摘要
采用碱性蛋白酶,以水解度以及DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素以及正交实验优化水牛乳蛋白的酶解工艺,确定碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽的最佳酶解工艺为:底物质量分数5%,加酶量10 000 U/g,酶解pH值为10.5,酶解时间2.5 h,温度为60℃;此时,酶解物水解度达30.46%±0.15%,DPPH自由基清除率达69.13%±1.22%。
The buffalo milk peptide was prepared with alkaline protease, enzymolysis conditions was optimized by single-factor and orthogonal tests, which were evaluated by the hydrolysis degree and DPPH scavenging rate ,the result shows that ： the optimun conditions are： concentration of substrate 5%, enzyme addition 10 000 U/g substrate, enzymolysis pill0.5, enzymolysis time 2.5 h, enzymolysis temperature 60℃, In this process,the hydrolysis degree and DPPH scavenging rate reach 30.46%±0.15% and 69.13%±1 .22%.
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2011年第12期12-14,19,共4页
China Dairy Industry
基金
水牛基(1007007)
关键词
碱性蛋白酶
水牛乳
抗氧化活性
多肽
酶解条件
alkaline protease
buffalo milk
antioxidative activitv
peptide： enzvmolvsis conditions
作者简介
李玲（1984-），女，硕士，研究方向为食品科学与技术。
通讯作者：曾庆坤
