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微生物发酵粗粮代餐粉配方优化研究
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作者 曾金兴 林科运 +3 位作者 王雨 朱霞 龙艳丽 陆宽 《安徽农学通报》 2025年第18期96-102,共7页
本研究以发酵时间(2、4、6、8、10 d)、接种(根霉∶发酵乳杆菌∶地衣芽孢杆菌)比例(1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、2∶1∶1、2∶1∶2)、接种量(质量分数1.25%、3.75%、6.25%、8.75%、11.25%)和发酵温度(25、29、33、37、41℃)为发酵因素,... 本研究以发酵时间(2、4、6、8、10 d)、接种(根霉∶发酵乳杆菌∶地衣芽孢杆菌)比例(1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、2∶1∶1、2∶1∶2)、接种量(质量分数1.25%、3.75%、6.25%、8.75%、11.25%)和发酵温度(25、29、33、37、41℃)为发酵因素,以粗粮粉(70、75、80、85、90 g)、木糖醇(3.0、3.3、3.6、3.9、4.2 g)和麦芽糊精(42、45、48、51、54 g)为添加因素,通过单因素和正交试验,研究代餐粉的最佳制备条件。同时,以紫薯、南瓜、红薯为主要原料,利用优化条件制备代餐粉,分析其感官评价、营养成分、理化指标等品质质量。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间2 d、接种比例1∶2∶1、接种量1.25%、发酵温度33℃;最佳添加条件为粗粮粉85 g、木糖醇3.6 g、麦芽糊精48 g。制备的3种代餐粉粉质细腻、色泽艳丽;南瓜、红薯和紫薯代餐粉的感官评价分别为89、95、87分,蛋白质含量分别为20.58、12.13和14.89 g/100 g,其中南瓜代餐粉的湿润性、分散性、水合能力、溶解性较好,分别为12 s、20 s、3.10%、52.63%。3种代餐粉主要由酮类、醛类、酯类、醇类、碳氢类及杂环类化合物组成,这些化合物共同赋予了代餐粉独特的香气。综合表明,利用本研究的优化配方制得的代餐粉口感细腻,色泽鲜艳,营养成分较佳,品质较优。本研究为相关代餐食品开发提供参考。 展开更多
关键词 微生物 粗粮代餐粉 葡萄糖含量 挥发性风味物质
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白酒酿造副产物综合利用研究进展
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作者 徐浩 夏序春 +5 位作者 江友峰 熊慧欣 吴未 刘东 朱霞 王晓丹 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期11-16,共6页
我国每年白酒的产量巨大,在白酒酿造过程中,会产生酒糟、黄水、污泥和稻草等副产物。这些副产物若不加以利用,不仅容易造成环境污染,还会造成资源浪费。白酒酿造副产物含有一定的营养成分和活性成分,对其进行综合利用,可提高资源利用效... 我国每年白酒的产量巨大,在白酒酿造过程中,会产生酒糟、黄水、污泥和稻草等副产物。这些副产物若不加以利用,不仅容易造成环境污染,还会造成资源浪费。白酒酿造副产物含有一定的营养成分和活性成分,对其进行综合利用,可提高资源利用效率。该文总结了白酒酿造副产物(酒糟、黄水、窖泥、稻草和锅底水)的特性及利用价值,并综述了上述白酒酿造副产物综合利用研究现状,旨在为白酒酿造副产物综合利用研究提供参考,提高酿造副产物的资源转化效率和高值化利用程度。 展开更多
关键词 酿造 副产物 白酒 酒糟 黄水 窖泥 稻草 锅底水 综合利用
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楠竹笋及其附属物挥发性成分的GC-MS分析与比较研究
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作者 潘年琼 吴宸印 +2 位作者 杨淇蘥 杨迺嘉 杜成兴 《中国果菜》 2024年第11期18-24,共7页
为明确楠竹笋及其附属物中的挥发性物质,本试验借助GC-MS技术测定了笋肉、嫩笋壳、老笋壳三个部位的挥发性成分,并开展分析与比较。结果表明,从3个部位中共分离鉴定出31种化合物,嫩笋壳中化合物种类最多,高达24种;其次是老笋壳(16种),... 为明确楠竹笋及其附属物中的挥发性物质,本试验借助GC-MS技术测定了笋肉、嫩笋壳、老笋壳三个部位的挥发性成分,并开展分析与比较。结果表明,从3个部位中共分离鉴定出31种化合物,嫩笋壳中化合物种类最多,高达24种;其次是老笋壳(16种),笋肉中的挥发性化合物最少,仅为12种。根据官能团的不同进行分类,老笋壳共含有醇、醛、酸、酮、烷、烯、酯7个大类挥发性化合物,而笋肉和嫩笋壳中不含有烯类挥发性化合物;三个部位中相对含量最多的均为酯类成分,分别占挥发性成分的29.36%、62.50%、18.86%。烯类化合物仅在老笋壳中检出,且仅有诱虫烯一种,含量高达15.277%,是老笋壳中含量第二多的物质;通过聚类分析发现有7种共有的化合物,分别为2,3-辛二酮、2-己醇、己酸、正二十一烷、正己醛、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯,而由内至外三个部位独属的化合物分别有2、11、4种。 展开更多
关键词 楠竹笋 挥发性成分 竹笋附属物 GC-MS
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