(Z-RS)储存20周后色值增加了99.14%,经滚筒干燥阶段喷涂氢氧化钙水溶液后的原糖(Z-DRS)色值增加了85.24%,处理后色值减少13.90%;碱处理原糖的还原糖下降0.67个百分点。本研究为工厂控制原糖品质劣变,降低精炼成本、提高生产效益提供了理论支撑。 展开更多

关键词 原糖 碱液喷涂 色值 pH 还原糖 品质劣变

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不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响 被引量：3

12

作者 李小燕 赵凯 +3 位作者 杜以俊 陈文波 李慧 于忠钊 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期82-90,共9页

选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿... 选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。 展开更多

关键词 总酸 有机酸 风味 感官 麦芽 啤酒

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4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析 被引量：2

13

作者 张一 李小燕 +4 位作者 牛丽敏 李慧 沈铂 陈文波 上官静雨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期111-117,共7页

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有5... 以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有58种具有气味活度值(odor activity value,OAV)。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高,赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高,赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示,山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等,麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限,表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明,风味是评价不同威士忌的重要指标。 展开更多

关键词 单一麦芽威士忌 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味物质 二维层次聚类分析 主成分分析

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药用红糖专用标准体系建立的建议 被引量：1

14

作者 岳帅 王健 +5 位作者 张思聪 谢凌波 董荣富 徐光辉 王宝 李一 《农产品加工》 2024年第17期115-119,共5页

红糖作为一种重要的药用辅料,已广泛应用于相关药品中,但我国尚无相关药用辅料标准。从红糖的生产工艺、质量标准、药品中的应用等角度展开分析,提出相关部门应加快制定药用红糖专用标准,严格控制亚硫酸盐、不溶于水杂质、微生物等指标... 红糖作为一种重要的药用辅料,已广泛应用于相关药品中,但我国尚无相关药用辅料标准。从红糖的生产工艺、质量标准、药品中的应用等角度展开分析,提出相关部门应加快制定药用红糖专用标准,严格控制亚硫酸盐、不溶于水杂质、微生物等指标。同时,生产企业应加强生产管理,以期能够保证药品安全。 展开更多

关键词 红糖 药用辅料 标准

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不同酵母对酸面团发酵剂及面包品质和风味的影响 被引量：11

15

作者 沈鑫 杨海莺 +4 位作者 应欣 赵凯 牛兴和 李慧 吕莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期257-266,共10页

以1种商业酵母和不同来源的5株老面酵母作为发酵剂,探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力,对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明:实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力,产生较高... 以1种商业酵母和不同来源的5株老面酵母作为发酵剂,探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力,对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明:实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力,产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸;在感官品质方面,5株老面酵母制作的酸面团都具有较好的风味,其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面团风味最好;以这2种酵母制作的酸面团为发酵剂制作面包,与商业酵母L相比,酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%,黏附性降低72.39%,且面包发酵香味的感官分值为7.74,得分最高,说明酵母Y-3可以显著改善面包的组织结构和风味。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测结果表明,以商业酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面团和面包中,醇类物质含量占比最高,达到72%~81%;除醇类物质外,酯类物质也是酸面团中的主要风味物质,而醛类物质则是面包中的主要风味物质;对3种酸面团和3种面包的挥发性风味物质进行主成分分析,发现各样品风味物质主成分之间区分良好,其中酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对风味起到主要贡献,而Y-3酸面团面包中则为正己醛和反式-2-壬烯醛等,这些物质为发酵产品的主要呈香物质,为酸面团和面包提供丰富的香气。综上可知,酵母Y-3在改善面包的食味品质方面具有积极作用。 展开更多

关键词 老面酵母 风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 感官评价

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基于电子鼻与电子舌建立牛奶货架期预测模型 被引量：15

16

作者 毋思敏 于淼 +3 位作者 孙二娜 杨海莺 苏晓霞 牛天娇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期302-307,共6页

以全脂鲜牛奶为研究对象,以产品感官品质得分、电子舌样品间的差别度欧氏距离(Euclidean distance,ED)和电子鼻气味距离为指标,分析产品在4、15、23℃和30℃的贮藏温度下的变化情况。运用零级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,利用感... 以全脂鲜牛奶为研究对象,以产品感官品质得分、电子舌样品间的差别度欧氏距离(Euclidean distance,ED)和电子鼻气味距离为指标,分析产品在4、15、23℃和30℃的贮藏温度下的变化情况。运用零级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,利用感官品质变化临界点计算电子舌差别度ED值随时间和电子鼻气味距离临界值,构建了电子舌以及电子鼻货架期的预测方程,预测全脂鲜牛奶货架期分别为16.2 d和15.7 d,预测误差分别为8.0%和4.7%。结果表明,采用电子鼻、电子舌技术,能够有效监测牛奶保质期加速实验过程中的品质变化,并为牛奶货架期的判定提供新思路。 展开更多

关键词 全脂鲜牛奶 货架期 电子鼻 电子舌 Arrhenius方程

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酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响 被引量：5

17

作者 佟恩杰 李小燕 +5 位作者 赵凯 李慧 陈文波 杨海莺 卢玉 杜以俊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期32-38,共7页

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥... 以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。 展开更多

关键词 酿酒酵母 无醇啤酒 糖利用率 酒精发酵浓度 风味

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特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建 被引量：3

18

作者 陈文波 佟恩杰 +5 位作者 苏红旭 张春强 杨海莺 李小燕 李慧 于忠钊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期22-27,共6页

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形... 特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。 展开更多

关键词 啤酒 特种麦芽 品质 机理 分类系统 美拉德反应 焦糖化反应 裂解反应

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Illumina Miseq高通量测序方法对袋装番茄酱微生物多样性分析 被引量：9

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作者 张双虹 刘孟涛 +3 位作者 陆婉瑶 赵抒娜 王婧 闫金萍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期119-125,共7页

目的:研究袋装番茄酱的微生物多样性及差异。方法:采集番茄酱样品,采用Illumina Miseq-高通量测序方法对产自新疆地区的番茄酱进行测定,并结合计数方法对胀袋番茄酱中菌株进行计数和鉴定。结果:胀袋番茄酱中的腐败微生物为乳杆菌属微生... 目的:研究袋装番茄酱的微生物多样性及差异。方法:采集番茄酱样品,采用Illumina Miseq-高通量测序方法对产自新疆地区的番茄酱进行测定,并结合计数方法对胀袋番茄酱中菌株进行计数和鉴定。结果:胀袋番茄酱中的腐败微生物为乳杆菌属微生物,正常番茄酱中鉴定出的微生物包括乳杆菌属、伯克氏菌属、劳尔氏菌属、草螺菌属、慢生根瘤菌等主要存在于植物和土壤中的细菌。结论:本研究为了解番茄酱制品的微生物多样性提供了一定的参考。 展开更多

关键词 胀袋番茄酱 微生物 高通量测序

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蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价 被引量：4

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作者 姚宇晨 毋思敏 +6 位作者 苏晓霞 杨钊 王宝 卞祺 徐光辉 钟绍强 蒙军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第2期255-262,共8页

本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxy... 本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl-furfural,HMF)等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建。结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。 展开更多

关键词 蓝柑风味糖浆 货架期 Arrhenius方程 动力学模型 稳定性

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