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基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响
1
作者
马骥
朱凯阳
+7 位作者
崔媛
张婷
赵文革
姬世春
袁亮
雷宏杰
徐怀德
李梅
《食品工业科技》
北大核心
2025年第12期313-323,共11页
为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chro...
为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律,并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明,通过HS-GC-IMS和HSSPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs;核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100℃升高到150℃,醛类占比呈上升趋势,酮类和酯类占比呈下降趋势,醇类占比相对稳定,烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大;烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛(烘烤味);当烘烤条件为120℃-60 min时核桃仁香气浓郁,优于其他烘烤条件下的核桃仁香气,是烤核桃仁较好的烘烤条件。
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关键词
核桃仁
烘烤温度
烘烤时间
挥发性有机化合物
顶空-气相色谱-离子迁移谱法
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法
电子鼻
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职称材料
不同运输时间对冬枣货架期品质及微观结构的影响
2
作者
景赛
候德华
+5 位作者
粘姝炜
王可翰
史昱雯
姬世春
袁亮
寇莉萍
《中国果菜》
2025年第2期1-8,共8页
冬枣皮薄肉脆,在运输中易受到损伤,影响其品质与商品价值。为探究运输距离对冬枣货架期的影响,实验模拟了不同公路运输距离,利用振动试验台处理冬枣,研究其在常温下的品质变化。结果表明,振动会加速冬枣腐烂、失重和软化,使果皮转红并...
冬枣皮薄肉脆,在运输中易受到损伤,影响其品质与商品价值。为探究运输距离对冬枣货架期的影响,实验模拟了不同公路运输距离,利用振动试验台处理冬枣,研究其在常温下的品质变化。结果表明,振动会加速冬枣腐烂、失重和软化,使果皮转红并失去光泽;还能促使果实生理活动加速,导致可溶性固形物和可滴定酸分解,抗坏血酸含量下降,可溶性蛋白积累受到抑制;能加快原果胶降解,使果肉细胞结构受损。振动20 min对冬枣品质的影响最小,随着振动时间的增加,品质劣变加速。因此冬枣后期应采取减振包装等措施,避免长距离运输。
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关键词
冬枣
模拟公路运输
振动时间
货架期品质
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职称材料
题名
基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响
1
作者
马骥
朱凯阳
崔媛
张婷
赵文革
姬世春
袁亮
雷宏杰
徐怀德
李梅
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
新疆
农业
科学院农产品贮藏加工研究所
阿克苏浙疆果业
有限公司
泽普县金凤泽普农业发展投资有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第12期313-323,共11页
基金
“十三五”国家重点研发计划子课题(2022YFD1000103)。
文摘
为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律,并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明,通过HS-GC-IMS和HSSPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs;核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100℃升高到150℃,醛类占比呈上升趋势,酮类和酯类占比呈下降趋势,醇类占比相对稳定,烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大;烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛(烘烤味);当烘烤条件为120℃-60 min时核桃仁香气浓郁,优于其他烘烤条件下的核桃仁香气,是烤核桃仁较好的烘烤条件。
关键词
核桃仁
烘烤温度
烘烤时间
挥发性有机化合物
顶空-气相色谱-离子迁移谱法
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法
电子鼻
Keywords
walnut kernel
roasting temperature
roasting time
volatile organic compounds
headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry
headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
分类号
TS255.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同运输时间对冬枣货架期品质及微观结构的影响
2
作者
景赛
候德华
粘姝炜
王可翰
史昱雯
姬世春
袁亮
寇莉萍
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
泽普县金凤泽普农业发展投资有限公司
出处
《中国果菜》
2025年第2期1-8,共8页
基金
西北农林科技大学试验示范站(基地)科技创新与成果转化项目-鲜食冬枣物流过程保鲜技术集成示范与推广(TGZX2021-26)。
文摘
冬枣皮薄肉脆,在运输中易受到损伤,影响其品质与商品价值。为探究运输距离对冬枣货架期的影响,实验模拟了不同公路运输距离,利用振动试验台处理冬枣,研究其在常温下的品质变化。结果表明,振动会加速冬枣腐烂、失重和软化,使果皮转红并失去光泽;还能促使果实生理活动加速,导致可溶性固形物和可滴定酸分解,抗坏血酸含量下降,可溶性蛋白积累受到抑制;能加快原果胶降解,使果肉细胞结构受损。振动20 min对冬枣品质的影响最小,随着振动时间的增加,品质劣变加速。因此冬枣后期应采取减振包装等措施,避免长距离运输。
关键词
冬枣
模拟公路运输
振动时间
货架期品质
Keywords
Winter jujube
simulate road transport
vibration time
shelf life quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响
马骥
朱凯阳
崔媛
张婷
赵文革
姬世春
袁亮
雷宏杰
徐怀德
李梅
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
不同运输时间对冬枣货架期品质及微观结构的影响
景赛
候德华
粘姝炜
王可翰
史昱雯
姬世春
袁亮
寇莉萍
《中国果菜》
2025
0
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职称材料
已选择
0
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