摘要
对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结。最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展。
Mechanism of meat flavor formation was summarized in this paper. Present research on Maillard reaction, thiamine degradation, and lipid degradation was reviewed. Composition of meat flavor was summarized as well. Hot points and trends of meat flavor research were also proposed.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第1期9-12,共4页
China Brewing
关键词
肉类香精
美拉德反应
芳香成分
meat flavor
Maillard reaction
aromatic components
作者简介
简介：蔡文韬（1986-），女，湖南长沙人，在读硕士研究生，主要从事肉类香精的研究工作；
作者 夏延斌，教授，通讯作者。
