摘要
冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。
Frozen storage is an important preservation method for meat. The extent of quality loss is dependent upon many factors, which may include storage temperature, rate of freezing-thawing, temperature and times. The method of freezing and thawing to meat was introduced. The effect of different freezing and thawing method on drop loss, microstruction, protein properties of muscle was emphasized.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第10期283-285,290,共4页
Science and Technology of Food Industry
基金
黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702)
国家自然科学基金资助(30871818)
关键词
冷冻
解冻
蛋白质
freezing
thawing
protein
作者简介
夏秀芳（1973-），女，博士研究生，研究方向：肉品科学。
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