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基于低温等离子体技术的果蔬生鲜杀菌保鲜研究进展 被引量：15
1
作者 徐文慧 周锦云 +1 位作者 蔡静 张俊 《浙江农业科学》 2020年第1期121-124,共4页
杀菌保鲜是果蔬生鲜保持品质、维持营养成分的重要环节。传统的杀菌保鲜方法存在耗费多、效率低、杀菌不彻底等缺点。低温等离子体技术能高效产生杀死或失活微生物的自由基和活性成分,弥补了其他方法的缺陷,是近年来备受关注的一种新型... 杀菌保鲜是果蔬生鲜保持品质、维持营养成分的重要环节。传统的杀菌保鲜方法存在耗费多、效率低、杀菌不彻底等缺点。低温等离子体技术能高效产生杀死或失活微生物的自由基和活性成分,弥补了其他方法的缺陷,是近年来备受关注的一种新型杀菌技术。介绍了低温等离子体技术杀菌保鲜的机理,对比常用果蔬生鲜保鲜技术的优缺点,综述了低温等离子体技术在果蔬生鲜杀菌保鲜领域的研究进展,探讨低温等离子体技术在果蔬生鲜杀菌保鲜上的实用价值。 展开更多
关键词 低温等离子体 果蔬生鲜 杀菌 保鲜
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生鲜果蔬物流及包装技术研究与展望 被引量：19
2
作者 郜海燕 杨海龙 +1 位作者 陈杭君 吴伟杰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期1-9,共9页
生鲜果蔬是人们膳食结构的基本组成,在国民经济发展中占有重要的战略地位。然而,生鲜果蔬在物流过程中存在保质期短、营养流失严重等难题,难以满足产业快速发展及人们对高品质生活的需求。作者从生鲜果蔬动态物流保鲜的视角,从采后预冷... 生鲜果蔬是人们膳食结构的基本组成,在国民经济发展中占有重要的战略地位。然而,生鲜果蔬在物流过程中存在保质期短、营养流失严重等难题,难以满足产业快速发展及人们对高品质生活的需求。作者从生鲜果蔬动态物流保鲜的视角,从采后预冷技术、物流包装材料与技术、蓄冷与保温技术、物流过程品质监测技术等方面,全面综述了国内外生鲜果蔬物流及包装技术的研究现状和科技前沿,并对未来的研究趋势进行了展望,旨为生鲜果蔬物流与包装技术的科技创新和产业发展提供参考。 展开更多
关键词 生鲜果蔬 冷链物流 包装材料 研究展望
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水果加工分拣技术与损伤研究的现状与展望
3
作者 蔡静 周昕 +1 位作者 周锦云 张俊 《浙江农业科学》 2020年第9期1881-1883,1886,共4页
我国是水果生产大国,但是水果采后处理的分拣过程由于机械损伤造成损耗较大,结合当前水果分拣技术与损伤研究现状,分析分拣技术和水果损伤原因,展望水果加工时分拣低损技术的发展趋势。
关键词 水果 分拣 损伤
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子莲保鲜加工技术研究进展
4
作者 吕春发 严锐 +1 位作者 陈杭君 杨银爱 《浙江农业科学》 2022年第8期1829-1832,共4页
子莲因具有独特的口感和较高的营养价值而倍受消费者喜爱,采后保鲜及加工是实现该产业增值的有效途径。然而,目前鲜食子莲保鲜实用技术缺乏,采后易发生品质劣变现象;加工产品同质化现象严重,营养及风味的保持尚亟待解决,上述因素均影响... 子莲因具有独特的口感和较高的营养价值而倍受消费者喜爱,采后保鲜及加工是实现该产业增值的有效途径。然而,目前鲜食子莲保鲜实用技术缺乏,采后易发生品质劣变现象;加工产品同质化现象严重,营养及风味的保持尚亟待解决,上述因素均影响了该产业的快速发展。因此,本文对国内子莲采后贮藏保鲜、加工技术研究和产品开发进行了较全面的综述,并对存在的问题和未来的研究方向进行了初步展望,旨在为今后子莲采后保鲜加工技术及品质提升提供参考依据。 展开更多
关键词 子莲 保鲜 加工 研究展望
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浙江2个主栽枇杷品种加工果膏的品质性状比较 被引量：3
5
作者 李红梅 陆胜民 +3 位作者 郑美瑜 曹风 张文娟 董明盛 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2022年第10期2277-2285,共9页
为延长枇杷产业链、提高其附加值,对浙江主栽的软条白沙、大红袍枇杷果实进行果膏加工适应性和品质性状比较研究,筛选适宜品种,并研究果浆加酶处理和浓缩程度对该品种果实出汁率,果膏出膏率,总酸、总酚和总黄酮含量,自由基清除能力,色... 为延长枇杷产业链、提高其附加值,对浙江主栽的软条白沙、大红袍枇杷果实进行果膏加工适应性和品质性状比较研究,筛选适宜品种,并研究果浆加酶处理和浓缩程度对该品种果实出汁率,果膏出膏率,总酸、总酚和总黄酮含量,自由基清除能力,色度值和感官评分的影响,确定果膏加工的关键工艺。结果表明,软条白沙枇杷的出汁率为53.18%,出膏率为20.54%,果膏总酸含量为6.70 g·L^(-1);大红袍枇杷的出汁率为39.88%,出膏率为15.23%,果膏总酸含量为7.64 g·L^(-1),故软条白沙枇杷的加工适应性较好。软条白沙枇杷打浆后加果胶酶和纤维素酶出膏率可提高6.35百分点;果膏中总酚和总黄酮含量、自由基清除能力随可溶性固形物含量增加而提高,从50%浓缩至80%,总酚和总黄酮含量分别提高了242%和211%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力分别提高了1.88、15.26百分点。综合考虑品质性状、产率和节能,建议枇杷果膏加工宜选择软条白沙枇杷为原料,榨汁前加酶处理,将果膏浓缩至可溶性固形物含量为70%。 展开更多
关键词 枇杷果膏 加工适应性 出膏率 出汁率 抗氧化能力 可溶性固形物
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胡柚全果饮品加工工艺和保质期研究 被引量：2
6
作者 邢建荣 程绍南 +2 位作者 夏其乐 陈剑兵 陆胜民 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第5期1331-1335,共5页
以常山胡柚残次果为原料,对胡柚全果饮品加工工艺和保质期进行研究。结果表明,胡柚全果饮品最佳配方为:蜂蜜15%,增稠剂0.2%,胡柚果实45%,白砂糖40%。保质期的快速测定(ASLT)表明产品保质期超过18个月。EVOH高阻隔多层软包装适用于胡柚... 以常山胡柚残次果为原料,对胡柚全果饮品加工工艺和保质期进行研究。结果表明,胡柚全果饮品最佳配方为:蜂蜜15%,增稠剂0.2%,胡柚果实45%,白砂糖40%。保质期的快速测定(ASLT)表明产品保质期超过18个月。EVOH高阻隔多层软包装适用于胡柚全果饮品,维生素C对胡柚全果饮品有较好的防褐变的作用。 展开更多
关键词 胡柚 全果饮品 产品配方 保质期
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浑浊型蓝莓果汁饮料的加工技术 被引量：2
7
作者 夏其乐 曹艳 +1 位作者 邢建荣 陈剑兵 《浙江农业科学》 2018年第10期1888-1891,共4页
浑浊型蓝莓果汁含有大量果肉和营养成分,易产生沉淀、分层等不良现象,为了提高其稳定性,以蓝莓鲜果为原料,研究不同取汁方式、稳定剂、均质压力对果汁中不溶性固形物含量的影响,并对其工艺条件进行优化。优化后的工艺条件为蓝莓果实经... 浑浊型蓝莓果汁含有大量果肉和营养成分,易产生沉淀、分层等不良现象,为了提高其稳定性,以蓝莓鲜果为原料,研究不同取汁方式、稳定剂、均质压力对果汁中不溶性固形物含量的影响,并对其工艺条件进行优化。优化后的工艺条件为蓝莓果实经初步破碎后打浆取汁,向果汁中添加0.2%复合稳定剂,经30 MPa高压均质,灌装后置于90℃杀菌15 min。在此工艺条件下制得的蓝莓汁饮料形态较稳定,保质期可达12个月。 展开更多
关键词 蓝莓 果汁饮料 稳定性 保质期
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低盐青梅果脯加工工艺研究 被引量：6
8
作者 汪文浩 陆胜民 +2 位作者 王涛 夏其乐 陈剑兵 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第2期231-233,246,共4页
以含盐量25%的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比... 以含盐量25%的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液(含柠檬酸0.2%,味精0.2%,蔗糖25%,阿斯巴甜0.2%,抗坏血酸2.0%,甘油2.0%,木糖醇1.5%,蜂蜜1.5%)混合,腌制5d后取出于50℃烘烤12h,即可得到酸甜咸味适口、口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯,其含盐量为7.80%,明显低于传统青梅果脯,且产品用普通PE包装后于37℃下贮藏30d无胀袋现象,卫生指标符合相关标准。 展开更多
关键词 青梅 低盐果脯 加工工艺
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鲜切莲藕保鲜技术研究进展 被引量：8
9
作者 钟巧玲 郜海燕 +2 位作者 陈杭君 吴伟杰 刘瑞玲 《浙江农业科学》 2017年第6期1024-1028,共5页
鲜切莲藕是指将新鲜莲藕进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、脱水、包装等流程,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。由于鲜切莲藕高营养价值和高食用性,其越来越受到人们的关注。但是新鲜莲藕经过切分后,容易发生褐变和... 鲜切莲藕是指将新鲜莲藕进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、脱水、包装等流程,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。由于鲜切莲藕高营养价值和高食用性,其越来越受到人们的关注。但是新鲜莲藕经过切分后,容易发生褐变和微生物污染等问题,致使莲藕的食用价值和商品价值下降。鉴于此,本文综述了鲜切莲藕的褐变机理和微生物污染概况,并从物理、化学、生物和综合保鲜四方面总结了近年来鲜切莲藕的保鲜技术研究进展,以期为鲜切莲藕保鲜的后续研究工作提供参考。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 褐变 微生物污染 保鲜技术
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转录组学在果蔬采后衰老生物学中的研究进展 被引量：1
10
作者 王金花 郜海燕 +3 位作者 许晴晴 穆宏磊 葛林梅 宋丽丽 《浙江农业科学》 2014年第7期1067-1072,共6页
采后衰老是制约果蔬贮藏保鲜的重要因素。利用转录组学技术,可以从转录组水平上揭示果蔬成熟衰老的分子机理。本文综述了主要的转录组学平台的技术特点、方法以及转录组学在果蔬采后研究中的应用现状,重点介绍了转录组学在番茄、桃、西... 采后衰老是制约果蔬贮藏保鲜的重要因素。利用转录组学技术,可以从转录组水平上揭示果蔬成熟衰老的分子机理。本文综述了主要的转录组学平台的技术特点、方法以及转录组学在果蔬采后研究中的应用现状,重点介绍了转录组学在番茄、桃、西蓝花和越橘等果蔬采后衰老生物学研究中的进展,分析了目前应用中存在的问题,并展望了转录组学在果蔬采后生物学研究中的发展前景。 展开更多
关键词 转录组学 果蔬 衰老 贮藏保鲜
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瓯柑果渣可溶性和不溶性膳食纤维的提取工艺优化及其理化和功能特性的差异
11
作者 刘洵 夏其乐 +2 位作者 李彦坡 王阳光 陆胜民 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第1期189-202,共14页
为进一步提高瓯柑果渣资源的综合利用率和功能价值,以榨汁后的瓯柑鲜果渣为原料,采用超声协同纤维素酶法提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),利用单因素试验和响应面试验优... 为进一步提高瓯柑果渣资源的综合利用率和功能价值,以榨汁后的瓯柑鲜果渣为原料,采用超声协同纤维素酶法提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),利用单因素试验和响应面试验优化工艺参数,并探究二者的体外功能特性。结果表明:在料液比1∶20(g·mL^(-1))、超声功率450 W、纤维素酶添加量0.97%、酶解时间1 h工艺条件下,SDF和IDF的提取率分别为(10.42±0.31)%和(51.28±0.97)%。SDF表面多褶皱,而IDF表面较光滑但孔洞较多,由此造成二者理化性质和功能特性存在显著性差异。SDF相较于IDF,其持水力和膨胀力显著(P<0.05)升高,但持油力显著(P<0.05)降低。SDF在吸附葡萄糖和抑制α-葡萄糖苷酶活性方面显著(P<0.05)优于IDF;在30 min内,SDF和IDF对葡萄糖透析延迟效果最佳,其中SDF的葡萄粮透析延迟指数(GDRI)峰值可达(32.73±0.89)%。SDF和IDF在模拟小肠环境中可有效吸附胆固醇和胆酸盐,其中SDF表现出更高的吸附胆固醇和甘氨胆酸盐能力。在模拟胃环境中,SDF对亚硝酸盐离子的吸附能力显著(P<0.05)优于IDF。综上表明,瓯柑果渣膳食纤维体外功能活性强,尤其是SDF的降糖降脂和吸附亚硝酸盐离子功能特性显著优于IDF,可用于后续体内功能验证和功能性食品开发。 展开更多
关键词 瓯柑果渣 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 超声协同酶法提取 理化性质 功能特性
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不同品种枇杷果实采后低温贮藏品质研究 被引量：5
12
作者 陈伟 施丽愉 +1 位作者 苏新国 杨震峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第6期1743-1749,共7页
目的明确不同品种枇杷果实采后低温贮藏期间腐烂和品质变化的差异,为枇杷果实贮运技术的开发提供理论依据。方法研究了"洛阳青"、"宁海白"和"大红袍"3个品种枇杷果实5℃贮藏35 d期间失重率、腐烂指数、... 目的明确不同品种枇杷果实采后低温贮藏期间腐烂和品质变化的差异,为枇杷果实贮运技术的开发提供理论依据。方法研究了"洛阳青"、"宁海白"和"大红袍"3个品种枇杷果实5℃贮藏35 d期间失重率、腐烂指数、果皮和果肉颜色变化、可溶性固形物、维生素C、类胡萝卜素和总酚含量的变化。结果 "洛阳青"和"大红袍"枇杷果实采后可溶性固形物、维生素C含量和L值下降,失重率和腐烂指数上升,果实贮藏品质发生劣变。枇杷果实贮藏前期果皮和果肉b值升高,类胡萝卜素和总酚含量增加。但随着贮藏时间的延长,果实中类胡萝卜素和总酚含量逐渐下降。结论与"宁海白"枇杷果实相比,"洛阳青"和"大红袍"枇杷果实采后5℃贮藏期间易发生腐烂,品质劣变严重,耐贮性低。 展开更多
关键词 枇杷 品种 品质劣变 低温贮藏
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采后处理方式对罗汉果鲜果中皂苷V含量的影响及其稳定性研究 被引量：4
13
作者 张亚丽 邹建 +2 位作者 戚向阳 曹少谦 刘合生 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期102-105,共4页
研究采后处理方式对不同品种鲜果中罗汉果皂苷V含量的影响及其稳定性。结果表明:鲜果中罗汉果总皂苷及皂苷V的含量与品种和部位有关,青皮果中罗汉果皂苷的含量高于白毛果,果皮中罗汉果皂苷含量低于果肉。后熟方式和干燥处理对不同品种... 研究采后处理方式对不同品种鲜果中罗汉果皂苷V含量的影响及其稳定性。结果表明:鲜果中罗汉果总皂苷及皂苷V的含量与品种和部位有关,青皮果中罗汉果皂苷的含量高于白毛果,果皮中罗汉果皂苷含量低于果肉。后熟方式和干燥处理对不同品种罗汉果皂苷V含量的影响较大。白毛果和青皮果的最佳后熟方式为冷藏保存40d及室内后熟2周;其最佳干燥处理方法为中火微波干燥及直接烘干。此外,罗汉果皂苷提取物中皂苷V稳定性较好,受加热温度、加热时间、pH及放置时间等因素的影响较小。 展开更多
关键词 罗汉果 罗汉果皂苷V 采后处理 稳定性
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超声波提取杨梅疏果核仁中苦杏仁苷工艺研究 被引量：6
14
作者 王涛 夏其乐 陆胜民 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第3期779-785,共7页
为了明确杨梅疏果核仁中苦杏仁苷的提取方法,采用丁岙种杨梅的疏果为原料,以苦杏仁苷提取率为响应值,在超声波提取单因素试验和二水平试验的基础上,选择乙醇浓度、料液比、提取温度作为试验因子,利用Design-Expert 8.0软件进行三因素三... 为了明确杨梅疏果核仁中苦杏仁苷的提取方法,采用丁岙种杨梅的疏果为原料,以苦杏仁苷提取率为响应值,在超声波提取单因素试验和二水平试验的基础上,选择乙醇浓度、料液比、提取温度作为试验因子,利用Design-Expert 8.0软件进行三因素三水平的响应面试验设计,并建立二次回归方程的预测模型。试验确定了杨梅疏果核仁中苦杏仁苷的最佳提取工艺条件:乙醇浓度27%,料液比1∶45(m/V),提取时间20 min,提取温度44℃,超声功率250 W。在该条件下苦杏仁苷理论提取率为94.03%,实际提取率为93.80%,与模型预测值基本相符。 展开更多
关键词 杨梅疏果 苦杏仁苷 超声波提取 响应面优化
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糖代谢调控杨梅果实采后抗氧化活性机制研究进展 被引量：2
15
作者 施丽愉 陈伟 +1 位作者 苏新国 杨震峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第6期1678-1682,共5页
杨梅果实中天然抗氧化物质对人类健康的作用日益受到人们的重视,抗氧化活性的大小已成为衡量果实采后品质的一个重要指标,维持和提高果实采后抗氧化能力已成为果实采后贮运保鲜研究中的热点。糖代谢是果实采后主要的生理活动之一,与果... 杨梅果实中天然抗氧化物质对人类健康的作用日益受到人们的重视,抗氧化活性的大小已成为衡量果实采后品质的一个重要指标,维持和提高果实采后抗氧化能力已成为果实采后贮运保鲜研究中的热点。糖代谢是果实采后主要的生理活动之一,与果实采后花色苷和酚类物质的代谢存在密切的联系。本文简要介绍了杨梅果实的抗氧化特性,重点综述了糖代谢调控果实采后抗氧化活性机制的研究进展,提出了糖代谢调控杨梅果实采后花色苷和酚类物质合成代谢机制的研究展望。 展开更多
关键词 糖代谢 抗氧化物质代谢 抗氧化能力 调控 杨梅果实
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基于长货架期的菊芋泡菜多酚氧化酶特性及护色效果研究 被引量：1
16
作者 刘大群 马国荣 华颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第13期357-360,392,共5页
菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO（多酚氧化酶）活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35-40℃,最适p H为7;当温度... 菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO（多酚氧化酶）活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35-40℃,最适p H为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活。用质量分数为0.1%L-cys、0.15%柠檬酸、0.2%Na SO3、0.1%VC、0.15%EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7%的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶相对活性显著降低（p〈0.01）,保持了菊芋泡菜的色泽与脆度（p〉0.05）。 展开更多
关键词 菊芋 多酚氧化酶 酶学特性 护色
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蓝莓草莓混合果酱的加工工艺 被引量：8
17
作者 夏其乐 朱成 +2 位作者 邢建荣 邵奘 陆胜民 《浙江农业科学》 2015年第3期393-395,401,共4页
为了研究蓝莓草莓混合果酱的加工工艺,以新鲜蓝莓和草莓为原料,打浆后两者按照1:1的比例混合,添加0.1%异抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸进行护色,并添加1.25%黄原胶和1.25%海藻酸钠作为复合增稠剂。正交试验表明,影响果酱品质的主要因素依次... 为了研究蓝莓草莓混合果酱的加工工艺,以新鲜蓝莓和草莓为原料,打浆后两者按照1:1的比例混合,添加0.1%异抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸进行护色,并添加1.25%黄原胶和1.25%海藻酸钠作为复合增稠剂。正交试验表明,影响果酱品质的主要因素依次是复合增稠剂用量>果葡糖浆用量>复合果浆用量,混合果浆的最佳配方是复合果浆用量60%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.5%,加热至80℃灌装封盖后,在80℃下杀菌25 min,能够达到商业无菌要求,且符合相关国家标准。 展开更多
关键词 蓝莓 草莓 混合果酱 工艺
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加工工艺对覆盆子果汁饮料品质的影响 被引量：2
18
作者 陈剑兵 杨振寰 +4 位作者 夏其乐 王子恺 廖捷 曹艳 陈良武 《浙江农业科学》 2018年第10期1892-1894,1898,共4页
研究了榨汁、澄清和调配工艺对覆盆子果汁饮料品质的影响。结果发现:随着打浆次数的增多,出汁率、花色苷得率和固形物得率均增加,酶解可以有效提高覆盆子的出汁率;超滤和离心处理能显著提高覆盆子汁透光率,降低其浊度;覆盆子汁浓度和糖... 研究了榨汁、澄清和调配工艺对覆盆子果汁饮料品质的影响。结果发现:随着打浆次数的增多,出汁率、花色苷得率和固形物得率均增加,酶解可以有效提高覆盆子的出汁率;超滤和离心处理能显著提高覆盆子汁透光率,降低其浊度;覆盆子汁浓度和糖度对产品感官品质影响显著。试验确定覆盆子果汁饮料最佳工艺为:2次打浆制汁,4 000 r·min^(-1)离心10 min澄清处理,覆盆子汁浓度35%,糖度10%,柠檬酸钠添加量0.01%。 展开更多
关键词 覆盆子 果汁饮料 出汁率 透光率
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无花果酵素饮料的加工工艺 被引量：5
19
作者 夏其乐 王靓钰 罗吉祥 《浙江农业科学》 2019年第4期587-590,共4页
为了获得口感较佳的无花果酵素饮料,以无花果鲜果为原料,对其加工工艺进行研究,并以感官质量为依据,对其调配工艺进行正交试验优化。结果表明,无花果鲜果打浆后使用0.6 g·kg^(-1)的果胶酶和0.2 g·kg^(-1)纤维素酶酶解后,打浆... 为了获得口感较佳的无花果酵素饮料,以无花果鲜果为原料,对其加工工艺进行研究,并以感官质量为依据,对其调配工艺进行正交试验优化。结果表明,无花果鲜果打浆后使用0.6 g·kg^(-1)的果胶酶和0.2 g·kg^(-1)纤维素酶酶解后,打浆2次制汁,无花果汁的出汁率为88.9%。在加工发酵过程中,无花果总酚和花色苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势,但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花色苷等功能活性成分。加工发酵过程中,无花果原料或浆体(酵素)对DPPH和ABTS自由基的清除能力随着时间延长波动变化。正交试验结果表明,最佳调配工艺为无花果酵素原浆浓度40%,蔗糖添加量10%,柠檬酸钠添加量0.03%。在此配方下生产的无花果酵素饮料酸甜适口,风味浓郁,具有较好的商品性。 展开更多
关键词 无花果酵素 加工工艺 活性
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四种杂柑全果饮品的加工适应性与贮藏特性 被引量：3
20
作者 唐伟敏 邢建荣 +3 位作者 杨颖 向露 王思农 陆胜民 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第3期483-489,共7页
为比较胡柚、瓯柑、高橙和甜橘柚等4种杂柑制成全果饮品的加工适应性与贮藏特性,筛选适合全果饮品加工的杂柑品种,将4种杂柑按课题组前期工艺加工成全果饮品,于40℃避光保存,每隔20 d取样用于抗坏血酸、总酸、总酚含量、抗氧化能力、色... 为比较胡柚、瓯柑、高橙和甜橘柚等4种杂柑制成全果饮品的加工适应性与贮藏特性,筛选适合全果饮品加工的杂柑品种,将4种杂柑按课题组前期工艺加工成全果饮品,于40℃避光保存,每隔20 d取样用于抗坏血酸、总酸、总酚含量、抗氧化能力、色泽和黏度等指标检测,并对前3次的样品进行感官评价。贮藏期间,各品种的抗坏血酸含量下降,总酸含量基本保持不变,黏度、总酚含量和抗氧化能力先升后降,色泽均加深且色差趋于相近。高橙的抗坏血酸、总酸和总酚含量比其他品种高。不同品种杂柑的全果饮品各有利弊:甜橘柚适用于开发年轻化产品;胡柚和高橙含有较高的活性成分,适用于功能饮品开发,适当贮藏后口感得到提升;瓯柑适用于开发成老幼皆宜的产品。 展开更多
关键词 杂柑 全果饮品 感官评定 加工适应性 贮藏特性
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