摘要
研究了盐类凝固剂的不同包埋比例对即食豆腐脑的凝胶强度、失水率及感官评定得分的影响。试验结果表明,对盐类凝固剂进行包埋,有利于盐类凝固剂分散均匀,可在一定程度上延缓大豆蛋白与盐类凝固剂的作用,有利于形成比较均匀的凝胶。盐类凝固剂∶麦芽糊精为1∶3时,所得的即食豆腐脑产品较好。
The effects of salt-coagulants embedment ratio on instant soybean curd strength, water losing rate and organoleptic evaluation were studied. The results showed that the embedment of salt-coagulants was propitious to forming homogeneous soybean curd. When salt-coagulants：malt dextrin was 1：3, the quality of instant soybean curd was better.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2005年第12期14-16,共3页
Food Science and Technology
关键词
即食豆腐脑
盐类凝固剂
包埋
instant soybean curd
salt-coagulant
embedment
作者简介
任媛媛（1980-），女，河北石家庄人，硕士研究生，主要从事食品科学方向的研究工作。
