摘要
以新鲜大蒜为原料,采取鲜蒜直接油炸和干燥脱水预处理后炸油两种方式制备蒜油,采用固相萃取(SPME)方法收集和浓缩香气物质,再结合GC-MS分析蒜油中的挥发性风味成分。炸鲜蒜油共鉴定出68种挥发性风味化合物,炸脱水蒜油共鉴定出69种挥发性风味化合物。两者的挥发性风味物质差异主要体现在醚类和杂环类,通过分析对比,鲜蒜干燥脱水后油炸获得的蒜油香气优于鲜蒜。
出处
《中国食品工业》
2024年第18期131-134,共4页
China Food Industry
作者简介
杨文芳(1983-),男,汉族,广东佛山人,本科,中级工程师,研究方向:调味品生产工艺。
