摘要
大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。
In the processing of soy bean, the key problem is odor of soy bean in developing new protein foods. In some patents of deodorization of soy bean, deactivation of fatty oxidase with heat treatment is more effective method. Though the flavor and taste of soy milk are improved, the contents of protein is reduced on certain conditions.
In this research, some methods of deodorization of soy bean are compared.
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
1993年第3期102-106,共5页
China Dairy Industry
关键词
大豆
脱腥
豆乳
蛋白
Soy bean
Beany
Methods of deodorization
Protein content
