摘要
以鸡肉为主要原料加工成西式蒸煮火腿,其工艺大致如下:原料肉为了保证制品的质量,胴体分割环境温度应控制在12℃左右,使新鲜肉有较好的粘着力。按照加工制品的需要,对鸡肉进行修割,剔去肉中的筋腱、脂肪。腌制因鸡肉块较小,通常采用干腌法,将配制好的腌制料充分和鸡肉混拌,放置在容器中压紧后,于4℃～7℃低温室内腌制1～2天即可(如带骨鸡腿可采用湿腌法腌制)腌制料配方:食盐2%～2.5%、亚硝酸钠0.03%、砂糖0.5%～1%、白胡椒0.2%、肉豆蔻0.05%、丁香0.01%、姜粉0.2%、味精0.3%、冰水10%。整形可根据市场要求使火腿方型、圆形、长方形。目前鸡肉火腿以圆形为主。为了提高制品的粘结效果,可取5%～10%已腌制好的鸡肉,经斩拌成肉糜,然后和鸡肉块混合经搅拌和滚揉,直至肉块变粘着为止。同时可添加3%～5%淀粉和冰水。通过灌装机。
