摘要
以4种(DB-777、TM-03、XG-01、HN-01)黄豆为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对相同工艺生产的黄豆酱挥发性成分进行分析鉴定,利用全自动氨基酸分析仪测定黄豆及黄豆酱中的氨基酸组成,使用凯氏定氮法分析了不同黄豆蛋白质含量。结果表明,XG-01和HN-01风味较好,且黄豆中蛋白质含量相对较高,分别为39.66%和40.53%。通过分析表明:黄豆中不同类别氨基酸含量与其形成豆酱风味成分物质存在着一定的相关性,酸性氨基酸使豆酱鲜美,中性氨基酸酪氨酸和苯丙氨酸可能产生丁香味的风味物质,胱氨酸和蛋氨酸可能是吡嗪类风味成分的重要前体物质,碱性氨基酸对风味影响较小。
Four cultivars of soybeans were analyzed for volatile components by a headspace solid-phase microextraction（HS-SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）,total protein content by the Kjeldahl method and amino acid composition on a Hitachi model L-8800 automated amino acid analyzer.Results showed that XG-01 and HN-01 soybean paste had better flavor,and its relatively high protein content.Basic amino acids in the soybean had little effect on the flavor;acidic amino acids generated delicious sauce;neutral amino acids tyrosine and phenylalanine may produce clove flavor substances,cystine and methionine were probably important precursor substances of pyrazine flavor compounds.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2011年第6期281-286,共6页
Food Science and Technology
基金
湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)
关键词
豆酱
挥发性化合物
氨基酸
蛋白质
soybean paste
volatile compounds
amino acids
protein
作者简介
作者简介：康旭（1972～），男，陕西扶风人，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术。
通讯作者
