摘要
大豆分离蛋白来源广泛,营养价值丰富,将大豆分离蛋白改性后应用至肉制品中可提高产品品质。该文综述大豆分离蛋白主要改性方式,重点介绍改性大豆分离蛋白对肉制品功能特性的影响,并进一步对改性大豆分离蛋白在肉制品中的研究与应用提出展望建议。
Soy protein isolate has a wide range of sources and rich nutritional value.Modified soy protein isolate can be used to improve the quality of meat products.In this study,main modification methods of soy protein isolate were reviewed,and the effects of modified soy protein isolate on the functional properties of meat products were summarized.Furthermore,some suggestions on research and application of modified soy protein isolate on meat products were put forward.
作者
耿亚鑫
陈金玉
张坤生
张颖璐
许时慧
胡方洋
GENG Ya-xin;CHEN Jin-yu;ZHANG Kun-sheng;ZHANG Ying-lu;XU Shi-hui;HU Fang-yang(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China;Tianjin Er Shang Yingbin Meat Food Co.,Ltd.,Tianjin 300385,China)
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第18期159-165,共7页
Food Research and Development
基金
国家自然科学基金(31701612、31671873)
国家重点研发计划课题(2016YFD0401503)
天津市“131”创新型人才团队(201927)。
关键词
大豆分离蛋白
改性方式
功能特性
肉制品
应用
soy protein isolate
modification method
functional properties
meat product
application
作者简介
耿亚鑫(1995-),女(汉),硕士研究生,研究方向:食品加工与贮藏;通信作者:陈金玉(1988-),女(汉),讲师,博士,研究方向:天然产物化学;张坤生(1957-),男(汉),教授,博士,研究方向:食品加工与贮藏。
