摘要
面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。
Dough conditioner is a vital additive in bread production. Not only does it accelerate fermentation, it also has the advantages of improving the texture and appearance of bread, making it soft and pleasant on the palate, and lengthening storage time. In this report, we explain different types of dough conditioners and methods of using them.
出处
《中国食品工业》
1997年第1期28-29,共2页
China Food Industry
