基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究

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作者 孟德真 蒋超萍 +5 位作者 王娟 李苗云 朱瑶迪 王钰莹 王艺粲 赵莉君 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期148-154,共7页

以鸡肉饭团为研究对象,以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据,探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响,确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭(P... 以鸡肉饭团为研究对象,以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据,探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响,确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭(P<0.05),且在米饭制作过程中添加0.5 g/kg的β-环糊精更有利于低温贮藏期间风味的保持;经过炸制的鸡肉的风味感官评价显著优于蒸制的鸡肉(P<0.05),且在鸡肉腌制过程中加入0.1 g/kg的特丁基对苯二酚(TBHQ)对低温贮藏期间风味的保持更有利。此外,在使用真空包装方式时不仅鸡肉饭团的风味保持效果最佳,而且微生物的生长被抑制。该研究确定了有利于鸡肉饭团在冷藏过程中风味保持的关键工艺参数,为今后饭团的风味品质控制研究奠定了理论基础。 展开更多

关键词 饭团 滋味 冷藏 真空包装 模糊数学评价法

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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方

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作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页

以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多

关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方

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基于模糊数学评价法优化新疆干辣椒炒牛肉预制菜配方工艺 被引量：4

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作者 顾雪敏 王梓棚 +4 位作者 李喜弟 常梅 马慧 梅洁 孔令明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期105-111,共7页

为充分利用新疆四平头干辣椒,拓宽辣椒产业,开发新产品,以新疆四平头干辣椒为主要原料,以色泽和感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学综合评价法结合正交试验对新疆干辣椒炒牛肉预制菜的配方工艺参数进行优化。新疆干辣椒... 为充分利用新疆四平头干辣椒,拓宽辣椒产业,开发新产品,以新疆四平头干辣椒为主要原料,以色泽和感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学综合评价法结合正交试验对新疆干辣椒炒牛肉预制菜的配方工艺参数进行优化。新疆干辣椒炒牛肉预制菜的最佳配方参数为食盐添加量4%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、淀粉添加量4%。在此配方条件下新疆干辣椒炒牛肉预制菜产品的感官评分最佳,颜色红润,外观光泽鲜亮,风味独特,具有协调浓郁的辣椒香气,辣椒和牛肉的口感鲜明。 展开更多

关键词 四平头干辣椒 预制菜 模糊数学评价法 配方优化

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基于改进的模糊数学评价法的外秦淮河水质评价 被引量：9

4

作者 童朝锋 吕立锐 +1 位作者 冯骞 邵宇阳 《水资源保护》 CAS 2014年第4期61-66,共6页

针对河流水质评价中存在的不确定性和模糊性,采用改进的模糊数学评价法,对南京市外秦淮河进行综合水质评价。结果表明,除七桥瓮断面外,外秦淮河大部分河段水质处于劣Ⅴ类标准水平,其中NH3-N和TP是外秦淮河水质的主要影响因子。

关键词 水质评价 改进的模糊数学评价法 单因子评价法

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基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计 被引量：6

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作者 杨雪欣 陈可靖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第16期147-153,共7页

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋... 为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%(均以面粉和淀粉的总质量计)。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。 展开更多

关键词 蛋清糊 模糊数学评价法 配方优化 感官评分 响应面法

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模糊数学评价法在山芹菜休闲食品研制中的应用 被引量：1

6

作者 刘彩红 马宏原 杨相政 《中国果菜》 2014年第8期28-30,共3页

以山芹菜为主要原料,用枸杞增色、玉米粒增香,加入甜玉米香精,制造出以甜香为主的糖渍菜,根据已知研究确定研制工艺。利用模糊数学评价法对配方和研制工艺进行优化,最终得到的产品色香味俱全。

关键词 山芹菜 模糊数学评价法 感官评价

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基于模糊数学评价法优化鹅肉杂粮米肠工艺 被引量：5

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作者 李云成 刘姝岩 +3 位作者 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期121-126,共6页

以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质... 以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质特性进行测定。确定鹅肉杂粮米肠的最佳配方为:鹅肉粒径4 mm、四色糙米添加量50%、三色藜麦添加量40%、糯米添加量200%、混合杂粮预蒸煮时间50 min(以鹅肉重量100%为标准)。与普通糯米肠相比,该产品具有风味独特、营养丰富、软糯弹牙的优点,且加工工艺简单,设备要求低,适合在中小型食品企业推广应用。 展开更多

关键词 鹅肉 糙米 藜麦 米肠 模糊数学感官评价法

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模糊数学评价法优化太子参保健酒加工工艺及其抗氧活性分析--评《果酒加工工艺学》 被引量：1

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作者 方文清 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期I0023-I0023,共1页

随着社会经济文化发展的进步,人们对体质、体能健康的关注逐年上升,对保健药品、食品的需求也大大提升。将名贵中草药原料与酒浸泡加工配制保健酒的加工生产方式由来已久,《本草纲目》认为中草药中的上品药"无毒、多服、久服不伤人... 随着社会经济文化发展的进步,人们对体质、体能健康的关注逐年上升,对保健药品、食品的需求也大大提升。将名贵中草药原料与酒浸泡加工配制保健酒的加工生产方式由来已久,《本草纲目》认为中草药中的上品药"无毒、多服、久服不伤人",可以益气养寿。太子参亦名孩儿参、童参,富含多种微量元素、氨基酸、太子参多糖PHP-A和PHP-B、太子参皂苷A等,其味甘、微苦而性平,对于病后气血亏虚、神经衰弱、病后虚热、脾虚便溏、盗汗等疾病具有很好疗效,同时太子参也是重要的营养食膳、药膳的原材料。将太子参作为主要原材料加工制作保健酒,不仅药性平稳,适合慢性病患者长期服用,而且相较于同种功效的其他中药材如人参、党参、西洋参所制的保健酒更加经济实惠。科学、合理的太子参保健酒加工制作工艺不仅可以有效保留太子参的主要抗氧化活性物质成分,还可以显著提升保健酒的口感、保质期、感官特性等。 展开更多

关键词 慢性病患者 太子参多糖 保健酒 模糊数学评价法 气血亏虚 保健药品 原材料加工 工艺学

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模糊数学评价法在石佛寺水库水质评价中的应用 被引量：9

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作者 温树影 《水土保持应用技术》 2015年第4期27-28,30,共3页

对石佛寺水库入库口、库中以及出库口三个断面的镉、铅、铜、总氮、总磷、高锰酸盐指数、硫化物、粪大肠菌群等23项环境质量影响因子进行测试,并应用模糊数学综合评价法评价了石佛寺水库入库口、库中以及出库口3个断面水质质量均为Ⅴ类... 对石佛寺水库入库口、库中以及出库口三个断面的镉、铅、铜、总氮、总磷、高锰酸盐指数、硫化物、粪大肠菌群等23项环境质量影响因子进行测试,并应用模糊数学综合评价法评价了石佛寺水库入库口、库中以及出库口3个断面水质质量均为Ⅴ类。分析了导致其为Ⅴ类水的直接原因为总氮超标,分析了总氮超标的成因以及有可能带来的生态危险性。 展开更多

关键词 模糊数学综合评价法 总氮 生态风险

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基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方 被引量：2

10

作者 孔欣欣 李仕浩 +1 位作者 王璇 侯晓歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期140-146,共7页

以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响... 以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。 展开更多

关键词 植物肉 牛肉风味 模糊数学感官评价法 响应面试验

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基于模糊数学综合评价法的香溪河健康评价 被引量：1

11

作者 卢世荣 谭昭欣 +2 位作者 冉进东 叶琰 杨子益 《湖北农业科学》 2024年第10期29-34,共6页

为识别河流健康状况、探讨河流受损的可能成因,以三峡库区坝首第一大支流香溪河为研究对象,考虑流域内人类活动分布和自然属性分布特征,将其划分为4个研究评估河段,基于层次关联指标体系,运用模糊数学综合评价法开展健康状态研究。结果... 为识别河流健康状况、探讨河流受损的可能成因,以三峡库区坝首第一大支流香溪河为研究对象,考虑流域内人类活动分布和自然属性分布特征,将其划分为4个研究评估河段,基于层次关联指标体系,运用模糊数学综合评价法开展健康状态研究。结果表明,构建评价指标体系时,应优先考虑维持河流自身生态功能的相关指标;香溪河整体评估结果为非常健康,但模糊数学综合评价法对计算指标之间的侧重性差异则体现了不同河段评价结果的异质性;整体而言,该方法能较好地评估河流的健康水平,识别重点因子。 展开更多

关键词 模糊数学综合评价法 指标体系 异质性 健康评价 香溪河

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模糊数学结合响应面法优化酸浆多糖酸奶工艺

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作者 张筠 许能 +3 位作者 于文杰 吕歌 宋月 杨杰 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第5期59-64,共6页

以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.... 以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.2%,木糖醇添加量为4.9%,菌粉添加量为0.15%,发酵时间为8 h时,参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀,润滑细腻且香气浓郁,感官评分为87.17分,与预测值相近。 展开更多

关键词 酸浆多糖 酸奶 模糊数学评价法 响应面法 工艺优化

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基于模糊数学综合评价法优化猕猴桃果酒工艺 被引量：1

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作者 李素岳 江爱莲 +3 位作者 胡先望 张鸣明 广忠勇 何海宁 《中国果菜》 2024年第2期26-34,共9页

本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕... 本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕猴桃果酒的工艺参数进行优化。结果表明,最优参数为初始糖度20 Brix、酵母添加量0.02%、发酵温度26.5℃、发酵时间8 d,在此条件下制备的猕猴桃果酒综合评分为95.61分,果酒黄绿色,澄清透明,酒体柔顺、柔和爽口、典型明确、风格良好。 展开更多

关键词 猕猴桃 果酒 响应面法 模糊数学综合评价法

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模糊数学感官评价结合响应面法优化腌醋椒工艺配方

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作者 杜亚飞 李维 +2 位作者 刘绪 焦玲 吴婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期113-119,132,共8页

以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应... 以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳,具有浓郁的醋香和椒香,口感爽脆,味道丰富;食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。 展开更多

关键词 腌醋椒 Plackett-Burman试验 响应面法 模糊数学感官评价法 质构分析

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清洁生产评价方法——模糊数学法 被引量：22

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作者 王守兰 武少华 焦倩 《北京工业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期108-112,共5页

为清洁生产定量考核和指标化管理提供一个科学的评价方法.阐述了清洁生产常用的评价方法,重点 评价了模糊数学法的原理、内容与评价模式等.可评估清洁生产前后企业各个环节的现状,识别清洁生产机会, 找出薄弱环节;可全面、精确地评价清... 为清洁生产定量考核和指标化管理提供一个科学的评价方法.阐述了清洁生产常用的评价方法,重点 评价了模糊数学法的原理、内容与评价模式等.可评估清洁生产前后企业各个环节的现状,识别清洁生产机会, 找出薄弱环节;可全面、精确地评价清洁生产中影响质量的所有因素,能将比较复杂、不够确定的多因素问题转 化为有数据依据的简单易行的评价模式,将此评价模式应用于食品工业清洁生产中,取得了良好的效果. 展开更多

关键词 食品工业 清洁生产 模糊数学评价法

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基于响应面法和模糊数学评价的红薯饮料生产工艺优化 被引量：9

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作者 刘雪飞 贺磊 +2 位作者 宋俊伟 杨松涛 郑良 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第18期33-38,44,共7页

以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25℃,在1.85 g/L... 以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25℃,在1.85 g/L抗坏血酸、6.67 g/L柠檬酸、1.98 g/L氯化钠组成的复合护色剂中浸泡32.25 min。稳定剂最优配比如下:1.24 g/L羧甲基纤维素钠、0.61 g/L黄原胶、0.87 g/L海藻酸钠、0.76 g/L分子蒸馏单甘脂。风味剂的最优添加比例为:40 g/L蔗糖,20 g/L蜂蜜,6 g/L苹果汁。该饮料风味独特,具有良好的市场前景。 展开更多

关键词 红薯饮料 护色 稳定 响应面分析 模糊数学评价法

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模糊数学综合感官评价法应用于木枣钙果复合饮料研制 被引量：11

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作者 陈树俊 王翠连 +3 位作者 李佳益 张君梅 李乐 石玥 《山西农业科学》 2018年第2期276-283,共8页

通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木... 通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木枣的最优条件为料液比1∶6(g/m L),酶解时间2.6 h,复合酶添加量1 900 mg/L,此时提取率为74.87%;正交试验和模糊数学综合分析法确定木枣钙果复合饮料最佳配方为D2E3F1,即柠檬酸钠添加量0.025%,黄原胶0.2%,F-T-蛋白糖0.103%,在此条件下,木枣钙果复合饮料口感细腻,酸甜适中,具有浓浓的木枣钙果香气。 展开更多

关键词 模糊数学综合感官评价法 响应面法 正交试验 钙果

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层次分析法结合模糊数学综合评价法在大中型沼气工程绩效评价中的运用 被引量：4

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作者 邱坤 宋静 +1 位作者 蒲晓东 张敏 《中国沼气》 北大核心 2016年第1期58-61,共4页

绩效评价是对大中型沼气工程绩效目标实现程度的一种综合性评价。影响大中型沼气工程绩效评价的因素包括项目资金情况、项目建设、项目使用和运行情况等方面。文章采用层次分析法将绩效目标依据影响因素的不同分解为多指标的若干层次,... 绩效评价是对大中型沼气工程绩效目标实现程度的一种综合性评价。影响大中型沼气工程绩效评价的因素包括项目资金情况、项目建设、项目使用和运行情况等方面。文章采用层次分析法将绩效目标依据影响因素的不同分解为多指标的若干层次,在定性和定量分析的基础上结合模糊数学综合评价法构建了大中型沼气工程绩效评价指标体系和评价模型,并以西南5省105处大中型沼气工程为例进行了评价。 展开更多

关键词 大中型沼气工程 层次分析法 模糊数学综合评价法 绩效评价

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模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺 被引量：15

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作者 张春玉 徐晓升 王然 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期193-198,共6页

为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳... 为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳的乳清析出率0.67%,感官评分92.53分,由响应面优化设计得到的番石榴酸乳,其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符,模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标;工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响(P<0.01)。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色,颜色均匀、美观,口感清爽、润滑,风味特异,是一种极具开发价值的功能性乳制品。 展开更多

关键词 番石榴 酸乳 模糊数学评价法 发酵工艺 优化 响应面法

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啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价 被引量：7

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作者 卢茳虹 崔春 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期57-62,共6页

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评... 以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。 展开更多

关键词 啤酒酵母抽提物 美拉德反应 非肉源肉香型香精 模糊数学评价法

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