摘要
菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题,综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果,探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理,指出目前研究存在的一些问题,并对今后发展的方向进行展望。
As a new dietary fiber, inulin has a suitable molecular weight and a good color. It exhibits good performance in water solubility, flour-likely powder properties and gelatinization. Compared with common dietary fibers, inul in has more prominent physiological functions and food processing performance. In this paper, the physicochemical properties of inulin in food processing are introduced, and the recent applications of common dietary fibers in flour products and existing problems are summarized. The recent developments of inulin in dough and flour products are reviewed. The probable mechanisms of inulin in improving the quality of dough and flour products are discussed. Some problems with current studies are reported and future trends are proposed.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期253-258,共6页
Food Science
基金
国家自然科学基金项目(31371832)
河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目(2012GGJS-076)
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008B550002)
国家级大学生创新创业计划项目(201310464047)
河南科技大学大学生研究训练计划项目(2013109)
关键词
菊粉
膳食纤维
面粉
面团
面制品
inulin
dietary fiber
flour
dough
flour products
作者简介
罗登林（1976-），男，副教授，博士，研究方向为农产品深加工及超声技术。E-mail：luodenglin@163．com
