摘要
通过正交试验研究晋中地区自制酸菜的制作工艺参数,以模糊数学综合评判法对自制酸菜感官评价结果进行统计分析,根据分析后的结果得出自制酸菜的制作工艺参数。试验结果表明:最佳制作工艺参数为料液比1∶1.5,香辛料添加量0.1%,发酵温度20℃;且酸菜制品在发酵20天后即可食用,3个月内可保持较好的品质。
The production process of homemade sauerkraut in Jinzhong area is studied by orthogonal test,the sensory evaluation results are studied by statistical analysis on the measure of fuzzy mathematics comprehensive evaluation method,the parameters of production process can be gotten based on the results of analysis.The test results show that solid-liquid ratio of 1∶1 .5 ,spice dosage of 0.1%,fermentation temperature of 20 ℃ can be chosen as the optimum production process parameters.Sauerkraut products are edible after being fermented for 20 days,and can maintain good quality within 3 months .
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第10期72-75,共4页
China Condiment
基金
晋中学院大学生创新项目(z12012cx01)
山西省特色专业建设项目[亚财教(2012)51#]
关键词
自制芥菜酸菜
工艺
模糊数学综合评价法
感官评价
homemade pickled mustard
process
fuzzy mathematics comprehensive evaluation method
sensory evaluation
作者简介
刘夏薇（1991-），女，山西太原人，硕士，研究方向：果蔬加工及贮藏工程；
通讯作者苏艳玲（1979-），女，讲师，硕士，研究方向：果蔬加工及贮藏工程。
