摘要
通过在无糖豆奶粉生产过程中添加合适的蛋白酶，采用不同加酶量来控制水解度，研究了Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响。结果表明，Neutrase中性蛋白酶在实验添加量范围内，对提高无糖豆奶粉溶解性较AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶显著；当Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]／[S])为0.40％时，豆奶粉蛋白质溶解度指数(PSI)和固形物溶解度指数(DSI)较好，此时豆奶粉中蛋白质的水解度(DH)为4.44％。
The effect of Neutrase, AS1. 398 and Alcalase on the solubility of non-sugar soy milk powder was studied. The results showed that Neutrase could markedly improve the solubility of non-sugar soy milk powder when the dose of Neutrase（ [ E ]/[ S ] ） was 0.40 % and the DH of soy protein was 4.44 %.
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第11期117-121,共5页
Food and Fermentation Industries
基金
十五科技攻关项目(No.2001BA501A18)--新型豆奶粉加工关键技术
设备研究与产业化示范项目
关键词
无糖豆奶粉
蛋白酶
溶解性
水解度
non-sugar soy milk powder, proteinase, solubility
作者简介
硕士，徐州维维食品饮料股份有限公司总工程师。
