基于顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱仪结合气味活力值鉴定槟榔香六堡茶关键香气物质 被引量：7

1

作者 陈国和 胡腾飞 +5 位作者 王乐涯 欧行畅 李勤 黄建安 刘仲华 王超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期271-277,共7页

为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor ... 为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor activity value,OAV)分析槟榔香六堡茶气味化合物组成,筛选其中的关键香气物质。经GC-O-MS分析,从槟榔香六堡茶样品中嗅闻、鉴定出37种气味化合物,气味强度(odor intensity,OI)中等及以上的化合物为19种,其中二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-芳樟醇、雪松醇和1,2,3-三甲氧基苯展现出了较高的香气强度。在GC-O-MS分析的基础上,采用OAV法进一步分析,发现槟榔香六堡茶中OAV≥1的气味化合物有18种,其中,二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇、脱氢二氢-β-紫罗兰酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、β-芳樟醇、癸醛和1,2,3-三甲氧基苯的OAV≥50,可以说明这些化合物对槟榔香六堡茶整体香气形成贡献度较大。通过比较GC-O-MS和OAV分析,2种分析方法筛选槟榔香六堡茶关键香气物质的结果基本一致,该研究为六堡茶陈化过程中“槟榔香”的形成提供理论依据以及对于定向加工“槟榔香”六堡茶具有指导意义。 展开更多

关键词 六堡茶 槟榔香 关键香气物质 气相色谱-嗅闻仪-质谱 气味活力值

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GC-MS/O技术测定卷烟烟气中巨豆三烯酮的香气活力值 被引量：14

2

作者 杨靖 毛多斌 +6 位作者 陈芝飞 孙志涛 郝辉 贾春晓 李成刚 王高杰 马宇平 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期11-17,共7页

以同时蒸馏萃取法萃取卷烟主流烟气粒相物,利用半制备高效液相色谱法制备含有巨豆三烯酮馏分,采用GC-MS/O技术测定巨豆三烯酮4种同分异构体在卷烟烟气中的含量和嗅觉阈值,从而获得了相应香味化合物的香气活力值(OAV)。结果表明:①巨豆... 以同时蒸馏萃取法萃取卷烟主流烟气粒相物,利用半制备高效液相色谱法制备含有巨豆三烯酮馏分,采用GC-MS/O技术测定巨豆三烯酮4种同分异构体在卷烟烟气中的含量和嗅觉阈值,从而获得了相应香味化合物的香气活力值(OAV)。结果表明:①巨豆三烯酮a、b、c和d的嗅觉阈值分别为0.81 ng/m L、2.05 ng/m L、3.86 ng/m L和0.88 ng/mL;②巨豆三烯酮4种同分异构体的OAV大小顺序为:巨豆三烯酮d(75.58)>巨豆三烯酮b(35.35)>巨豆三烯酮a(23.01)>巨豆三烯酮c(2.36);③利用GC-MS/O技术,可获得化学性质不稳定或存在多种同分异构体的香味物质OAV,解决了传统方法无法准确测定的问题。 展开更多

关键词 GC-MS/O 香气活力值 嗅觉阈值 巨豆三烯酮

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香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展 被引量：60

3

作者 陈芝飞 蔡莉莉 +7 位作者 郝辉 赵志伟 孙志涛 马宇平 刘前进 杨靖 董艳娟 侯佩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期329-335,共7页

香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中... 香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。 展开更多

关键词 香气活力值 食品 关键香气成分 表征

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采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征 被引量：14

4

作者 樊杉杉 管桂坤 +7 位作者 苏雅芝 万自然 刘明坤 王涛 郭一民 徐岩 范文来 陈双 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期243-249,共7页

采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace... 采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物。基于香气活性组分的精确定量和香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征的关键香气化合物。 展开更多

关键词 兰陵美酒 感官分析 GC-O-MS 香气组分 香气活力值(OAV)

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基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响 被引量：9

5

作者 曾礼兰 刘嫒春 +2 位作者 方帅 孙群 胡承 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期170-174,共5页

以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV... 以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV≥845);白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64%、29.32%和26.72%,且具有剂量依赖性(R^(2)>0.9);然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。 展开更多

关键词 白酒风味化合物 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 乙醇代谢 香气活力值

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基于香气活力值的加拿大烟叶主流烟气关键酸性香气成分分析 被引量：4

6

作者 沈梦浩 刘博 +5 位作者 乔跃辉 帖金鑫 郑闪闪 白冰 杨靖 倪建彬 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2023年第3期456-464,共9页

【目的】明确加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分,为开发具有加拿大烟叶风格特征的烟用香料提供参考。【方法】以加拿大烟叶主流烟气酸性香气成分为研究对象,通过柱层析和中压制备技术进行合理有效的分割,以感官评价为导向,结合GC... 【目的】明确加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分,为开发具有加拿大烟叶风格特征的烟用香料提供参考。【方法】以加拿大烟叶主流烟气酸性香气成分为研究对象,通过柱层析和中压制备技术进行合理有效的分割,以感官评价为导向,结合GC-MS分析确定特征组分,对其中的重要酸性香气成分进行定量分析并计算相应的香气活力值(odor activity value,OAV)。【结果】(1)加拿大烟叶烟气酸性特征组分主要是小分子羧酸和芳香族羧酸,确定了其中16种重要酸性香气成分,小分子羧酸组分中异戊酸质量浓度最高(1.09 mg/mL),芳香族羧酸组分中苯乙酸质量浓度最高(6.44 mg/mL);(2)16种酸性香气成分的OAV均大于1,其中异戊酸和苯乙酸的OAV最大。【结论】异戊酸和苯乙酸是加拿大烟叶主流烟气中的关键酸性香气成分。 展开更多

关键词 加拿大烟叶 主流烟气 关键酸性香气成分 香气活力值

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基于味觉活力值的烤烟主流烟气关键酸味物质的研究 被引量：17

7

作者 冒德寿 李智宇 +5 位作者 刘强 者为 曲荣芬 王凯 蔡炳彪 洪鎏 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期21-27,共7页

对51份烟叶样本主流烟气中27种有机酸进行了测定,通过味觉活力值分析技术,鉴定出烟气中的关键酸味物质,以此建立烟气酸味指数模型,并与感官评价进行了比较研究。结果表明:(1)甲酸、乙酸、棕榈酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、油酸、亚油酸和... 对51份烟叶样本主流烟气中27种有机酸进行了测定,通过味觉活力值分析技术,鉴定出烟气中的关键酸味物质,以此建立烟气酸味指数模型,并与感官评价进行了比较研究。结果表明:(1)甲酸、乙酸、棕榈酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是主流烟气中主要的9种有机酸,异戊酸、辛酸、苯乙酸、苯甲酸、己酸和戊酸在不同样本中含量变化较大,而琥珀酸、乳酸、草酸、苹果酸和肉豆蔻酸的变化较小。(2)甲酸、乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、乳酸和琥珀酸等8种有机酸在51份样本中的味觉活力值即TAV均>0.1,是烤烟主流烟气中关键的酸味物质,大小排序是异戊酸>乙酸>戊酸>甲酸>丁酸>琥珀酸>异丁酸>乳酸,其它19种有机酸的贡献率可以忽略不计。(3)以8种关键酸味物质味觉活力值为基础,提出并建立的烟气酸味指数模型,在主流烟气酸味强度评价方面与感官评价之间取得了较高的趋势一致性,佐证了关键酸味物质研究的科学性,为卷烟烟气味觉特征剖析和调控技术提供支持。 展开更多

关键词 有机酸 味觉阈值 味觉活力值 烟气酸味指数

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不同虫漏沉香香气成分HS-SPME-GC-MS分析

8

作者 黎贵卿 刘炜祺 +5 位作者 江燕 李开祥 陈文 陈迎迎 汤星月 杨素华 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第6期1123-1137,共15页

为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component an... 为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气活力值(odor activity value,OAV)评价体系,系统解析了广西北流产区三种典型白木香天然虫漏沉香:普通虫漏沉香(common insect-damaged agarwood,CIDA)、奇楠虫漏沉香(Qinan insect-damaged agarwood,QIDA)、黄油格虫漏沉香(Huangyouge insect-damaged agarwood,HIDA)的挥发性特征组分及其关键呈香物质。实验共鉴定出197种挥发性化合物,其中共性组分53种。分析表明,酮类、醛类和醇类为三类沉香的主要挥发性组分,其相对丰度呈现显著类型特征:QIDA以酮类物质为主导(60.50%),CIDA与HIDA虽组分相似但HIDA含有更高比例的醛类(14.77%)和酚类(8.30%),而CIDA则富含酯类物质(6.08%)。OAV解析揭示,相较于海南、广东及东南亚产区,广西北流虫漏沉香特征性地含有α-紫罗兰酮(OAV>1),该组分赋予CIDA清甜花香特质;HIDA则通过α-紫罗兰酮与松柏醛(OAV>1)的协同作用形成独特的花香-烟熏复合香韵;QIDA虽香气组分复杂却缺乏高活力呈香物质(OAV均<1)。本研究首次从化学组分角度阐明了广西北流虫漏沉香的特征香气形成机制,为沉香产地溯源与品质评价体系构建提供了科学依据。 展开更多

关键词 虫漏沉香 香气成分 顶空固相微萃取-气相质谱联用 香气活力值

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移乘护理机器人背抱运动舒适性研究

9

作者 冯立艳 胡东 +2 位作者 刘腾 张建军 郭士杰 《机械设计》 北大核心 2025年第6期85-92,共8页

下肢失能患者人工移乘过程存在护理人员体力负荷大、患者舒适性差的双重问题,为此移乘护理机器人成为重要解决方案,但背抱舒适性缺乏量化评估方法。文中通过将背抱过程划分为5个阶段,结合3个位姿因素(水平/铅垂位移、胸靠角度)试验与Any... 下肢失能患者人工移乘过程存在护理人员体力负荷大、患者舒适性差的双重问题,为此移乘护理机器人成为重要解决方案,但背抱舒适性缺乏量化评估方法。文中通过将背抱过程划分为5个阶段,结合3个位姿因素(水平/铅垂位移、胸靠角度)试验与Anybody人体生物力学仿真,分析受试者肌电信号与肌肉活力值。试验结果表明:胸靠角度显著影响舒适性。仿真进一步识别出斜方肌等7个活力变化最大的核心肌群,验证了肌肉活力与舒适性关联机制。研究成果构建了基于肌肉生物力学的舒适性量化模型,为机器人舒适性控制策略研究与主观舒适性评价提供了理论依据。 展开更多

关键词 移乘护理机器人 背抱移乘 Anybody 肌电信号 肌肉活力值

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五种乔灌木鲜花挥发物成分与香气特征分析 被引量：1

10

作者 裴诗纯 童莹 +2 位作者 袁黎娜 姚雷 张楠 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第1期74-84,共11页

为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香... 为探究香樟、日本女贞、大花六道木、阔叶十大功劳和穗花牡荆的鲜花应用价值,采用顶空动态采样及热脱附-气相色谱质谱联用法对其挥发物进行定性定量分析,并结合香气活力值评估其释香强度和香气特征。香樟与阔叶十大功劳鲜花均呈明显花香,前者主成分为樟脑和芳樟醇,后者主成分为顺式-β-罗勒烯,且香樟花释香强度与香气活力值远高于其他四种植物。大花六道木和日本女贞花香主成分均含苯甲醛和苯乙醛,主要呈甜香特征。穗花牡荆花香主成分为乙酸叶醇酯和桧烯,香气特征较为复杂。五种乔灌木花香中均有较高含量的保健成分,特别是香樟花在保健园林和芳香疗法中有较好的潜在应用前景。 展开更多

关键词 乔灌木 鲜花 挥发物 香气强度 香气活力值

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纳滤膜对香茅提取液中挥发性成分的影响

11

作者 刘月森 刘春波 +7 位作者 朱志扬 曾熠程 何沛 杨继 张凤梅 朱丽 陕绍云 唐石云 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期117-126,共10页

通过分析不同孔径纳滤膜对香茅提取液中挥发性成分及含量的影响,为香茅天然香精的制备提供技术参考。使用10 kDa、1 kDa、500 Da、300 Da、200 Da 5级不同孔径的纳滤膜对香茅提取液进行精细化分离,采用气质联用技术对5种不同孔径纳滤膜... 通过分析不同孔径纳滤膜对香茅提取液中挥发性成分及含量的影响,为香茅天然香精的制备提供技术参考。使用10 kDa、1 kDa、500 Da、300 Da、200 Da 5级不同孔径的纳滤膜对香茅提取液进行精细化分离,采用气质联用技术对5种不同孔径纳滤膜分离所得滤液中挥发性成分进行分析检测,计算香气活力值(odor activity value,OAV)并进行聚类分析。结果表明,香茅提取液中共检出56种挥发性成分,不同孔径纳滤膜分离得到的滤液香型基本接近,随着纳滤膜孔径的减小,滤液中烃类、酸类和酮类化合物的相对含量减少,醇类和醛类化合物的相对含量升高,化合物总含量逐渐减少。同一种挥发性成分,随着纳滤膜孔径的降低,其含量逐渐降低。通过OAV分析发现,(+)-香茅醛、香叶醇、香茅醇等18种化合物为香茅提取物特征风味的关键贡献成分。由感官相似度评价结果可知,不同孔径纳滤膜分离得到的滤液香型基本接近,不易被分辨;但纳滤膜孔径越小制得的滤液的感官辨识度越高,越容易被分辨。纳滤膜可有效地降低香茅提取液风味物质体系的复杂度,希望研究可为开发稳定实用的香茅香精产品提供技术支持和理论参考。 展开更多

关键词 膜分离 香茅草 纳滤膜 挥发性成分 香气活力值

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快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析

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作者 郝亚冬 王诗语 +2 位作者 陈锦绣 崔旸 李景明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期44-51,共8页

该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最... 该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。 展开更多

关键词 朗姆酒 快速陈酿 香气成分 气相色谱-质谱 香气活力值

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基于GC-MS对不同加工处理杨梅汁风味品质研究

13

作者 高恒锦 金国强 +3 位作者 王旭婷 张腾辉 陈昊东 韩冷 《中国南方果树》 北大核心 2025年第3期70-75,共6页

为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析,比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明,3个加工处理杨梅汁中共... 为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析,比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明,3个加工处理杨梅汁中共鉴定出挥发性风味组分49种,不同处理的挥发性风味物质种类从高到低依次为超高压杀菌>鲜榨=热杀菌处理。β-石竹烯是杨梅汁中含量最高的挥发性组分,β-石竹烯、E-β-罗勒烯、E-2-壬烯醛和芳樟醇是杨梅汁中较重要的特征风味组分(OAV>50)。不同加工方法杨梅汁表现不同风味特性,可为开发高品质杨梅汁产品提供重要依据。 展开更多

关键词 杨梅汁 挥发性组分 风味物质 气相色谱—质谱(GC-MS) 超高压杀菌 香气活力值(OAV)

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HS-SPME-GC-MS技术揭示南粳9108米饭香气成分地域差异

14

作者 陈璟 张迪 +1 位作者 林丽华 赵子龙 《中国稻米》 北大核心 2025年第3期81-86,共6页

本研究旨在明确不同产地南粳9108米饭的挥发性成分差异,并为提升米饭的整体香气提供科学数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对来自江苏省南通市(A)、盐城市(B)和淮安市(C)的南粳9108米饭样品中的挥发性... 本研究旨在明确不同产地南粳9108米饭的挥发性成分差异,并为提升米饭的整体香气提供科学数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对来自江苏省南通市(A)、盐城市(B)和淮安市(C)的南粳9108米饭样品中的挥发性成分进行了精确鉴定,并结合香气活性值(OAV)分析了这些样品间的挥发性成分差异。结果发现,3个样品共鉴定出56种挥发性成分,其中,A样品鉴定出41种,B样品鉴定出48种,C样品鉴定出55种;3个产地米饭共有的挥发性成分为39种。在这些挥发性成分中,酯类和杂环类较多,尤其是己酸乙酯,其含量在3个样品中均最高。通过OAV分析,发现2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV值>10.0,是影响米饭香气差异的关键物质;丙位壬内酯和己酸乙酯的OAV值>1.0,是构成米饭主要香气的来源。然而,在A样品中并未检出丙位壬内酯,这进一步表明了不同产地米饭之间在整体香气上存在显著差异。此外,还有5种挥发性成分的OAV值在0.1~1.0之间,它们对整体香气起到了辅助作用。 展开更多

关键词 水稻 米饭 挥发性成分 香气活力值 产地

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6种市售醪糟的营养评价与风味物质分析

15

作者 胡伯凯 张东亚 +1 位作者 龚小会 谢玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期197-205,共9页

该研究采用常规分析方法、高效液相色谱(HPLC)法及气质联用(GC-MS)法分析6种市售醪糟(编号分别为ZJH,SLS,WW,MPP,SL,MLL)的理化指标、氨基酸、有机酸含量及挥发性风味物质,通过氨基酸组成、氨基酸评分、必需氨基酸指数等对醪糟进行营养... 该研究采用常规分析方法、高效液相色谱(HPLC)法及气质联用(GC-MS)法分析6种市售醪糟(编号分别为ZJH,SLS,WW,MPP,SL,MLL)的理化指标、氨基酸、有机酸含量及挥发性风味物质,通过氨基酸组成、氨基酸评分、必需氨基酸指数等对醪糟进行营养评价,并结合味觉活力值(TAV)、相对气味活度值(ROAV)等评价方法对醪糟的关键滋味、香气成分进行综合评价。结果表明,醪糟营养丰富,不同醪糟产品的营养成分存在显著差异(P<0.05)。醪糟第一限制氨基酸为赖氨酸,营养价值由高到低依次为ZJH>SLS>WW>MPP>SL>MLL。6种市售醪糟中均检出草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸6种有机酸,以乳酸和乙酸为主,总有机酸含量为2 000 mg/kg左右。6种醪糟中共检测出76种挥发性风味成分,主要是醇类和酯类,结合ROAV筛选出14种关键香气化合物(ROAV>1),共有成分为苯乙醇和乙酸2-甲基丁酯。 展开更多

关键词 醪糟 营养评价 味觉活力值 相对气味活度值 关键风味化合物

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不同陕西洋县黑米酒挥发性风味组分与关键香气成分分析

16

作者 王媚 潘玲玲 +4 位作者 李征 袁奇 杨亚娇 唐苏冰 赵金松 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期120-127,共8页

为了深入了解陕西洋县黑米酒的风味成分,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术研究3种不同洋县黑米酒(A、B、C)的挥发性风味组分,采用香气活力值(OAV)筛选关键挥发性香气成分,并结合正交偏最小二乘-判别分... 为了深入了解陕西洋县黑米酒的风味成分,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术研究3种不同洋县黑米酒(A、B、C)的挥发性风味组分,采用香气活力值(OAV)筛选关键挥发性香气成分,并结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异香气成分。结果表明,3种陕西洋县黑米酒中共鉴定出111种挥发性风味成分,A、B、C 3个酒样中分别鉴定出了75种、75种、85种挥发性香气成分。不同黑米酒中鉴定出丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醇、大马酮等12种关键挥发性香气成分(OAV≥1),其中A、B、C三个酒样中分别有11种、9种、9种。丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-苯乙醇含量在不同陕西洋县黑米酒中均存在显著差异(P<0.05)。结合VIP值,筛选出2-苯乙醇、乙酰甲基甲醇(3-羟基-2丁酮)为不同黑米酒的关键差异挥发性风味物质(OAV≥1,VIP>1)。该研究为陕西洋县地理标志黑米酒香气成分的深入研究提供理论依据。 展开更多

关键词 陕西洋县 黑米酒 挥发性成分 香气活力值 正交偏最小二乘-判别分析

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我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究 被引量：60

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作者 罗涛 范文来 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第2期14-19,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。 展开更多

关键词 黄酒 香气化合物 香气活力值

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高粱蒸煮风味物质香气活力研究 被引量：25

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作者 杨玉波 倪德让 +2 位作者 林琳 汪地强 王莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期222-226,共5页

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是... 以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是高粱蒸煮的重要香气成分,通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成"粮香"的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性,是"粮香"特征的关键化合物。剖析"粮香"的风味贡献物质,将为"粮香"特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用。 展开更多

关键词 高粱 香气化合物 香气活力值 愈创木酚

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基于HS-SPME-GC-MS技术对不同产地9种黄酒挥发性香气成分差异分析 被引量：1

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作者 王进 陈涛 +2 位作者 王新杰 骆业巧 于单 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期161-166,共6页

为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基... 为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基础。基于香气成分正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和聚类分析可以有效区分不同产地的黄酒,其中7种差异香气成分可用于黄酒的产地鉴别。结合香气活力值(OAV)及变量投影重要性(VIP)值分析,共筛选出24种关键香气化合物(OAV>1)及7种差异香气化合物(OAV>1,VIP>1),其中乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、苯乙醇、苯甲醛对黄酒整体香气贡献较大。 展开更多

关键词 黄酒 香气差异 香气活力值 顶空固相微萃取-气质联用

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不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响 被引量：1

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作者 刘聪 钱磊 +3 位作者 龚婉莹 郑婷婷 林珊 张文杰 《热带农业科学》 2024年第9期84-91,共8页

为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectr... 为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对冷冻干燥和喷雾干燥制备的速溶普洱晒红茶及普洱晒红茶原料的香气物质进行鉴别、分析和比较。结果表明:GC-MS分别从冷冻干燥速溶普洱晒红茶(freeze-drying instant Pu-erh sun-dried black tea,FISBT)、喷雾干燥速溶普洱晒红茶(spray-drying instant Pu-erh sun-dried black tea, SISBT)和普洱晒红茶(Pu-erh sun-dried black tea, SBT)原料中鉴定出30、21和30种香气化合物。其中,FISBT中气味强度(odor intensity, OIs)大于5(代表GC-O评价中等气味强度)的化合物有11种,SISBT中OIs大于5的化合物有6种,SBT中OIs大于5的化合物有14种,即SBT原料经过萃取干燥处理后OIs大于5的化合物减少。比较FISBT、SISBT和SBT的香气化合物气味活力值(aroma activity values, OAVs),确定FISBT、SISBT和SBT中OAVs≥1的关键香气成分分别有20、15、23种。在FISBT、SISBT和SBT中OAVs值最大的化合物均为β-大马酮、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮。相比于SBT,FISBT和SISBT中关键香气成分的个数分别减少约13%和35%;相比于FISBT,SISBT中关键香气成分含量损失67.84%。采用冷冻干燥技术对制备速溶滇红茶香气影响相对较小,该研究为高品质速溶普洱晒红茶的生产提供理论基础。 展开更多

关键词 速溶普洱晒红茶 不同干燥方式 气相色谱-嗅闻法 气味活力值 香气成分

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