不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化 被引量：1

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作者 王宏伟 刘宏娟 +5 位作者 覃业优 徐那 胡嘉亮 袁晓 刘洋 蒋立文 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期169-178,共10页

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无... 为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1~3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112种挥发性化合物,其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1~3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发。 展开更多

关键词 陶坛剁椒 品质风味 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱

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不同品种辣椒角质层组成特性变化及其对贮藏品质的影响 被引量：1

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作者 秦可颖 葛帅 +4 位作者 陈佳妮 蒋立文 覃业优 王蓉蓉 丁胜华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期334-343,共10页

为明晰辣椒角质层组成特性变化与其贮藏品质间的关系,本文以美艳9号、星悦、类天宇338、595、M94、4868、H21-4270、33号、T21-1这9个辣椒品种为原料,研究其在室温(25±0.50℃,RH90%~95%)贮藏10 d后失重率、腐烂率、硬度、可溶性固... 为明晰辣椒角质层组成特性变化与其贮藏品质间的关系,本文以美艳9号、星悦、类天宇338、595、M94、4868、H21-4270、33号、T21-1这9个辣椒品种为原料,研究其在室温(25±0.50℃,RH90%~95%)贮藏10 d后失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、色泽及辣椒素类物质变化;通过气相色谱-质谱联用分析角质层组成特性变化,并与上述贮藏品质进行相关性分析。结果表明,贮藏后各品种辣椒品质均发生不同程度的劣变,表现在失水皱缩,失重率和腐烂率分别升高18.36%~37.84%和6.67%~76.67%,硬度降低69.66~388.70 g;不同品种辣椒素类物质在贮藏后呈现不同变化,除美艳9号、星悦、4868、33号外,其它品种贮藏后辣椒素类物质含量上升0.03~0.62 g/kg干重。辣椒蜡质主要由脂肪酸、烷烃、醇类、萜类组成,而角质单体主要由脂肪酸、烷烃、醇类组成。蜡质总量除星悦、美艳9号、M94、4868外,其他品种在贮藏后均下降;角质单体则除类天宇338、美艳9号、M94和4868外,其他品种在贮藏后均下降。聚类分析表明,相较于其他品种,类天宇338、595、T21-1、M94综合品质相对较好,其失重率较低,硬度和辣椒素类物质含量较高,适合于辣椒加工及贮藏。相关性分析表明,辣椒角质层中烷烃含量对贮藏品质的保持具有积极影响,其与硬度和辣椒素类物质正相关,与失重率负相关。本研究将为后期合理培育、筛选、加工、利用各辣椒品种提供理论依据。 展开更多

关键词 辣椒 品种 角质层 贮藏品质

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浏阳豆豉源黄曲霉生产中性蛋白酶的工艺优化

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作者 刘倩倩 覃业优 +3 位作者 胡嘉亮 刘洋 李跑 蒋立文 《中国果菜》 2025年第5期43-47,53,共6页

非产毒黄曲霉是传统发酵食品中常见的发酵微生物,本研究以中性蛋白酶活力为评价指标,采用单因素及响应面试验,优化浏阳豆豉源非产毒黄曲霉生产中性蛋白酶的工艺条件。结果表明,豆粕添加量、液料比和接种量对黄曲霉产中性蛋白酶的产酶活... 非产毒黄曲霉是传统发酵食品中常见的发酵微生物,本研究以中性蛋白酶活力为评价指标,采用单因素及响应面试验,优化浏阳豆豉源非产毒黄曲霉生产中性蛋白酶的工艺条件。结果表明,豆粕添加量、液料比和接种量对黄曲霉产中性蛋白酶的产酶活性影响较大。黄曲霉CGMCC 40650产中性蛋白酶的最优发酵条件为豆粕添加量30%,液料比1.0∶1(mL/g),接种量1.5%,发酵时间5 d,发酵温度28℃。在此条件下,中性蛋白酶活性达到(4306.53±180.29)U/g,为优化前的1.47倍。 展开更多

关键词 非产毒黄曲霉 中性蛋白酶 响应面法 浏阳豆豉

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不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析

4

作者 刘腾霞 蒋立文 +3 位作者 李跑 覃业优 胡嘉亮 刘洋 《中国果菜》 2025年第2期27-32,83,共7页

干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-... 干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析。结果表明,不同干燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异。吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要挥发性风味物质。四种干燥方式中,微波干燥的挥发性物质总含量最高,其次是烘干、晒干、洞道干燥。其中烘箱干燥检测到的挥发性物质种类最多(72种),其次是洞道干燥(66种)、传统晒干(61种)和微波干燥(47种)。四种豆豉的感官综合评分排序为传统晒干>微波干燥>烘箱干燥>洞道干燥。其中,传统晒干的滋味最佳,微波干燥的香气最突出。因此,除传统晒干外,微波干燥的方式相对来说最好。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 干燥方式 挥发性风味物质 感官评价

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发酵蔬菜源食品用益生乳酸菌的筛选及降胆固醇能力评价 被引量：6

5

作者 杜秋 周晓 +3 位作者 覃业优 胡嘉亮 刘洋 蒋立文 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期63-73,共11页

为了从发酵蔬菜中筛选出具有降解胆固醇能力的食品用益生乳酸菌,作者以融合魏斯氏菌(Weissella confusa)RW作为对照,采用定向分离法结合16S rDNA分析不同来源的发酵蔬菜样品中得到5株具有降胆固醇能力的益生乳酸菌。结果表明,5株菌对pH ... 为了从发酵蔬菜中筛选出具有降解胆固醇能力的食品用益生乳酸菌,作者以融合魏斯氏菌(Weissella confusa)RW作为对照,采用定向分离法结合16S rDNA分析不同来源的发酵蔬菜样品中得到5株具有降胆固醇能力的益生乳酸菌。结果表明,5株菌对pH 2.0、质量浓度为3 g/L的胆盐以及模拟胃肠液均具有耐受性,降胆固醇能力强(54.79%~62.54%)、能够抑制病原菌且黏附于Caco-2细胞上,表现出优良的益生特性。此外,5株菌均无溶血现象,不产生物胺,对多数抗生素敏感,安全性高。通过16S rDNA鉴定5株菌分别为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JCSMC-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SYB和JCSMC6-2、副干酪乳酸菌(Lacticaseibacillus paracasei)SYD和XSMC-1。本研究获得的1株植物乳植杆菌、2株植物乳杆菌、2株副干酪乳酸菌均具有食品用益生菌的基本特性,为开发食品用益生菌提供了新资源。 展开更多

关键词 发酵蔬菜 乳酸菌 益生菌 降胆固醇

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渥堆期间水分对浏阳豆豉微生物及品质风味的影响

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作者 蒋立文 张浩东 +2 位作者 覃业优 胡嘉亮 刘洋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期11-20,136,共11页

目的:通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法:采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究了曲料不同水分(低35%、中42%、高50%)对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果... 目的:通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法:采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究了曲料不同水分(低35%、中42%、高50%)对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果:渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响:第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关,第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关,且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富,且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高,但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大,与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关;其次是海洋芽孢杆菌属。结论:渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 渥堆 水分 挥发性成分 细菌多样性

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不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响 被引量：4

7

作者 周晓 李跑 +5 位作者 吴梓仟 唐辉 徐巨才 蒋立文 覃业优 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期116-124,共9页

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下... 为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主,其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强,且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF,进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致,均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明,A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁,其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽,其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高,其次为A.?flavus?5322,两者差异较小,且明显大于NF。综上,A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味,本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。 展开更多

关键词 黄曲霉 强化发酵 浏阳豆豉 蛋白质降解 鲜味肽

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基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析 被引量：2

8

作者 刘晶晶 邓高文 +3 位作者 胡嘉亮 覃业优 刘洋 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期42-49,共8页

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(A.flavus 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(A.orzyae)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、... 为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(A.flavus 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(A.orzyae)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量,并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明:5组豆豉中,AF7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高,分别为3.52%和1.47g/100g。根据偏最小二乘判别分析结果可知,各样品代谢产物差异明显,其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路,特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值>1.5、P<0.05为标准筛选出5组样品间的关键差异代谢物共62种,其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26种氨基酸及其衍生物,说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 强化发酵 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路

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浏阳豆豉晾曲阶段相关指标的变化研究 被引量：2

9

作者 覃业优 周晓 +2 位作者 胡嘉亮 颜婷 刘洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期82-87,共6页

为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×10^(9)CFU/g和7.6&... 为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×10^(9)CFU/g和7.6×10^(6)CFU/g;水分含量减少至23.80%,总糖含量下降至5.09%,而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46%、0.88%、1 383.90 mg/kg;除中性蛋白酶外,α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低,且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶。相关性分析结果表明,浏阳豆豉晾曲阶段,水分含量与菌落总数,总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力,以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关(P<0.05),而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关(P<0.05)。该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 晾曲 微生物数量 酶活 理化指标

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不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较 被引量：8

10

作者 方俊 陈怡 +4 位作者 蒋立文 刘洋 李跑 覃业优 邓放明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期111-117,共7页

选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒... 选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒汁(盐度10%)=1∶3(g∶g))中进行发酵30 d后,通过气质谱联用(GC-MS)法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析(PCA)研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类(19种)、酯类(41种)、酸类(10种)、酚类(8种)、酮类(3种)、其他(19种)。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。 展开更多

关键词 乳酸菌 盐渍辣椒汁 干辣椒 发酵 风味物质

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不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析 被引量：23

11

作者 吴凯 覃业优 +4 位作者 蒋立文 周辉 邓放明 李跑 王蓉蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期175-182,共8页

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%5种不同质量分数食盐腌渍1 a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spe... 为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%5种不同质量分数食盐腌渍1 a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性。结果表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分。5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、(4.575±0.009)、(4.227±0.012)、(4.125±0.013)、(3.882±0.005)g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P<0.05)。氨基酸态氮质量分数分别为(0.1655±0.0005)%、(0.1285±0.0012)%、(0.0862±0.0008)%、(0.0563±0.0010)%、(0.0336±0.0005)%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P<0.05)。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%~12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 食盐质量分数 腌渍 艳红辣椒 挥发性成分 有机酸 气相离子迁移谱

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基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性 被引量：9

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作者 邓高文 刘洋 +5 位作者 李跑 廖卢艳 尹含靓 蒋立文 覃业优 肖何 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期61-66,共6页

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个... 以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个操作分类单元。在3个样品中共注释了6个门类,21个属类。在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门(Firmicutes)丰度不断增加,变形菌门(Proteobacteria)不断减少。在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属(Bacillus)丰度不断增加。后发酵24 h后(DCFW3),由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降。此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。 展开更多

关键词 水豆豉 高通量测序技术 多样性 发酵阶段 菌种分离鉴定

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浏阳豆豉发酵中高产酶活菌株的分离鉴定及酶活性分析 被引量：9

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作者 陈怡 刘洋 +3 位作者 蒋立文 李跑 伟明 覃业优 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期37-41,共5页

从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌(编号为000、5132、621)均被鉴定为溜曲霉菌(Aspergillus tamarri)。3株菌的... 从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌(编号为000、5132、621)均被鉴定为溜曲霉菌(Aspergillus tamarri)。3株菌的蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性测定结果表明,菌株621蛋白酶活性最强,为(207.98±3.20)U/mL;菌株5132的纤维素酶活性最强,为(3.40±1.40)U/mL;菌株000的脂肪酶活性最高,为(90.7±0.64)U/mL。 展开更多

关键词 溜曲霉 蛋白酶活力 脂肪酶活力 纤维素酶活力

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不同发酵剂对剁辣椒品质的影响 被引量：20

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作者 史婷 高甜甜 +2 位作者 刘伟 覃业优 张菊华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期144-153,共10页

采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds,VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳... 采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds,VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵,混合发酵后烯烃类含量增加最多,酯类种类最丰富;不同组合中VOC种类及含量差异明显;自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高;而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后,庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组,但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组;3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多,其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明,3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味,同时降低了苦味,这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上,发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量,有效改善剁辣椒的口感与风味。 展开更多

关键词 剁辣椒 乳酸菌 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS) 挥发性香气成分

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不同产地辣椒生长过程品质变化分析 被引量：8

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作者 肖何 刘洋 +5 位作者 王馨瑶 杜秋 覃业优 胡嘉亮 王蓉蓉 蒋立文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期316-324,共9页

为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一... 为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,V_(C)和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS^(+)·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外,山东产地辣椒的V_(C)、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P<0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。 展开更多

关键词 辣椒 生长过程 产地 品质 聚类分析

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以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选 被引量：2

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作者 陈怡 方俊 +6 位作者 覃业优 蒋立文 刘洋 李跑 廖卢艳 王蓉蓉 周辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期109-113,共5页

该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌(Bacillu... 该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220作为原始菌株,通过对其生长曲线、产酸能力、耐盐能力的测试最终筛选出植物乳杆菌1.3919和鲁氏接合酵母菌2.371为最适发酵菌,其正常条件下最大OD850 nm值分别为5.41、5.40;而产酸能力则分别为1.98%、0.65%;上述两株菌在盐度为10%条件下有较强耐受力,其最大OD850 nm值均达到5.4。将其分别接入以盐渍辣椒汁∶干辣椒(3∶1)体系中进行发酵,各组产酸能力均在15 d时达到最大,菌株1.3919、2.371的酸度分别为1.23%、1.03%。 展开更多

关键词 干辣椒 植物乳杆菌 鲁氏结合酵母菌 凝结芽孢杆菌 盐渍辣椒汁

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曲霉强化发酵对浏阳豆豉风味品质的影响 被引量：7

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作者 吴梓仟 刘晶晶 +5 位作者 邓高文 周晓 蒋立文 胡嘉亮 覃业优 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期267-275,共9页

为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离... 为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长,特别是谷氨酸和乙酸;气相色谱-质谱共鉴定出酯类(20种)、酸类(11种)、醛类(12种)、酮类(9种)、醇类(7种)、吡嗪类(8种)、烷烃类(10种)、酚类(7种)和其他化合物(8种)共9类化合物。自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高,而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加,强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质。电子鼻实验发现,A.flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近,A.flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大。感官评价结果可知A.flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳,具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味。综上,分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放,从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响,本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导。 展开更多

关键词 浏阳豆豉 强化发酵 风味特性 挥发性成分

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辣椒籽可溶性蛋白和游离氨基酸组成分析 被引量：1

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作者 梁家怡 楚禄洁 +4 位作者 周如 覃业优 杨剑锋 蒋立文 王蓉蓉 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期535-542,共8页

以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种的辣椒籽为原料,分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性,探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明:8个品种辣椒籽中均以清蛋白含量(94.19... 以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种的辣椒籽为原料,分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性,探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明:8个品种辣椒籽中均以清蛋白含量(94.19~134.19 mg/g)最高,醇溶蛋白含量(0.46~5.91 mg/g)最低;辣椒籽中均检出24种游离氨基酸,总含量为12.22~27.51 mg/g,包括9种必需氨基酸(3.94~6.32 mg/g)、2种半必需氨基酸(1.13~2.71 mg/g)和13种非必需氨基酸(7.15~19.52 mg/g);天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸等的含量均维持在较高水平;对呈味氨基酸味道强度值进行分析,发现圆株1号、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣和皱皮椒等辣椒籽的主要呈味氨基酸均为甜味氨基酸,而羊角椒和湘艳的呈味氨基酸则以鲜味氨基酸为主;游离氨基酸聚类分析表明,皱皮椒与陈特辣、湘艳聚为1类,辣丰红与湘艳595、辣丰63聚为1类,羊角椒与圆珠1号聚为1类;相关性分析表明,精氨酸与蛋氨酸,瓜氨酸分别与羟脯氨酸和缬氨酸,苏氨酸、丝氨酸和谷氨酰胺两两间,异亮氨酸、酪氨酸和亮氨酸两两间等9组氨基酸含量间均呈极显著正相关,有23组氨基酸含量间呈显著正相关,有3组氨基酸含量间呈显著负相关,大多数氨基酸含量间的相关系数绝对值大于0.3,表明各氨基酸间的相关性较强。 展开更多

关键词 辣椒籽 可溶性蛋白 游离氨基酸 呈味氨基酸 味道强度值

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不同剁椒加工型品种品质特性分析与比较 被引量：3

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作者 秦可颖 蒋立文 +1 位作者 覃业优 王蓉蓉 《湖南农业科学》 2022年第10期72-76,共5页

对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较,包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明:6个辣椒品种中,湘艳和辣丰63号的... 对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较,包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明:6个辣椒品种中,湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧化能力均维持在较高的水平,适宜作为剁椒原料;相比于其他品种,羊角椒的果长适中、含水率高而含籽率较低、亮度高颜色较红、总酸和VC含量最高,感官品质和营养品质总体较好,但由于其硬度较低,组织结构排列较为疏松,在选择加工时需特别注意。 展开更多

关键词 辣椒 品种 剁椒加工 品质 比较

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不同线椒品种对剁椒品质影响及剁椒加工适宜性评价模型的构建

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作者 文亚诗 刘家祺 +5 位作者 周泉 邓放明 赵玲艳 覃业优 秦丹 曾璐 《食品科学》 2025年第20期57-65,共9页

为探究不同品种线椒对其发酵剁辣品质的影响,构建剁椒加工适宜性评价模型。以45个线椒品种作为研究对象,将其制成剁椒,对发酵前后辣椒的外观特征、理化指标及感官评分进行测定,并采用相关性分析、偏最小二乘法和随机森林算法等方法筛选... 为探究不同品种线椒对其发酵剁辣品质的影响,构建剁椒加工适宜性评价模型。以45个线椒品种作为研究对象,将其制成剁椒,对发酵前后辣椒的外观特征、理化指标及感官评分进行测定,并采用相关性分析、偏最小二乘法和随机森林算法等方法筛选影响线椒加工品质的关键指标,进而构建线椒品种品质预测模型。结果表明,不同品种线椒制备的发酵剁椒的品质存在显著差异,结合相关性分析与偏最小二乘判别分析,筛选出9个重要指标,并利用随机森林算法构建了剁椒品质预测模型(训练集决定系数R^(2)_(t)=0.934 3,测试集决定系数R^(2)_(p)=0.849 8),经变量重要性和沙普利可加性解释值分析,确定水分含量、辣椒素含量、L^(*)值和果胶含量是决定剁椒品质的核心指标,能对剁椒品质进行有效预测。本研究可为剁椒加工品种的高效筛选及系统性品质评价提供技术支撑。 展开更多

关键词 线椒 生物学特性 营养特性 加工适用性 随机森林

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