摘要
为改善乳化肠凝胶品质,采用Plackett-Burman(PB)试验设计方法对广泛应用于食品加工的8种亲水胶体进行筛选,并对筛选出来的亲水胶体进行凝胶品质实验验证。PB试验设计与统计分析表明:卡拉胶、黄原胶和结冷胶是改善乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性的3个关键因素。验证实验表明:单独添加卡拉胶、黄原胶和结冷胶均能使乳化肠的凝胶品质有一定程度的提高。这表明Plackett-Burman试验设计方法是一种能够高效准确可靠的应用于肉制品外加亲水胶体筛选的统计学方法。
Plakett-Burman（PB） design was applied to screen eight hydrocolloids commonly added in food process for the purpose of improving gel qualities of emulsion-type sausage.Carrageenan,xanthan and gellan gum were verified to significantly improve three key factors on gel quality such as gel intensity,texture property and water-holding capacity of emulsion-type sausage.Individual addition of carrageenan,xanthan and gellan gum could enhance gel qualities of emulsion-type sausage in a certain extent.Therefore,Plakett-Burman design is an efficient,accurate and reliable statistical method for screening hydrocolloids.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第22期192-196,共5页
Food Science
基金
2006年广东省-教育部(中山市)产学研结合专项资金项目(2006D90202001)
国家自然科学基金项目(20806030)
作者简介
钱毅玲（1985-），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E—mail：yiling．qian@scut．edu．cn
通讯作者：赵谋明（1964-），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。E．mail：femmzhao@scut．edu．cn
