摘要
氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2017年第3期73-75,共3页
Sino-Overseas Grapevine & Wine
基金
山东省农业重大应用技术创新项目--山东葡萄酒地标性酒种开发与关键性技术集成应用
作者简介
于清琴（1962-），女，研究员，大学本科，研究方向：葡萄酒与果酒新工艺。E-maill: yuqingqin2006@126.com;通讯作者：陈万钧（1961-），男，高级工程师， E-maill: sdvwac@139.com
