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中国加入OIV:葡萄酒产业的机遇、挑战与应对策略 被引量：1
1
作者 李华 王华 刘世松 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期147-154,共8页
2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入... 2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入分析了中国加入OIV带来的机遇与挑战,并提出了相应的应对策略。中国加入OIV能够提升中国葡萄酒的国际地位与认可度、为中国葡萄酒产业搭建国际合作平台,同时可助力中国参与国际标准的制定与推广。然而,加入OIV后,中国葡萄酒将面临着标准化要求更为严格、市场竞争加剧、知识产权和商标保护要求提高等方面的挑战。为此,提出了加强国际合作、推动关税对等、以技术创新引领未来、强化品牌建设与市场拓展等应对策略,以及在产品属性、产业发展、质量标准与监管、贸易促进、人才培养与科技支持、文化推广等方面的政策建议。 展开更多
关键词 中国 OIV 葡萄酒 机遇 挑战 应对策略
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民勤产区自然发酵与接种发酵霞多丽干白葡萄酒香气成分及感官品质的对比分析 被引量：4
2
作者 商浥 陈胜 +2 位作者 郝燕 梁艳英 刘延琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期317-323,共7页
为研究自然发酵与接种发酵两种方式对甘肃民勤产区霞多丽干白葡萄酒的香气成分和感官品质影响,以当地栽种的‘霞多丽’葡萄为试材,分别进行自然发酵和商业酵母VL1接种发酵,检测基本理化指标,使用GC-MS和气相色谱-嗅闻法(gas chromatogra... 为研究自然发酵与接种发酵两种方式对甘肃民勤产区霞多丽干白葡萄酒的香气成分和感官品质影响,以当地栽种的‘霞多丽’葡萄为试材,分别进行自然发酵和商业酵母VL1接种发酵,检测基本理化指标,使用GC-MS和气相色谱-嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)分析挥发性香气化合物成分,进行感官评价,通过PLRS分析关键挥发性化合物和特征香气之间的关系。结果表明,VL1接种发酵酒样的基本理化指标和口感表现更好。两种酒样具有不同特点的香气表现,共检测出57种香气化合物,27种重要香气化合物,其中醇类、酯类含量的高低对不同风味的塑造起到关键作用。该产区霞多丽葡萄酒表现出浓郁的热带水果、柑橘类风味,部分核果类、花香风味,自然发酵具有更明显的菠萝、香瓜香气,VL1接种发酵具有更明显的香蕉、荔枝香气,丁二酸二乙酯、乙酸香叶酯、香茅醇对香蕉、荔枝香气有较大贡献,金合欢醇、芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙醇对菠萝、香瓜香气有较大贡献。研究结果为指导民勤产区葡萄酒酿造生产与酵母选用提供一定的帮助。 展开更多
关键词 葡萄酒 民勤 霞多丽 香气化合物 感官评价
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基于大数据分析北方五省区葡萄酒的研究现状与发展趋势 被引量：2
3
作者 高洁 王平 +4 位作者 文云 赵子贤 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第1期70-80,共11页
甘肃、新疆及东北地区(辽宁、吉林、黑龙江)的北方5省区是我国葡萄酒的重要产区。为了解这些地区葡萄酒相关研究现状和发展趋势,基于文献计量学方法和专利标准进行系统分析,以推动不同产区葡萄酒产业差异化、创新性和可持续发展。结果表... 甘肃、新疆及东北地区(辽宁、吉林、黑龙江)的北方5省区是我国葡萄酒的重要产区。为了解这些地区葡萄酒相关研究现状和发展趋势,基于文献计量学方法和专利标准进行系统分析,以推动不同产区葡萄酒产业差异化、创新性和可持续发展。结果表明,东北产区葡萄酒产业起步较早,但相关文献研究数量较少,增长趋势不明显,研究内容主要为山葡萄酒、冰葡萄酒以及当地特色产品与葡萄酒的结合。甘肃地区葡萄酒产业起步较晚,近十年来发展迅速,有比较成熟的研究机构且合作紧密,由于时间相对较短,专利与标准数量较少,产区的相关研究还有很大的发展空间。新疆产区具有相对悠久的葡萄酒发展历史,近十年相关发文量较多,产业研究比较活跃,且产业规模较大,已经有较成熟的产业基础,但主要以生产加工为主,其市场竞争力仍有待提升。 展开更多
关键词 知识图谱 文献 专利标准 葡萄酒 研究概况 VOSviewer
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基于傅里叶变换红外光谱快速检测新疆干红葡萄酒中的多糖类物质 被引量：2
4
作者 张琦 饶博涵 +4 位作者 范国元 白雪冰 孔彩琳 李爱华 陶永胜 《农业工程学报》 北大核心 2025年第5期306-314,共9页
为了开发干红葡萄酒中多糖类物质的快速无损检测方法,该研究通过衰减全反射-傅里叶变换红外光谱仪(attenuated total reflectance-fourier transform infrared,ATR-FTIR)结合化学计量学方法,建立了一种高效、精准的检测技术。试验以新... 为了开发干红葡萄酒中多糖类物质的快速无损检测方法,该研究通过衰减全反射-傅里叶变换红外光谱仪(attenuated total reflectance-fourier transform infrared,ATR-FTIR)结合化学计量学方法,建立了一种高效、精准的检测技术。试验以新疆产区100款干红葡萄酒为试材,通过高效液相色谱(high performance liquid chromatographyphotodiode array detection,HPLC-PDA)定量分析单糖,酒样中不同类别多糖含量依据各自特征结构的单糖浓度按照一定的摩尔比例进行计算,包括总可溶性多糖(total soluble polysaccharides,TSP)、甘露糖蛋白(mannoprotein,MP)、富含阿拉伯糖-半乳糖的多糖(arabinogalactan-rich polysaccharide,PRAG)、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ型(rhamnogalacturonan Ⅱ,RG-Ⅱ)、高半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)和葡聚糖(glucan,GL)。葡萄酒的中红外光谱信息通过ATR-FTIR采集,采用标准正态变换(standard normal variate,SNV)和多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)等方法进行光谱预处理,随后利用竞争性自适应重加权算法(competitve adaptive reweighted sampling,CARS)进行波段筛选,最后结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和反向传播神经网络(backpropagation neural network,BPNN)两种建模方法,建模和预测以及评价指标用1900~900 cm^(−1)波段的光谱特征信息拟合HPLC-PDA测得几种多糖类物质的含量。结果表明,供试酒样之间不同类别多糖含量差异较大,其中TSP含量为221.38~1421.76 mg/L,MP为50.65~392.99 mg/L,PRAG为95.21~679.29 mg/L,RG-Ⅱ为20.47~305.62 mg/L,GL为2.16~422.46 mg/L,HG为0~483.44 mg/L。采用1900~900 cm^(−1)筛选出的特征信息拟合供试酒样中的几种多糖含量,利用线性与非线性校正方法建模,结果表明,ATR-FTIR模型对葡萄酒中几类多糖的含量均具备良好的预测能力。其中,PLSR模型的预测性能优于BPNN,多糖(TSP、MP、PRAG、RG-Ⅱ和GL)的特征波段和含量之间的PLSR模型训练集决定系数(R_(c)^(2))分别为0.98、0.96、0.92、0.99、0.98,预测集决定系数(R_(p)^(2))分别为0.85、0.92、0.83、0.83、0.84,训练集相对分析误差(relative prediction deviationfor the calibration set,RPDc)分别为6.50、5.31、3.62、9.10、7.86,预测集相对分析误差(relative prediction deviationfor the prediction set,RPDP)分别为2.68、3.99、2.44、2.52、2.37。该研究开发的ATR-FTIR检测干红葡萄酒多糖类物质的方法,利用多糖特征波段1900~900 cm^(−1)的光谱信息,可对TSP、MP、PRAG、RG-Ⅱ和GL几种多糖含量进行准确预测,具有快速无损检测干红葡萄酒中多糖类物质的应用潜力。 展开更多
关键词 葡萄酒多糖 ATR-FTIR 无损检测 偏最小二乘回归法
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基于SWOT-PEST模型的新疆葡萄酒品牌发展现状及对策分析 被引量：2
5
作者 杨绮梦 李甲贵 +2 位作者 党国芳 张毳 谈明东 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期294-298,共5页
新疆是我国重要的葡萄酒产区,葡萄酒发展历史悠久,产品特色明显,形成了一定的产业规模。但新疆葡萄酒也面临着产区知名度不高、品牌宣传推广不足、产品销售不畅等问题。该研究采用SWOT-PEST方法从政治、经济、社会、技术方面对新疆葡萄... 新疆是我国重要的葡萄酒产区,葡萄酒发展历史悠久,产品特色明显,形成了一定的产业规模。但新疆葡萄酒也面临着产区知名度不高、品牌宣传推广不足、产品销售不畅等问题。该研究采用SWOT-PEST方法从政治、经济、社会、技术方面对新疆葡萄酒品牌建设的优势、劣势、机会和威胁进行分析,并提出采用丰富品牌内涵、完善产业链、建设综合服务平台、加强宣传等方式加快新疆葡萄酒品牌建设。 展开更多
关键词 新疆葡萄酒 品牌建设 SWOT-PEST分析
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不同采收期下负载量对赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的影响 被引量：1
6
作者 葛谦 张媛珂 +9 位作者 闫玥 开建荣 周新明 姜文广 李星宏 常腾文 易子程 孙翔宇 张振文 李记明 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期128-137,共10页
本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单... 本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明,在成熟末期,负载量为20穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加,而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高,并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值,之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采,较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升,其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看,负载量为20穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒(J-20-5)综合感官评价得分最佳,J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上,在酿酒葡萄栽培过程中,精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 葡萄负载量 采收期 赤霞珠 葡萄酒 葡萄酒品质
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不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的风味物质及感官特征解析 被引量：2
7
作者 万宁静 尹鼎泽 +4 位作者 王平 文云 房玉林 马婷婷 孙翔宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期299-309,共11页
为解析不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的风味物质基础及感官特征,对源自陕西省3个产区(渭北旱塬、关中平原和陕南山岭)的摩尔多瓦葡萄酒的基础理化指标、色度、有机酸、酚类物质、单体酚、单体花色苷、挥发性物质及感官评价结果进行分析。研... 为解析不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的风味物质基础及感官特征,对源自陕西省3个产区(渭北旱塬、关中平原和陕南山岭)的摩尔多瓦葡萄酒的基础理化指标、色度、有机酸、酚类物质、单体酚、单体花色苷、挥发性物质及感官评价结果进行分析。研究发现,摩尔多瓦葡萄酒的酒精度低,颜色亮度较低、饱和度高,整体呈现紫红色或宝石红色。酚类物质中,总花色苷和总黄烷-3-醇是区分渭北旱塬和陕南山岭摩尔多瓦葡萄酒的重要指标。可根据单体酚物质的偏最小二乘法判别分析模型将来自3产区的样品明显区分。挥发性化合物共检测出162种,有34种香气化合物的气味活度值>1,影响陕西香气特征的重要挥发性化合物有大马士酮、乙酸乙酯、正己酸乙酯、正己醇和辛酸,可能会带来甜香、果香、草本、脂肪类的气味特征。丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2,3-丁二酮和十二醛是渭北旱塬摩尔多瓦葡萄酒的特征香气物质;3-苯丙酸乙酯是关中平原的特征香气物质;而正庚醇和1-戊醇是陕南山岭的特征香气物质。综合感官评分结果为:渭北旱塬>陕南>关中平原。 展开更多
关键词 摩尔多瓦 葡萄酒 生态区 风味物质 感官特征
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基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析
8
作者 蒋娟 倪学理 +1 位作者 陈正峻 张予林 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期264-271,共8页
以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发... 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。 展开更多
关键词 赤霞珠桃红葡萄酒 瓶储时间 栽培方式 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 挥发性风味成分
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葡萄酒中生青味物质及其调控措施研究进展
9
作者 孙翔宇 王悦 +5 位作者 程果 程国利 鲍诗晗 王家琪 马婷婷 房玉林 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期15-24,34,共11页
生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合... 生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合物为代表的其他生青味物质。由于生青味物质对于葡萄酒的气味特征具有显著影响,因此对生青味物质的调控具有重要意义。目前,生青味物质的调控可从葡萄原料和葡萄酒的酿造储存等方面进行。由于葡萄中的生青味物质含量与果实成熟度和葡萄生长环境等因素显著关联,在葡萄栽培管理环节,通过采收期调整、养分调节(转色期叶面供氮等)、光照调节、水分调节、病虫害管理等措施可实现对生青味物质含量的有效调控。除原料调控外,葡萄酒的酿造、封装与储存等环节中的诸多因素也对生青味物质含量有影响。然而,生青味物质的调控方式也会对酿酒葡萄和葡萄酒的风味物质、糖和酸含量等其他质量因素造成影响。在对葡萄酒生青味香气特征进行调控时,挥发性物质的整体性和基质效应也是影响葡萄酒整体香气质量的重要因素。旨在对葡萄和葡萄酒中生青味物质基础进行阐释,梳理归纳生青味物质的主要和潜在调控措施,以期为生青味物质及其调控的进一步研究与产业应用提供参考。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 葡萄酒 生青味 挥发性物质 感官质量
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新型磁性吸附剂的设计合成及其对葡萄酒中Cu^(2+)去除研究
10
作者 刘一辉 刘圆圆 +5 位作者 王琳 魏如腾 李强 李华 刘满顺 王华 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期74-83,共10页
本文制备了一种磁性纳米吸附剂(Fe_(3)O_(4)@PDA/HA),并将其用于葡萄酒中过量Cu^(2+)的去除。通过SEM、FT-IR、XRD、TGA、VSM等表征方法探究了该吸附剂的理化特性;以吸附动力学和吸附热力学试验探究其对Cu^(2+)的吸附机理;同时将其应用... 本文制备了一种磁性纳米吸附剂(Fe_(3)O_(4)@PDA/HA),并将其用于葡萄酒中过量Cu^(2+)的去除。通过SEM、FT-IR、XRD、TGA、VSM等表征方法探究了该吸附剂的理化特性;以吸附动力学和吸附热力学试验探究其对Cu^(2+)的吸附机理;同时将其应用于干红/白葡萄酒中综合评价了其吸附性能及对酒质的影响。结果表明,Fe_(3)O_(4)@PDA/HA表面具有丰富的吸附位点且其具有良好的耐酸性能和超顺磁性;其对Cu^(2+)的吸附量为80.2mg·g^(-1),该值比一些研究报道的吸附剂高2~10倍。另外,Fe_(3)O_(4)@PDA/HA具有较好的稳定性,经5次循环使用后仍能保持约75%的Cu^(2+)吸附效率,且不会导致葡萄酒品质劣变。因此,本研究中Fe_(3)O_(4)@PDA/HA是控制葡萄酒Cu^(2+)含量的理想吸附剂。 展开更多
关键词 磁性吸附剂 耐酸性 Cu^(2+)去除 葡萄酒
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世界葡萄酒旅游产业综述及其对中国的启示
11
作者 董树萌 房玉林 汪红梅 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期313-318,共6页
葡萄酒旅游产业作为一种将葡萄酒生产与旅游体验相结合的创新产业,近年来在全球范围内得到了快速发展,成为推动区域经济、文化传播和生态保护的重要力量。该文通过回顾世界葡萄酒旅游产业的发展历程,分析了各国在该领域的主要商业模式... 葡萄酒旅游产业作为一种将葡萄酒生产与旅游体验相结合的创新产业,近年来在全球范围内得到了快速发展,成为推动区域经济、文化传播和生态保护的重要力量。该文通过回顾世界葡萄酒旅游产业的发展历程,分析了各国在该领域的主要商业模式与实践,探讨了葡萄酒旅游在文化传承、经济增长和品牌建设中的多元价值。基于旅游体验与体验经济理论,构建了一个综合性的葡萄酒旅游产业体系模型,并提出了资源整合、品牌塑造、创新体验、品质提升、差异化营销和政策支持等发展建议,旨在为中国葡萄酒旅游产业的国际竞争力提升和可持续发展提供参考与借鉴。 展开更多
关键词 葡萄酒旅游产业 商业模式 中国葡萄酒市场
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起泡葡萄酒陈酿过程中酚类化合物和起泡特性的变化及其关联分析
12
作者 孙娜 申家鑫 +3 位作者 刘爱国 苏龙 刘树文 石侃 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期300-308,共9页
葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过... 葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过程中单体酚、颜色参数和起泡参数的测定,并进行相关性分析。结果表明,桃红起泡葡萄酒的单体酚整体含量是白起泡葡萄酒的1.71~1.97倍,而白起泡葡萄酒的起泡参数显著高于桃红起泡葡萄酒。随着陈酿时间的延长,酒体颜色加深,黄色色调显著增多,起泡参数显著降低。酚类化合物整体与起泡特性呈现显著负相关,其中龙胆酸与泡沫最大高度(r=-0.61,0.01<P<0.05)与泡沫稳定高度(r=-0.70,P<0.01)的相关性显著。在适当范围内抑制酚类化合物含量,使得总酚含量约为0.30 g/L,可能更有助于酿造颜色饱满、泡沫绵密稳定的起泡葡萄酒,从而为酿造优质起泡葡萄酒提供指导性意见。 展开更多
关键词 起泡葡萄酒 酚类化合物 颜色参数 起泡特性 相关性分析 陈酿
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辅料处理稳定‘户太八号’桃红葡萄酒色泽的效果
13
作者 孙佳茵 刘承秀 +4 位作者 王凌云 王宏安 徐雅强 何英霞 陶永胜 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第4期91-97,共7页
为研究‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期不同辅料处理的护色效果,优化设计其陈酿工艺,本试验以‘户太八号’桃红葡萄酒为试材,于贮藏前分别添加适量甘露糖蛋白、谷胱甘肽、没食子酸和葡聚糖作为处理组,通过标准化酿造工艺结合12个月陈酿试... 为研究‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期不同辅料处理的护色效果,优化设计其陈酿工艺,本试验以‘户太八号’桃红葡萄酒为试材,于贮藏前分别添加适量甘露糖蛋白、谷胱甘肽、没食子酸和葡聚糖作为处理组,通过标准化酿造工艺结合12个月陈酿试验,采用紫外-可见光谱法监测总酚、黄酮醇、酒石酸酯、总花色苷含量及CIELab颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)、h^(*))的动态变化,并利用主成分分析(PCA)解析辅料处理对该葡萄酒色泽品质的影响。‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期间总酚含量波动幅度较小,黄酮醇含量总体呈下降趋势,酒石酸酯含量先升高后趋于稳定,总花色苷含量逐渐降低,同时酒样黄色色调逐渐增加。与对照组相比,在陈酿12个月中,辅料处理减缓了‘户太8号’桃红葡萄酒红色调a^(*)值的衰减速率,陈酿12个月后,辅料处理组葡萄酒明度L^(*)值变化幅度较小,b^(*)增加率(29.2%~54.3%)低于CK(86.8%),色泽表现更稳定。其中甘露糖蛋白处理组酒样在贮藏期保持较高的黄酮醇含量,而没食子酸处理组较对照组的总酚和酒石酸酯含量均有明显增加(分别增加136.3、2.2 mg·L^(-1)),并表现出较高的红色调a^(*)值。研究得出,供试辅料处理能够稳定‘户太八号’桃红葡萄酒的色泽,尤以没食子酸和甘露糖蛋白处理效果最佳。 展开更多
关键词 户太八号 桃红葡萄酒 颜色 没食子酸 甘露糖蛋白
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基于矿质元素差异的宁夏不同小产区葡萄酒的判别分析
14
作者 崔泽方 开建荣 +6 位作者 张媛珂 刘娜 姜文广 葛谦 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期311-319,共9页
通过检测分析宁夏不同核心小产区葡萄酒的矿质元素含量,结合多元统计分析方法,构建基于矿质元素的省(自治区)内地域尺度葡萄酒产区判别模型。该研究采集了宁夏银川、贺兰、永宁、青铜峡和红寺堡5个小产区的赤霞珠葡萄,使用同一方法酿酒... 通过检测分析宁夏不同核心小产区葡萄酒的矿质元素含量,结合多元统计分析方法,构建基于矿质元素的省(自治区)内地域尺度葡萄酒产区判别模型。该研究采集了宁夏银川、贺兰、永宁、青铜峡和红寺堡5个小产区的赤霞珠葡萄,使用同一方法酿酒,获得78个赤霞珠酒样,采用电感耦合等离子体质谱仪测定了B、Bi、Be等57种矿质元素含量,对这57种矿质元素进行主成分分析,将提取的主成分作为线性判别分析的输入变量,构建产地判别模型。结果显示,在葡萄酒中检测到的57种矿物质元素中,有46种元素含量在宁夏不同产区间具有显著差异(P<0.05)。通过主成分分析法,从57种矿质元素中成功提取了13个主成分,总方差贡献度达到了86.931%。基于Fisher判别分析方法建立了葡萄酒产区识别模型,回代检验与交叉验证的正确判别率为100%和98.7%,实现了宁夏自治区内地域尺度不同小产区葡萄酒的判别,证明了矿质元素溯源技术可以用于省(自治区)内地域尺度内的葡萄酒产区鉴别。 展开更多
关键词 矿质元素 葡萄酒 产区鉴别 电感耦合等离子体质谱仪 贺兰山东麓
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酵母种类对加强型甜红葡萄酒品质的影响
15
作者 程祎琳 刘馨阳 韩富亮 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期76-85,共10页
该研究选取酵母XR、CECA和RC212分别进行加强型甜红葡萄酒的酿造,在陈酿过程中选取发酵结束、陈酿六个月和陈酿十二个月的葡萄酒进行指标测定,评估这三种酵母对葡萄酒基本理化指标、颜色、挥发性化合物和感官品质等方面的影响。结果表明... 该研究选取酵母XR、CECA和RC212分别进行加强型甜红葡萄酒的酿造,在陈酿过程中选取发酵结束、陈酿六个月和陈酿十二个月的葡萄酒进行指标测定,评估这三种酵母对葡萄酒基本理化指标、颜色、挥发性化合物和感官品质等方面的影响。结果表明,在陈酿12个月时,酵母种类对葡萄酒的酒精度、还原糖、总酸和挥发酸含量均无显著影响(P>0.05),酵母CECA有利于提高新红葡萄酒的颜色质量并增加其口感的收敛性;而接种酵母RC212可以更好地提高葡萄酒颜色和大部分单体花色苷的稳定性,且增加了葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量,同时用酵母RC212酿造的葡萄酒具有更高的没食子酸、绿原酸和丁香酸含量且更有利于产生更多的酯类挥发性化合物;接种酵母XR有利于提高葡萄酒咖啡酸和香草酸含量并提高其香气的复杂性,且正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)能将三种酵母发酵的年轻及陈酿葡萄酒进行区分。综上,针对年轻型加强型甜红葡萄酒优先考虑选择酵母CECA,而RC212则可以使葡萄酒更好的发挥陈酿潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 加强型甜红葡萄酒 陈酿品质 感官品质
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叶面施钾对酿酒葡萄及葡萄酒中酚类物质积累的影响
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作者 韩青晓 乔浩蓉 +7 位作者 谷威杰 廖祖宋 张继丰 樊玉婷 陈可钦 房玉林 孙翔宇 张克坤 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期117-131,共15页
【目的】研究叶面施钾对酿酒葡萄及葡萄酒中酚类物质的影响,优化钾肥施用方式,为提高钾肥利用率提供数据支撑。【方法】以酿酒葡萄品种‘赤霞珠’(Vitis vinifera L.cv Cabernet Sauvignon)为材料,选择土壤钾含量不同的葡萄园(高钾葡萄... 【目的】研究叶面施钾对酿酒葡萄及葡萄酒中酚类物质的影响,优化钾肥施用方式,为提高钾肥利用率提供数据支撑。【方法】以酿酒葡萄品种‘赤霞珠’(Vitis vinifera L.cv Cabernet Sauvignon)为材料,选择土壤钾含量不同的葡萄园(高钾葡萄园(速效钾含量为122.67 mg/kg))和低钾葡萄园(速效钾含量为67.40 mg/kg),以叶面未施肥处理为对照(CK),于果实膨大期(花后36 d)开始叶面喷施4.5,9,18 g/株硫酸钾(依次记为FK1、FK2和FK3),之后每隔两周进行下一阶段的施肥,共处理3个阶段。采集成熟期葡萄果实及叶柄,测定各部位钾素含量;测定成熟期葡萄果实及小容器酿造葡萄酒的可滴定酸含量、pH等基础理化指标和总酚、总花色苷、总类黄酮、总黄烷-3醇,单体酚及单体花色苷等的含量,并对葡萄果实钾素含量与其果实及葡萄酒中各酚类物质含量进行相关性分析,全面解析叶面施钾对葡萄果实及葡萄酒酚类物质含量的影响。【结果】在低钾葡萄园中,与对照处理相比,所有叶面施钾处理均有效提高了葡萄叶柄以及果实种子中的钾素含量;显著提高了葡萄果实中还原糖、可溶性固形物含量,以及果皮中总酚、单体花色苷、单体酚含量;降低了葡萄果实中的可滴定酸含量。在高钾葡萄园中,与对照处理相比,所有叶面施钾处理均提升了葡萄果实各部位钾素含量,pH值,总花色苷、总类黄酮以及单体花色苷含量;降低了果实中的单体酚含量;仅H-FK2处理提升了葡萄叶柄中的钾素含量;不同处理对葡萄果实糖酸影响不同,仅H-FK3处理提升还原糖含量,降低可滴定酸含量;H-FK1和H-FK2处理显著提高了采收期葡萄果皮中各总酚类物质含量。叶柄钾素含量与果实果皮中钾素含量呈负相关,而与种子中钾素含量呈正相关,不同地块表现相同。钾肥处理有效提升了葡萄酒的酒精度,低钾地块中L-FK1处理对葡萄酒中总酚类物质含量、以及L-FK3处理对单体花色苷及单体酚含量均有较好提升效果;高钾地块中H-FK3处理对葡萄酒中总酚类物质和单体酚含量提升效果最佳。葡萄籽钾素含量与葡萄果实及葡萄酒中多种酚类物质含量呈显著正相关,对酚类物质的影响最为显著。【结论】葡萄果实种子中钾素含量与葡萄果实及葡萄酒中酚类物质含量存在显著相关,在低钾地块叶面喷施4.5,18 g/株硫酸钾,以及高钾地块喷施18 g/株硫酸钾时,可以有效提升葡萄果实及葡萄酒中酚类物质的含量。 展开更多
关键词 葡萄栽培 叶面施肥 酚类物质 钾肥
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‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究
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作者 郑茗源 索雨洁 +4 位作者 张佳静 段冰冰 刘伟强 李超 刘旭 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期132-145,156,共15页
【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方... 【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方法】以酿酒葡萄品种‘白玫瑰’和‘红玫瑰’为试材,测定成熟期果实基本理化指标,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测果实发育过程中香气物质的组成和含量,并分析‘白玫瑰’酿造的干白葡萄酒和‘红玫瑰’酿造的桃红葡萄酒的基本理化指标和香气物质特征。【结果】‘白玫瑰’与‘红玫瑰’葡萄成熟期果实还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量及pH均存在显著差异,‘白玫瑰’上述指标值分别为195.17 g/L、5.97 g/L、20.03%和3.24,‘红玫瑰’分别为208.33 g/L、3.64 g/L、21.13%和3.57。从不同发育期的‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中分别检测出20和21种挥发性香气物质,主要包括C 6化合物、萜烯类和乙酸酯等。从绿果期至成熟期,‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中C 6化合物含量分别下降了91.14%和73.57%,‘白玫瑰’中萜烯类含量增加了2.85倍,‘红玫瑰’中乙酸酯含量增加了83.22%。统计气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质发现,里哪醇和辛酸乙酯为‘白玫瑰’的主要香气成分物质,‘红玫瑰’主要香气成分物质为辛酸乙酯和己酸乙酯。干白葡萄酒酒度为11.12%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为5.06,2.70和20.60 g/L,pH为3.23;桃红葡萄酒酒度为12.97%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为4.69,2.87和18.50 g/L,pH为3.19;二者仅总糖质量浓度无显著差异,其余指标均存在显著差异。干白和桃红葡萄酒中均检测出33种挥发性香气物质,OAV>1的挥发性香气物质中里哪醇、香叶醇和癸酸乙酯等为干白葡萄酒的主要香气成分物质,辛酸乙酯、异丁醇等为桃红葡萄酒的主要香气成分物质。【结论】‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实香气物质的组分和积累时期存在差异,因此干白葡萄酒具有椴花、玫瑰花香和柑橘、柠檬、梨等果香,而桃红葡萄酒具有香草、薄荷、冬青等植物香气以及红色水果果香。 展开更多
关键词 玫瑰香型葡萄 挥发性香气物质 葡萄酒 感官分析
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李华葡萄与葡萄酒学术思想研究:传承、创新与科学驱动
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作者 刘世松 李记明 房玉林 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期1-11,共11页
李华是我国葡萄与葡萄酒工程学科奠基者和学科带头人之一,从事葡萄与葡萄酒学研究工作40多年,牵头创办了亚洲第一所葡萄酒学院,致力于将葡萄与葡萄酒学科建设与中国产业实践相结合,创立了从土地到餐桌的中国葡萄与葡萄酒学科理论研究体... 李华是我国葡萄与葡萄酒工程学科奠基者和学科带头人之一,从事葡萄与葡萄酒学研究工作40多年,牵头创办了亚洲第一所葡萄酒学院,致力于将葡萄与葡萄酒学科建设与中国产业实践相结合,创立了从土地到餐桌的中国葡萄与葡萄酒学科理论研究体系。其学术研究集中于葡萄与葡萄酒学理论及实践应用、生态赋能与三产融合、国际交流与合作等领域,构建的葡萄与葡萄酒学科理论体系破解了中国葡萄酒产业发展的底层逻辑,创新的栽培管理模式突破了资源环境约束,引领的酿造技术变革重塑了行业竞争格局,搭建的葡萄酒国际学术交流平台促进了葡萄酒产业全球智慧共享与合作。其学术思想不仅为中国葡萄酒产业复兴提供了理论支撑,更为中国迈向世界葡萄酒强国奠定了实践路径。 展开更多
关键词 李华 葡萄与葡萄酒学 学术思想 科学驱动
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贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒在不同来源橡木桶中陈酿特性差异分析
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作者 卢冬晴 周雪健 +1 位作者 蒋庆玲 杨继红 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期307-314,共8页
贺兰山东麓产区作为酿酒葡萄适宜栽培的地区之一,其发展前景广阔。为提升贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒品质,选择适宜其陈酿的橡木桶,该研究以经6款不同来源(纳达利、圣哥安、西南、希尔婉、勃特和哈杜)橡木桶中陈酿12个月后的‘... 贺兰山东麓产区作为酿酒葡萄适宜栽培的地区之一,其发展前景广阔。为提升贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒品质,选择适宜其陈酿的橡木桶,该研究以经6款不同来源(纳达利、圣哥安、西南、希尔婉、勃特和哈杜)橡木桶中陈酿12个月后的‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,通过对基本理化指标、颜色相关指标、多酚相关指标和香气成分进行检验分析,并结合感官品评对酒样的外观、香气、口感和平衡度进行分析。结果表明,橡木桶陈酿对‘马瑟兰’干红葡萄酒品质有显著影响(P<0.05),使用纳达利橡木桶陈酿酒样颜色紫色调高,明亮度低,酒样酚类物质含量较高,葡萄酒中起贡献的香气物质中辛酸乙酯含量较高,酒样呈丰富的果香与花香,感官评价结果表明,纳达利橡木桶陈酿葡萄酒品质较好,香气复杂浓郁,口感平衡,整体得分最高。 展开更多
关键词 橡木桶 陈酿 葡萄酒 马瑟兰
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ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究 被引量：1
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作者 靳国杰 王馨茹 +4 位作者 瞿嘉宁 何双 陈小敏 张瑞霞 杨华峰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期353-362,共10页
氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography... 氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。 展开更多
关键词 葡萄酒 氧化还原电位 阶段性控制 酒精发酵 香气化合物
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