酶在面包工业中应用被引量：8

Application of Enzyme in Bread Industry

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摘要该文综述α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪氧合酶、脂肪酶和植酸酶作用原理及对面团流变性和面包品质影响。 The paper summarizes the mechanism and effect of a-amylase, glucose oxidase, xylanase, transglutaminase, lipoxygenase, lipase and phytase in dough rheological properties and bread quality.

作者袁永利

机构地区江南大学食品学院

出处《粮食与油脂》 2006年第7期20-22,共3页 Cereals & Oils

关键词酶面包改良剂 enzyme bread improver

分类号 TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]

作者简介袁永利（1980-），男，硕士研究生，研究方向：谷物化学与食品添加剂。

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