膳食纤维在鱼糜食品中的应用研究进展

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作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 朱雨博 田洋 李秀芬 赵冰 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期227-232,共6页

膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,... 膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,以期为膳食纤维在鱼糜食品中的应用提供理论基础。 展开更多

关键词 膳食纤维 鱼糜 凝胶性质 相互作用 研究进展

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纯植物基核桃发酵乳菌种筛选及发酵工艺优化研究

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作者 郑靖川 杨瑞娟 +2 位作者 林星弥 沈钊宇 田洋 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期1-9,共9页

发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素,该研究以核桃原浆为发酵底物,筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳,以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题,进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标,采用... 发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素,该研究以核桃原浆为发酵底物,筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳,以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题,进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标,采用单因素试验、响应面法优化纯植物基核桃发酵乳的发酵工艺。结果表明,筛选的最佳复配菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌,以1∶1∶1的复配比发酵后的发酵乳的质构特性和感官评分达到最优;最优发酵工艺为料液比1∶5、蔗糖添加量7%、发酵温度36℃、发酵时间12 h、菌种接种量4.5%。在此条件下发酵的纯植物基核桃发酵乳质地细腻黏稠、香气适宜、口味独特,感官评分达到89.4分,相关理化指标和微生物指标均符合标准要求。此产品的开发为核桃资源的开发和利用提供了参考,为提高纯植物基核桃发酵乳的品质提供了筛菌和工艺优化的新思路。 展开更多

关键词 核桃 纯植物基发酵乳 菌种筛选 发酵工艺 响应面优化

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金银花废渣中绿原酸提取条件优化及抗氧化活性研究 被引量：5

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作者 袁玉雪 李畅 +4 位作者 代佳和 门德盈 赵存朝 陶亮 田洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期170-176,共7页

为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和黑曲霉(Aspergillus niger)(1∶1)复配对金银花废渣进行混合发酵,采用单因素结合响应面试验优化其提取条件,并研究发酵前后金银花提取液抗氧... 为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和黑曲霉(Aspergillus niger)(1∶1)复配对金银花废渣进行混合发酵,采用单因素结合响应面试验优化其提取条件,并研究发酵前后金银花提取液抗氧化活性变化。结果表明,最佳提取条件为发酵时间71 h,发酵温度32℃,葡萄糖添加量3%,接种量1.5%。在此优化条件下,金银花废渣发酵组绿原酸提取率较未发酵组较由1.12%增加到1.63%。与未发酵组相比,发酵组金银花提取液DPPH自由基清除率由82.96%增长到86.64%,ABTS自由基清除率由82.17%提高到86.34%,Fe^(3+)还原力由1.03增加到1.09。表明枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵能有效提高金银花废渣的绿原酸提取率,并能增强金银花废渣抗氧化活性。 展开更多

关键词 金银花废渣 提取 绿原酸 抗氧化活性

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影响植物蛋白溶解性内外因素研究现状 被引量：1

4

作者 王悦 王远利 +3 位作者 王紫琳 管春花 陶亮 田洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期375-384,共10页

植物蛋白具有资源丰富、营养价值优良、价格低廉、环境污染小的优点,是十分优质的食品加工原辅料。但大部分植物蛋白水溶性较差,应用于水基食品中常存在产品稳定性差、易沉淀、口感不佳的缺陷,在实际生产加工中应用受限。植物蛋白精深... 植物蛋白具有资源丰富、营养价值优良、价格低廉、环境污染小的优点,是十分优质的食品加工原辅料。但大部分植物蛋白水溶性较差,应用于水基食品中常存在产品稳定性差、易沉淀、口感不佳的缺陷,在实际生产加工中应用受限。植物蛋白精深加工产业发展不足,大量蛋白质资源仅用作饲料或肥料,不仅资源浪费极大且污染环境。目前,随着植物基产品的不断发展,关于植物蛋白溶解度及增溶技术的相关研究逐渐成为热点,并取得一定进展,但相关内容及研究结果的综合论述较少。因此,该文旨在综述影响植物蛋白溶解性的内外因素,并整理提高溶解度的相关技术,以期为植物蛋白增溶技术发展及植物蛋白产品研发提供理论参考。 展开更多

关键词 植物蛋白 溶解性 内部因素 外部因素

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多酚、黄酮功能性成分导向的草果种质资源评价 被引量：4

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作者 胡一凡 高晓余 +5 位作者 苏俊宇 安梅 杨林霞 杨绍兵 田洋 范源洪 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2024年第5期915-927,共13页

草果是一种富含多酚和黄酮的药食同源作物。功能性草果资源的研究评价是育种利用和产业化开发的核心。本研究旨在草果资源的通便活性成分多酚、黄酮含量及抗氧化活性差异分析,进行草果种质资源的筛选评价,探讨成分积累的可能因素。对来... 草果是一种富含多酚和黄酮的药食同源作物。功能性草果资源的研究评价是育种利用和产业化开发的核心。本研究旨在草果资源的通便活性成分多酚、黄酮含量及抗氧化活性差异分析,进行草果种质资源的筛选评价,探讨成分积累的可能因素。对来自老挝、缅甸,我国四川、广西、云南的57份草果资源,采用福林酚法、NaNO_(2)-Al(NO_(3))_(3)-NaOH比色法分别测定草果水提物的多酚、黄酮含量和DPPH自由基清除能力,分析多酚和黄酮含量与DPPH自由基清除能力、地理因子之间的相关性。结果表明:采用广靶代谢组学检测草果水提物的组分构成,检测出草果水提物中含量最高的为黄酮(46.34%)和多酚(15.98%);通过小肠墨汁推进实验验证草果水提物具有润肠通便功效;纺锤形草果资源的多酚和黄酮含量高于椭圆形果和圆形果,国外和我国云南怒江的草果资源的黄酮含量高于其他地区种质;草果多酚、黄酮含量与DPPH自由基清除能力、海拔高度呈显著正相关(P<0.05),与经度(P<0.05)、纬度(P>0.05)呈负相关,因此推测草果多酚和黄酮的积累可能与温度、光照、紫外线、土壤水分有关。以多酚和黄酮含量作为评价指标,将草果资源分为3个等级,利用该方法筛选到优良草果资源为我国云南怒江种质GS-3、GS-10和国外种质MDL-1、MGK-2。研究结果可为草果质量等级评价体系的建立提供分析方法,不但可以指导草果资源的考察和收集,而且可为草果资源的育种研究和新产品开发利用提供科学依据。 展开更多

关键词 草果 多酚 黄酮 DPPH自由基清除能力 种质资源 评价

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椰子油对核桃发酵乳品质影响及其发酵工艺研究 被引量：1

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作者 郑靖川 杨瑞娟 +2 位作者 林星弥 沈钊宇 田洋 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期141-147,共7页

以核桃原浆和椰子油为原料制作发酵乳。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化发酵工艺,并以发酵乳的持水性和质构为特性指标,探究椰子油对发酵乳结构体系的影响。结果表明:最优发酵工艺条件为以核桃浆质量为基准,... 以核桃原浆和椰子油为原料制作发酵乳。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化发酵工艺,并以发酵乳的持水性和质构为特性指标,探究椰子油对发酵乳结构体系的影响。结果表明:最优发酵工艺条件为以核桃浆质量为基准,蔗糖添加量4%、发酵温度38℃、发酵时间12 h、菌种接种量5%、椰子油添加量8%,在此条件下的发酵乳口感细腻,香味浓郁,感官评分为90.6,且发酵乳的持水性最高,质构表现最优,理化和卫生指标均符合相关标准要求。 展开更多

关键词 核桃 椰子油 植物基发酵乳 发酵工艺 响应面试验

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辣木膳食纤维对鲢鱼糜凝胶性能的影响

7

作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 田洋 张建群 李秀芬 赵冰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期74-81,共8页

本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜... 本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性,改善了鱼糜凝胶的质地。添加0.9%MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低。所有样品的储能模量(G′)均高于损耗模量(G″),证实鱼糜具有凝胶结构。红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大。与纯鱼糜组相比,添加0.6%MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加(P<0.05),说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强。因此,添加0.6%MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构,并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量。本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径,也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 辣木 膳食纤维 鲢鱼糜 凝胶性质 分子间相互作用

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响应面优化超声辅助冷萃法制备普洱茶粉工艺研究

8

作者 代佳和 王紫琳 +3 位作者 袁玉雪 王悦 王远利 田洋 《农产品加工》 2024年第18期59-63,68,共6页

为了提高普洱茶的冲泡便捷性,采用超声辅助冷萃法研究普洱茶可溶性物质最佳萃取工艺,将萃取液进行冷冻干燥处理得到速溶茶粉。基于单因素试验考查料液比、萃取温度、萃取时间和超声功率对超声辅助冷萃普洱茶粉提取率的影响,利用响应面... 为了提高普洱茶的冲泡便捷性,采用超声辅助冷萃法研究普洱茶可溶性物质最佳萃取工艺,将萃取液进行冷冻干燥处理得到速溶茶粉。基于单因素试验考查料液比、萃取温度、萃取时间和超声功率对超声辅助冷萃普洱茶粉提取率的影响,利用响应面试验优化超声辅助冷萃普洱茶粉最佳工艺,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,超声辅助冷萃普洱茶粉最佳工艺条件为料液比1∶10(g∶mL),萃取温度15℃,萃取时间41 min,超声功率540 W。在此优化工艺条件下普洱茶粉提取率最高,提取率为(37.02±0.82)%,在最佳浸提条件下经过冷冻干燥后的茶粉质地致密、香气纯正、滋味醇和。以超声辅助冷萃法制备普洱茶速溶茶,为普洱茶的加工利用提供相关试验基础及理论依据。 展开更多

关键词 普洱茶 超声辅助冷萃工艺 响应面优化 速溶茶

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植物蛋白的降脂功效及其应用潜力 被引量：2

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作者 王悦 管春花 +4 位作者 毕洪 吴峰雅婷 申艳琴 陶亮 田洋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期412-421,共10页

近年来,由于饮食习惯的变化,肥胖、高脂血症、冠状动脉粥样硬化、非酒精性脂肪肝等疾病的患病率逐年增加,由脂质代谢紊乱引发的慢性疾病严重威胁着人类健康与生活。植物蛋白是一种优质的食品加工原辅料,除提供日常生命生存所需能量外,... 近年来,由于饮食习惯的变化,肥胖、高脂血症、冠状动脉粥样硬化、非酒精性脂肪肝等疾病的患病率逐年增加,由脂质代谢紊乱引发的慢性疾病严重威胁着人类健康与生活。植物蛋白是一种优质的食品加工原辅料,除提供日常生命生存所需能量外,还具多种加工特性及营养特性,大量研究表明植物蛋白在调节脂质代谢方面发挥着关键作用。本文综述了膳食植物蛋白的体内外降脂效果,总结甘氨酸、精氨酸、亮氨酸等氨基酸在蛋白质中的组成对降脂效果的影响;以肠道内对胆汁酸、胆固醇的吸附作用,提高/抑制胆固醇合成、脂肪酸氧化、胆固醇转化为胆汁酸等过程的限速酶活力,调节PPAR、胆固醇吸收、脂质合成等途径相关基因表达,改善肠道微生物与代谢物组成这几个途径对其降脂机理进行探讨,并对植物蛋白未来发展方向及应用潜力进行分析,旨在为植物蛋白调节脂质代谢相关研究提供一定参考,以期促进植物蛋白的研发与应用。 展开更多

关键词 植物蛋白 脂质代谢 降脂机理 应用潜力

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固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化

10

作者 章雪玲 杨茜 +4 位作者 杨敏 管春花 王紫琳 陶亮 田洋 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期213-220,共8页

为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。... 为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20°Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。 展开更多

关键词 百香果 玫瑰茄 固定化酵母 复合果酒 发酵工艺优化 抗氧化活性

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响应面优化低GI核桃蛋白饼干的配方工艺

11

作者 何心怡 邹钰萱 +3 位作者 田照琴 田洋 李秀芬 赵冰 《农产品加工》 2025年第7期57-61,共5页

以全麦粉与低筋面粉混合为主料,添加木糖醇和核桃蛋白制作低GI饼干,通过单因素试验和响应面试验优化低GI饼干的配方工艺。结果表明,饼干最佳配方工艺为低筋面粉和全麦面粉质量比4∶6,以混合面粉质量计,黄油添加量15%,木糖醇添加量23%,... 以全麦粉与低筋面粉混合为主料,添加木糖醇和核桃蛋白制作低GI饼干,通过单因素试验和响应面试验优化低GI饼干的配方工艺。结果表明,饼干最佳配方工艺为低筋面粉和全麦面粉质量比4∶6,以混合面粉质量计,黄油添加量15%,木糖醇添加量23%,核桃蛋白添加量9%,菊粉添加量12%,奶粉添加量10%,食盐添加量0.4%,小苏打添加量0.5%,碳酸氢铵添加量0.5%,鸡蛋添加量30%,水添加量20%。在150℃下烤制20 min后饼干的色香味俱佳。该饼干的GI值为54.60,为低GI核桃蛋白饼干。 展开更多

关键词 低GI饼干 核桃蛋白 饼干配方 响应面优化 新型健康食品

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核桃肽制备及生物活性的研究进展 被引量：17

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作者 门德盈 代佳和 +3 位作者 汤木果 刘俐彤 田洋 陶亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期367-376,共10页

核桃是重要的木本油料作物,核桃榨油后的核桃粕中含有丰富的优质植物蛋白,其利用率不高,资源浪费严重。提取核桃粕中蛋白制备生物活性肽具有潜在的食品开发价值,同时核桃肽在抗氧化、保护心血管、改善记忆等方面生物活性较强,是功能性... 核桃是重要的木本油料作物,核桃榨油后的核桃粕中含有丰富的优质植物蛋白,其利用率不高,资源浪费严重。提取核桃粕中蛋白制备生物活性肽具有潜在的食品开发价值,同时核桃肽在抗氧化、保护心血管、改善记忆等方面生物活性较强,是功能性产品的良好原料。有效利用核桃粕蛋白,研发高活性蛋白肽对实现核桃粕的综合利用,提高产品附加值具有重要的意义。为促进对核桃肽制备技术及功能活性作用机制进行深入研究,本文梳理、总结前人对核桃肽的制备、分离纯化、鉴定及生物活性的研究,旨在为核桃粕蛋白资源的高值化利用及核桃肽的深入研究提供理论参考。 展开更多

关键词 核桃肽 制备方法 分离纯化 鉴定 生物活性

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葡萄百香果酒的酿造工艺研究 被引量：11

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作者 顾凡 晏恒 +3 位作者 赵存朝 刘俐彤 陶亮 田洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期222-226,共5页

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量(葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1... 以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量(葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1)0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4(V/V),初始糖度24°Bx、发酵温度23℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为(12.3±1.3)%vol,糖含量(3.08±0.38)g/L,总酸含量为(6.65±0.29)g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。 展开更多

关键词 葡萄 百香果 酿造工艺 二次通用旋转组合试验

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基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响 被引量：3

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作者 廖紫玉 魏光强 +1 位作者 田洋 黄艾祥 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第3期14-21,共8页

以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析其挥发... 以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析其挥发性风味成分及关键风味物质,并测定其色泽、质构特性及蛋白质、脂肪、水分和丙烯酰胺含量。结果表明:生食、油炸和空气煎炸乳扇中分别鉴定出62种、69种和83种挥发性风味物质,主要包括17种醛类、23种醇类、22种酮类、12种酯类、17种酸类和4种醚类。主成分分析(principal component analysis,PCA)表明加工方式明显影响即食乳扇风味成分的产生。在生食、油炸、空气煎炸乳扇中分别有16、18、21种关键香气成分,从油炸和空气煎炸乳扇中鉴定了15种共有的关键香气化合物(如3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、2-壬酮等)是热加工乳扇高感官接受度的关键成分。热加工处理提升了乳扇浓郁的奶香味,赋予了乳扇金黄的色泽、酥脆的口感,且两种热加工乳扇中均未检出丙烯酰胺。研发的营养丰富、香味浓郁、食用安全的即食乳扇产品,有利于促进云南民族特色乳制品的发展。 展开更多

关键词 热加工乳扇 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 主成分分析(PCA) 营养品质

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核桃奶酪加工工艺研究 被引量：3

15

作者 张权 钱银霞 +2 位作者 赵存朝 陶亮 田洋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期92-97,共6页

为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求,开发一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶为主要原料,考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响。以感官评分为指标,采用单因素试验结合响应面试验优化... 为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求,开发一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶为主要原料,考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响。以感官评分为指标,采用单因素试验结合响应面试验优化核桃奶酪的最佳工艺配方。结果表明,核桃奶酪的最佳工艺条件为核桃浆添加量12.0%、凝乳酶添加量0.002%、无碘食盐添加量0.025%、定型压强30.0 kg/m^(2)。在此条件下制得的核桃奶酪质地均匀、结构紧密、成型性好;具有核桃和奶酪的香味;产品指标均符合国家标准;是一款风味独特、营养价值高的特色乳产品。该研究可为核桃的精深加工提供一定的参考,同时可为新型特色乳制品的开发提供新思路。 展开更多

关键词 核桃 奶酪 响应面优化 质量

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连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究 被引量：2

16

作者 王远利 王潇 +3 位作者 赵存朝 王紫琳 陶亮 田洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期214-221,共8页

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(... 以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明,连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%,复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%,连翘叶粉添加量2.0%,阿拉伯胶添加量0.6%,发酵时间18 h。在此优化条件下,连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分,色香味俱佳,口感酸甜,无明显苦味,理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD_(700 nm)值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04),表明其具有良好的抗氧化性。 展开更多

关键词 连翘叶 发酵型饮料 发酵工艺 优化 抗氧化活性

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膨化核桃代餐粉的加工工艺研究 被引量：4

17

作者 朱婉榕 陆德财 +3 位作者 王紫琳 赵存朝 陶亮 田洋 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第8期119-122,162,共5页

以核桃粕为主要原料,采用双螺杆挤压膨化制备膨化核桃代餐粉。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化代餐粉的工艺配方。结果表明:最佳配方为以膨化核桃代餐混合粉总质量为基准,膨化核桃粕粉添加量47.6%、速溶椰子粉... 以核桃粕为主要原料,采用双螺杆挤压膨化制备膨化核桃代餐粉。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化代餐粉的工艺配方。结果表明:最佳配方为以膨化核桃代餐混合粉总质量为基准,膨化核桃粕粉添加量47.6%、速溶椰子粉添加量19.0%、利体素添加量14.0%、赤藓糖醇添加量4.0%、菊粉添加量10.0%、木糖醇添加量5.0%、香兰素添加量0.4%,用此配方生产出的代餐粉色泽浅白,具有浓郁的核桃香气,甜味适中,理化指标符合国家相关标准。 展开更多

关键词 代餐粉 核桃粕 响应面法 感官评分

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壳聚糖-卡那霉素接枝物的制备及抑菌性能研究 被引量：2

18

作者 何俊鹏 欧阳茜茜 +3 位作者 王艺瑾 盛军 田洋 高斌 《热带农业科学》 2022年第10期49-56,共8页

壳聚糖被广泛应用于食品中,但其抑菌性能较弱.为了提高壳聚糖的抑菌性能,接枝卡那霉素,制备壳聚糖-卡那霉素接枝物,将其作为一种理想的抑菌材料应用到食品中.以壳聚糖和卡那霉素为主要原料,通过单因素试验研究反应温度、反应时间及高碘... 壳聚糖被广泛应用于食品中,但其抑菌性能较弱.为了提高壳聚糖的抑菌性能,接枝卡那霉素,制备壳聚糖-卡那霉素接枝物,将其作为一种理想的抑菌材料应用到食品中.以壳聚糖和卡那霉素为主要原料,通过单因素试验研究反应温度、反应时间及高碘酸钠用量对壳聚糖氧化醛基含量的影响,结合响应面试验优化确定壳聚糖氧化的最佳条件;将氧化的壳聚糖粉末溶液与卡那霉素溶液混合,在60℃的油浴锅中反应6 h,得到壳聚糖-卡那霉素接枝物溶液;经透析冷冻干燥得到接枝物,将壳聚糖和接枝物进行抑菌性能比较.结果表明:壳聚糖氧化的最佳条件为反应时间4 h、高碘酸钠用量4.8 g、反应温度40℃,在此条件下计算出醛基含量为4.89mmol/g,理论值(4.07 mmol/g)与试验值的相对偏差为0.82%;将氧化的壳聚糖与卡那霉素进行席夫碱反应,显示卡那霉素成功接枝上,元素分析计算得知,接枝物中卡那霉素的接枝率达到52%;通过抑菌试验可知,接枝物的抑菌性能优于壳聚糖. 展开更多

关键词 壳聚糖 卡那霉素 响应面法 结构表征 抑菌性能

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辣木叶多糖提取分离及其抗氧化研究 被引量：5

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作者 常雪飞 欧阳茜茜 +2 位作者 王韵 孙国庆 田洋 《热带农业科学》 2022年第2期77-83,共7页

以辣木叶为原料,首先对植物多糖提取的影响因素及工艺进行研究,其次通过不同体积分数乙醇分级醇沉多糖探索辣木叶多糖的抗氧化性。采用热水浸提法,在单因素的基础上进行正交试验,考察辣木叶多糖得率的影响因素,通过乙醇梯度沉淀分级的... 以辣木叶为原料,首先对植物多糖提取的影响因素及工艺进行研究,其次通过不同体积分数乙醇分级醇沉多糖探索辣木叶多糖的抗氧化性。采用热水浸提法,在单因素的基础上进行正交试验,考察辣木叶多糖得率的影响因素,通过乙醇梯度沉淀分级的方法得到3种辣木叶多糖,分别命名为MP-1(40%乙醇)、MP-2(60%乙醇)、MP-3(80%乙醇),真空冷冻干燥后得到这3种辣木叶粗多糖,并探讨辣木叶多糖体外抗氧化活性。通过单因素及正交试验得出辣木叶多糖的最佳提取工艺为:料液比1∶20 g/mL、提取温度85℃、提取时间2.5 h、提取次数2次,在此条件下,辣木叶多糖得率为2.039%。体外抗氧化实验表明,MP-1、MP-2、MP-3均具有良好的DPPH自由基清除活性,在辣木叶多糖浓度为25μg/mL时,MP-1的DPPH自由基清除能力最低,此时MP-3的DPPH自由基清除能力最高,达到85.34%。该提取工艺条件稳定可行,多糖得率较高,且具有较强的抗氧化能力;该提取方法无需特殊设备,生产工艺成本低,安全,适合工业化大生产,是一种可取的提取方法。 展开更多

关键词 辣木叶 多糖 提取工艺 分级醇沉 抗氧化

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超声波、微波预处理对核桃粕蛋白肽钙螯合能力、结构及稳定性的影响 被引量：4

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作者 门德盈 王增丽 +4 位作者 项全燕 陶亮 代佳和 刘俐彤 田洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期193-201,共9页

本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl_(2)的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明,相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物(WPP-Ca),超声波处理核桃粕蛋白肽... 本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl_(2)的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明,相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物(WPP-Ca),超声波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物(UP-WPP-Ca)和微波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物(MP-WPP-Ca)的螯合率均有所提升,超声波和微波处理有效提高了肽钙螯合能力。基于紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,发现超声波、微波主要是影响了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺键及羧酸盐基团等钙离子结合位点;X射线衍射结果表明超声波、微波处理改变了核桃粕蛋白肽的分子排列进而使核桃粕蛋白肽钙螯合物的结构更有序;荧光光谱结果表明超声波、微波处理促进了芳香族氨基酸与钙离子的螯合。此外,UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。总之,超声波、微波预处理后进行的核桃粕蛋白肽钙螯合反应可提高其钙离子螯合能力和稳定性,结果对核桃粕蛋白肽钙螯合物的加工生产及补钙产品的开发具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 超声波 微波 核桃粕蛋白肽钙螯合物 结构表征 稳定性

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