为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromat...为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析藕圆子挥发性风味成分,最后结合感官评分进行综合评价。结果表明:‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L^(*)、b^(*)值显著高于其他品种(P<0.05),‘鄂莲五号’藕圆子的a^(*)值最低;6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’;水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子,最低的是‘新垦莲藕’,其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高,脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质,其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类,‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明,6种藕圆子样品组成主体风味成分相近,但也存在一定差异,其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种;感官评价中,‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述,不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异,在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。展开更多
文摘为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析藕圆子挥发性风味成分,最后结合感官评分进行综合评价。结果表明:‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L^(*)、b^(*)值显著高于其他品种(P<0.05),‘鄂莲五号’藕圆子的a^(*)值最低;6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’;水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子,最低的是‘新垦莲藕’,其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高,脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质,其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类,‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明,6种藕圆子样品组成主体风味成分相近,但也存在一定差异,其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种;感官评价中,‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述,不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异,在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。
