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基于顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱仪结合气味活力值鉴定槟榔香六堡茶关键香气物质 被引量：7
1
作者 陈国和 胡腾飞 +5 位作者 王乐涯 欧行畅 李勤 黄建安 刘仲华 王超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期271-277,共7页
为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor ... 为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor activity value,OAV)分析槟榔香六堡茶气味化合物组成,筛选其中的关键香气物质。经GC-O-MS分析,从槟榔香六堡茶样品中嗅闻、鉴定出37种气味化合物,气味强度(odor intensity,OI)中等及以上的化合物为19种,其中二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-芳樟醇、雪松醇和1,2,3-三甲氧基苯展现出了较高的香气强度。在GC-O-MS分析的基础上,采用OAV法进一步分析,发现槟榔香六堡茶中OAV≥1的气味化合物有18种,其中,二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇、脱氢二氢-β-紫罗兰酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、β-芳樟醇、癸醛和1,2,3-三甲氧基苯的OAV≥50,可以说明这些化合物对槟榔香六堡茶整体香气形成贡献度较大。通过比较GC-O-MS和OAV分析,2种分析方法筛选槟榔香六堡茶关键香气物质的结果基本一致,该研究为六堡茶陈化过程中“槟榔香”的形成提供理论依据以及对于定向加工“槟榔香”六堡茶具有指导意义。 展开更多
关键词 六堡茶 槟榔香 关键香气物质 气相色谱-嗅闻仪-质谱 气味活力值
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GC-MS/O技术测定卷烟烟气中巨豆三烯酮的香气活力值 被引量：14
2
作者 杨靖 毛多斌 +6 位作者 陈芝飞 孙志涛 郝辉 贾春晓 李成刚 王高杰 马宇平 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期11-17,共7页
以同时蒸馏萃取法萃取卷烟主流烟气粒相物,利用半制备高效液相色谱法制备含有巨豆三烯酮馏分,采用GC-MS/O技术测定巨豆三烯酮4种同分异构体在卷烟烟气中的含量和嗅觉阈值,从而获得了相应香味化合物的香气活力值(OAV)。结果表明:①巨豆... 以同时蒸馏萃取法萃取卷烟主流烟气粒相物,利用半制备高效液相色谱法制备含有巨豆三烯酮馏分,采用GC-MS/O技术测定巨豆三烯酮4种同分异构体在卷烟烟气中的含量和嗅觉阈值,从而获得了相应香味化合物的香气活力值(OAV)。结果表明:①巨豆三烯酮a、b、c和d的嗅觉阈值分别为0.81 ng/m L、2.05 ng/m L、3.86 ng/m L和0.88 ng/mL;②巨豆三烯酮4种同分异构体的OAV大小顺序为:巨豆三烯酮d(75.58)>巨豆三烯酮b(35.35)>巨豆三烯酮a(23.01)>巨豆三烯酮c(2.36);③利用GC-MS/O技术,可获得化学性质不稳定或存在多种同分异构体的香味物质OAV,解决了传统方法无法准确测定的问题。 展开更多
关键词 GC-MS/O 香气活力值 嗅觉阈值 巨豆三烯酮
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不同虫漏沉香香气成分HS-SPME-GC-MS分析
3
作者 黎贵卿 刘炜祺 +5 位作者 江燕 李开祥 陈文 陈迎迎 汤星月 杨素华 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第6期1123-1137,共15页
为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component an... 为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气活力值(odor activity value,OAV)评价体系,系统解析了广西北流产区三种典型白木香天然虫漏沉香:普通虫漏沉香(common insect-damaged agarwood,CIDA)、奇楠虫漏沉香(Qinan insect-damaged agarwood,QIDA)、黄油格虫漏沉香(Huangyouge insect-damaged agarwood,HIDA)的挥发性特征组分及其关键呈香物质。实验共鉴定出197种挥发性化合物,其中共性组分53种。分析表明,酮类、醛类和醇类为三类沉香的主要挥发性组分,其相对丰度呈现显著类型特征:QIDA以酮类物质为主导(60.50%),CIDA与HIDA虽组分相似但HIDA含有更高比例的醛类(14.77%)和酚类(8.30%),而CIDA则富含酯类物质(6.08%)。OAV解析揭示,相较于海南、广东及东南亚产区,广西北流虫漏沉香特征性地含有α-紫罗兰酮(OAV>1),该组分赋予CIDA清甜花香特质;HIDA则通过α-紫罗兰酮与松柏醛(OAV>1)的协同作用形成独特的花香-烟熏复合香韵;QIDA虽香气组分复杂却缺乏高活力呈香物质(OAV均<1)。本研究首次从化学组分角度阐明了广西北流虫漏沉香的特征香气形成机制,为沉香产地溯源与品质评价体系构建提供了科学依据。 展开更多
关键词 虫漏沉香 香气成分 顶空固相微萃取-气相质谱联用 香气活力值
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采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征 被引量：14
4
作者 樊杉杉 管桂坤 +7 位作者 苏雅芝 万自然 刘明坤 王涛 郭一民 徐岩 范文来 陈双 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期243-249,共7页
采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace... 采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物。基于香气活性组分的精确定量和香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征的关键香气化合物。 展开更多
关键词 兰陵美酒 感官分析 GC-O-MS 香气组分 香气活力值(oav)
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香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展 被引量：58
5
作者 陈芝飞 蔡莉莉 +7 位作者 郝辉 赵志伟 孙志涛 马宇平 刘前进 杨靖 董艳娟 侯佩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期329-335,共7页
香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中... 香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。 展开更多
关键词 香气活力值 食品 关键香气成分 表征
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基于香气活力值的加拿大烟叶主流烟气关键酸性香气成分分析 被引量：4
6
作者 沈梦浩 刘博 +5 位作者 乔跃辉 帖金鑫 郑闪闪 白冰 杨靖 倪建彬 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2023年第3期456-464,共9页
【目的】明确加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分,为开发具有加拿大烟叶风格特征的烟用香料提供参考。【方法】以加拿大烟叶主流烟气酸性香气成分为研究对象,通过柱层析和中压制备技术进行合理有效的分割,以感官评价为导向,结合GC... 【目的】明确加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分,为开发具有加拿大烟叶风格特征的烟用香料提供参考。【方法】以加拿大烟叶主流烟气酸性香气成分为研究对象,通过柱层析和中压制备技术进行合理有效的分割,以感官评价为导向,结合GC-MS分析确定特征组分,对其中的重要酸性香气成分进行定量分析并计算相应的香气活力值(odor activity value,OAV)。【结果】(1)加拿大烟叶烟气酸性特征组分主要是小分子羧酸和芳香族羧酸,确定了其中16种重要酸性香气成分,小分子羧酸组分中异戊酸质量浓度最高(1.09 mg/mL),芳香族羧酸组分中苯乙酸质量浓度最高(6.44 mg/mL);(2)16种酸性香气成分的OAV均大于1,其中异戊酸和苯乙酸的OAV最大。【结论】异戊酸和苯乙酸是加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分。 展开更多
关键词 加拿大烟叶 主流烟气 关键酸性香气成分 香气活力值
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基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响 被引量：9
7
作者 曾礼兰 刘嫒春 +2 位作者 方帅 孙群 胡承 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期170-174,共5页
以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV... 以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV≥845);白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64%、29.32%和26.72%,且具有剂量依赖性(R^(2)>0.9);然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。 展开更多
关键词 白酒风味化合物 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 乙醇代谢 香气活力值
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五种乔灌木鲜花挥发物成分与香气特征分析 被引量：1
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作者 裴诗纯 童莹 +2 位作者 袁黎娜 姚雷 张楠 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第1期74-84,共11页
为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香... 为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香,前者主成分为樟脑和芳樟醇,后者主成分为顺式-β-罗勒烯,且香樟花释香强度与香气活力值远高于其他四种植物。大花六道木和日本女贞花香主成分均含苯甲醛和苯乙醛,主要呈甜香特征。穗花牡荆花香主成分为乙酸叶醇酯和桧烯,香气特征较为复杂。五种乔灌木花香中均有较高含量的保健成分,特别是香樟花在保健园林和芳香疗法中有较好的潜在应用前景。 展开更多
关键词 乔灌木 鲜花 挥发物 香气强度 香气活力值
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快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析
9
作者 郝亚冬 王诗语 +2 位作者 陈锦绣 崔旸 李景明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期44-51,共8页
该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最... 该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。 展开更多
关键词 朗姆酒 快速陈酿 香气成分 气相色谱-质谱 香气活力值
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HS-SPME-GC-MS技术揭示南粳9108米饭香气成分地域差异
10
作者 陈璟 张迪 +1 位作者 林丽华 赵子龙 《中国稻米》 北大核心 2025年第3期81-86,共6页
本研究旨在明确不同产地南粳9108米饭的挥发性成分差异,并为提升米饭的整体香气提供科学数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对来自江苏省南通市(A)、盐城市(B)和淮安市(C)的南粳9108米饭样品中的挥发性... 本研究旨在明确不同产地南粳9108米饭的挥发性成分差异,并为提升米饭的整体香气提供科学数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对来自江苏省南通市(A)、盐城市(B)和淮安市(C)的南粳9108米饭样品中的挥发性成分进行了精确鉴定,并结合香气活性值(OAV)分析了这些样品间的挥发性成分差异。结果发现,3个样品共鉴定出56种挥发性成分,其中,A样品鉴定出41种,B样品鉴定出48种,C样品鉴定出55种;3个产地米饭共有的挥发性成分为39种。在这些挥发性成分中,酯类和杂环类较多,尤其是己酸乙酯,其含量在3个样品中均最高。通过OAV分析,发现2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV值>10.0,是影响米饭香气差异的关键物质;丙位壬内酯和己酸乙酯的OAV值>1.0,是构成米饭主要香气的来源。然而,在A样品中并未检出丙位壬内酯,这进一步表明了不同产地米饭之间在整体香气上存在显著差异。此外,还有5种挥发性成分的OAV值在0.1~1.0之间,它们对整体香气起到了辅助作用。 展开更多
关键词 水稻 米饭 挥发性成分 香气活力值 产地
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析西藏不同地区牦牛乳拉拉关键呈香物质
11
作者 董闯 续辉 +1 位作者 祝亚辉 杨林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期281-290,共10页
以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键... 以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键呈香物质,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA),探究不同地区拉拉的关键香气和差异成分,旨在解析西藏地区牦牛乳拉拉的关键呈香物质。结果表明:四个地区牦牛乳拉拉共检测出88种挥发性成分,主要为酸类、醇类、醛类、酯类和酮类以及芳香族化合物;利用阈值筛选出29种OAV≥1的挥发性成分;结合OAV≥1且投影变量影响分析(Impact Analysis of Projection Variables,VIP)>1进一步筛选出9种特征挥发性物质为四个地区牦牛乳拉拉风味的差异性标志物,分别为2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、异戊酸、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸、异丁酸、麦芽酚和肉豆蔻酸。通过OAV、聚类热图、OPLS-DA表明:不同海拔高度的牦牛乳拉拉关键香气成分存在差异,根据VIP筛选出的9种特征挥发性物质较好地区分了四个地区拉拉的特征风味;9种风味物质中2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸分别赋予DXLL香甜、青草、烤坚果和淡淡的酸甜味;异戊酸、乙酸、麦芽酚和肉豆蔻酸分别赋予DLLL特殊酸味、焦奶油和椰子香味;异戊酸、异丁酸赋予BGLL酸味。本研究揭示了牦牛乳拉拉关键呈香物质组成,为牦牛乳拉拉特征香气形成机理提供数据支撑,同时也为牦牛乳拉拉的工业化生产提供理论指导。 展开更多
关键词 拉拉 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS) 香气活度值(oav) 偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
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我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究 被引量：60
12
作者 罗涛 范文来 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第2期14-19,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。 展开更多
关键词 黄酒 香气化合物 香气活力值
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高粱蒸煮风味物质香气活力研究 被引量：25
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作者 杨玉波 倪德让 +2 位作者 林琳 汪地强 王莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期222-226,共5页
以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是... 以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是高粱蒸煮的重要香气成分,通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成"粮香"的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性,是"粮香"特征的关键化合物。剖析"粮香"的风味贡献物质,将为"粮香"特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用。 展开更多
关键词 高粱 香气化合物 香气活力值 愈创木酚
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基于HS-SPME-GC-MS技术对不同产地9种黄酒挥发性香气成分差异分析 被引量：1
14
作者 王进 陈涛 +2 位作者 王新杰 骆业巧 于单 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期161-166,共6页
为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基... 为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基础。基于香气成分正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和聚类分析可以有效区分不同产地的黄酒,其中7种差异香气成分可用于黄酒的产地鉴别。结合香气活力值(OAV)及变量投影重要性(VIP)值分析,共筛选出24种关键香气化合物(OAV>1)及7种差异香气化合物(OAV>1,VIP>1),其中乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、苯乙醇、苯甲醛对黄酒整体香气贡献较大。 展开更多
关键词 黄酒 香气差异 香气活力值 顶空固相微萃取-气质联用
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GC-O-MS结合OAV表征番茄提取物关键香气成分 被引量：8
15
作者 项攀 邱建华 +3 位作者 付瑜锋 王红霞 李成刚 杨展 《美食研究》 北大核心 2022年第3期81-86,共6页
香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究。结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而... 香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究。结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而醛类物质含量最多;此外,2-乙酰基呋喃、α-紫罗兰酮、β-突厥酮和2-乙基己醇等7种化合物具有较高的香气强度,是潜在的香气活力化合物。OAV分析表明:有15种化合物的OAV>1,其中,β-突厥酮、α-紫罗兰酮、β-突厥烯酮、2-甲基萘、2-乙基己醇、2-乙酰基吡咯等12种化合物具有较高的OAV值(OAV>20),是番茄提取物中关键香气成分。感官评价表明:番茄提取物的果香和甜香较突出,并略带酸香、膏香、药草香和烘焙香,很好地验证了分析结果。 展开更多
关键词 番茄提取物 气相色谱-质谱-嗅闻仪 香气活力值 定量描述分析
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不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响 被引量：1
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作者 刘聪 钱磊 +3 位作者 龚婉莹 郑婷婷 林珊 张文杰 《热带农业科学》 2024年第9期84-91,共8页
为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectr... 为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对冷冻干燥和喷雾干燥制备的速溶普洱晒红茶及普洱晒红茶原料的香气物质进行鉴别、分析和比较。结果表明:GC-MS分别从冷冻干燥速溶普洱晒红茶(freeze-drying instant Pu-erh sun-dried black tea,FISBT)、喷雾干燥速溶普洱晒红茶(spray-drying instant Pu-erh sun-dried black tea, SISBT)和普洱晒红茶(Pu-erh sun-dried black tea, SBT)原料中鉴定出30、21和30种香气化合物。其中,FISBT中气味强度(odor intensity, OIs)大于5(代表GC-O评价中等气味强度)的化合物有11种,SISBT中OIs大于5的化合物有6种,SBT中OIs大于5的化合物有14种,即SBT原料经过萃取干燥处理后OIs大于5的化合物减少。比较FISBT、SISBT和SBT的香气化合物气味活力值(aroma activity values, OAVs),确定FISBT、SISBT和SBT中OAVs≥1的关键香气成分分别有20、15、23种。在FISBT、SISBT和SBT中OAVs值最大的化合物均为β-大马酮、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮。相比于SBT,FISBT和SISBT中关键香气成分的个数分别减少约13%和35%;相比于FISBT,SISBT中关键香气成分含量损失67.84%。采用冷冻干燥技术对制备速溶滇红茶香气影响相对较小,该研究为高品质速溶普洱晒红茶的生产提供理论基础。 展开更多
关键词 速溶普洱晒红茶 不同干燥方式 气相色谱-嗅闻法 气味活力值 香气成分
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福鼎白茶特征香气成分分析 被引量：2
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作者 周宗锷 《福建茶叶》 2024年第5期32-34,共3页
本研究旨在对福鼎白茶的特征香气成分进行深入分析,并探讨其感官特征及香气组成的变化规律。通过采用感官评估、香气化合物分析和GC-O分析方法,我们对不同等级福鼎白茶以及不同陈化时间下的寿眉茶进行了全面而系统的研究。研究结果显示... 本研究旨在对福鼎白茶的特征香气成分进行深入分析,并探讨其感官特征及香气组成的变化规律。通过采用感官评估、香气化合物分析和GC-O分析方法,我们对不同等级福鼎白茶以及不同陈化时间下的寿眉茶进行了全面而系统的研究。研究结果显示,福鼎白茶的感官特征与香气成分存在明显差异,随着陈化时间的延长,其香气特点和化学组成发生了一定变化。通过计算香气活性值(OAV),我们发现在不同等级福鼎白茶中存在着特定的香气活性成分,这些成分对于福鼎白茶的风味品质有着重要的影响。本研究对于揭示福鼎白茶的风味特征及其内在机理具有一定的理论和实践意义。 展开更多
关键词 福鼎白茶 感官评估 香气化合物分析 GC-O分析 香气活性值(oav)计算
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羊肚菌酶解工艺优化及酶解液挥发性风味物质分析
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作者 曾小峰 颜蜜 +5 位作者 盖智星 高伦江 尹旭敏 刁源 商桑 曾顺德 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期147-154,共8页
为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor... 为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor activity value,OAV)分析鉴定关键风味物质。结果表明,加酶量5000 U/g、pH6.7、酶解温度44℃、酶解时间2 h为最佳酶解工艺,此条件下水解度达34.11%;GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质23种,其中空白组17种,酶解组21种,酶解后风味物质含量增加了203.71%,醛类是最主要的挥发性风味物质,占整个风味物质的78.50%。进一步分析OAV≥1的化合物,空白组7种,酶解组9种,并确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。该研究表明酶解可促进风味物质的释放,为羊肚菌的风味利用、调味料深加工开发提供数据基础。 展开更多
关键词 羊肚菌 酶解工艺 响应面法 风味 香气活性值(oav)
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福建不同产地红茶风味品质差异分析 被引量：1
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作者 肖春燕 李晶 +5 位作者 王治会 何碧云 黄维 林馥茗 陈林海 孙威江 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期255-266,共12页
为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香... 为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香、花香和甜香为主,滋味上以醇、甜为主,不同产地红茶风味品质成分有较大差异,武夷红茶茶多酚(17.65%)和茶褐素(7.57%)含量最高,福安红茶可溶性糖(16.45 mg/g)、总黄酮(12.81 mg/g)及茶黄素(0.43%)含量高于其他产地,政和红茶的总儿茶素(21.56 mg/g)及游离氨基酸含量(6.66%)高于其他地区,尤溪红茶茶黄素含量(0.19%)最低。样品中共鉴定出81种香气物质,醇类和酯类是主要的香气化合物,其中芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、棕榈酸甲酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯和(3E)-3,7-二甲基辛-1,3,6-三烯等9种成分是武夷红茶花果香的关键物质,茉莉酮酸甲酯和α-紫罗兰酮是福安红茶浓郁花香和甜香的赋香成分,正癸醛是福鼎红茶的特征性香气物质,苯甲醛是政和红茶特征性赋香物质。本研究结果综合分析了福建不同产地红茶的风味品质差异成分,进一步丰富了福建红茶风味品质特征的研究理论。 展开更多
关键词 福建红茶 风味品质 香气特征 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GCMS) 气味活性值(oav)
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基于分子感官科学的香紫苏精油特征香气成分分析 被引量：7
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作者 吴继忠 帖金鑫 +5 位作者 李石头 许高燕 刘崇盛 田雨农 廖付 杨靖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期168-172,共5页
利用GC-MS对香紫苏精油的挥发性成分进行了分离和鉴定,确定了34种致香成分,基于GC-MS-O技术确定了17种香气活性成分,并通过内标标准曲线测定了其含量,分别计算了其香气活力值(OAV)及对精油香气的贡献度,并采用OAV对其香气特征进行了分... 利用GC-MS对香紫苏精油的挥发性成分进行了分离和鉴定,确定了34种致香成分,基于GC-MS-O技术确定了17种香气活性成分,并通过内标标准曲线测定了其含量,分别计算了其香气活力值(OAV)及对精油香气的贡献度,并采用OAV对其香气特征进行了分析。结果表明,香紫苏精油的主要致香物质是乙酸芳樟酯和芳樟醇,二者含量占到总量的62.3%,17种成分的FD因子(香气稀释因子)≥2;17种主要成分可以分为5个香韵,柠檬醛是果香韵的特征成分,芳樟醇是花香韵的特征成分,乙酸芳樟酯是木香韵的特征成分,α-松油醇是青香韵的特征成分,异胡薄荷醇是药草香韵的特征成分;从香气风格特征雷达图来看,香紫苏精油的主要香韵为药草香、青香和木香,其次为花香和果香,与感官评价结果相吻合。 展开更多
关键词 香紫苏精油 香气活力值(oav) 特征香气成分 分析
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