响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

1

作者 陈晖 刘海波 +2 位作者 夏南 孔茹丹 陈龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期105-111,共7页

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加... 以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 南湾鱼 鱼丸 信阳毛尖 感官评定 响应面法 抗氧化活性

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茶多酚对馒头品质特性影响的研究 被引量：5

2

作者 周枫 张园园 +2 位作者 冯博楠 汪刘超 李建芳 《粮食与饲料工业》 CAS 2021年第5期23-27,共5页

为研究茶多酚对馒头品质特性的影响,在馒头制作过程中添加茶多酚,通过测定馒头的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性优化最佳配比。研究结果表明,当茶多酚添加量在0.01%~0.04%时,茶多酚添加量与馒头水分含量呈正相关,与馒头酸度呈负... 为研究茶多酚对馒头品质特性的影响,在馒头制作过程中添加茶多酚,通过测定馒头的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性优化最佳配比。研究结果表明,当茶多酚添加量在0.01%~0.04%时,茶多酚添加量与馒头水分含量呈正相关,与馒头酸度呈负相关,当茶多酚添加量为0.02%时,茶多酚组馒头比容和感官评分值最大,此时馒头有口感好、水分含量高、酸度低等特点;成品馒头贮藏在4℃和25℃条件下,茶多酚组馒头较空白组水分含量保存量高、酸度增长率低。由此可见,适量添加茶多酚有助于改善馒头产品品质和延长货架期。 展开更多

关键词 茶多酚 馒头 感官品质 酸度 水分 货架期

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信阳商城筒鲜鱼中乳酸菌的分离及鉴定

3

作者 陈亚蓝 陈顺心 +2 位作者 邢淑婕 朱静 余彪 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期159-164,共6页

该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结... 该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结果表明,从筒鲜鱼中共分离纯化出19株菌株,其中12株为乳酸菌。12株乳酸菌均不产粘,发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖和蔗糖均产酸不产气,氨基酸脱羧酶试验结果均为阴性,均能水解淀粉,其中,菌株L15-9的水解淀粉能力、耐NaCl、亚硝酸盐能力及抑菌能力最强。经鉴定,菌株L15-9为一株植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),其能在培养2 h后迅速进入对数生长期,12 h后进入稳定生长期,并在12 h时pH值降低至4.0以下。 展开更多

关键词 筒鲜鱼 乳酸菌 分离 筛选 鉴定

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核桃青皮果胶提取工艺优化及其体外降脂、抗氧化活性分析 被引量：1

4

作者 吕静 杨洁茹 +2 位作者 朱静 李迁 魏凌波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第7期155-162,182,共9页

[目的]实现核桃生产废弃物的高附加值资源化利用。[方法]采用超声波辅助酒石酸提取核桃青皮中的果胶,通过响应面试验优化提取工艺,并分析其降脂能力和抗氧化活性。[结果]在超声功率300 W,超声温度95℃,超声时间27 min,液料比19∶1(mL/g)... [目的]实现核桃生产废弃物的高附加值资源化利用。[方法]采用超声波辅助酒石酸提取核桃青皮中的果胶,通过响应面试验优化提取工艺,并分析其降脂能力和抗氧化活性。[结果]在超声功率300 W,超声温度95℃,超声时间27 min,液料比19∶1(mL/g),pH值2的条件下,核桃青皮果胶得率最高,达25.92 mg/g。核桃青皮果胶对胆固醇的吸附能力、胆酸盐的结合能力和胰脂肪酶的抑制效果均较佳。核桃青皮果胶的抗氧化能力也较强,当样品质量浓度为2 mg/mL时,其对羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别可达(78.74±0.58)%,(91.56±1.27)%,(97.89±0.72)%。[结论]通过优化后的超声波辅助酒石酸提取工艺可获得高质量的核桃青皮果胶,该果胶具有较好的降脂功能和抗氧化活性,可作为天然果胶资源深入研究开发。 展开更多

关键词 核桃青皮 果胶 超声波辅助提取 抗氧化活性 降脂能力

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不同提取方法对核桃青皮果胶结构性质及功能活性的影响 被引量：1

5

作者 吕静 杨洁茹 +3 位作者 朱静 李坤 王恒机 郑雪珂 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期100-105,共6页

以核桃青皮为原料,采用传统水浴酸提法、超声辅助酶提法和草酸铵提法提取果胶,分析3种工艺所得果胶的结构及功能差异。结果表明:传统水浴酸提法所得果胶得率最高,达到(62.84±1.31)mg/g,为高酯果胶,乳化活性及乳化稳定性较差,凝胶... 以核桃青皮为原料,采用传统水浴酸提法、超声辅助酶提法和草酸铵提法提取果胶,分析3种工艺所得果胶的结构及功能差异。结果表明:传统水浴酸提法所得果胶得率最高,达到(62.84±1.31)mg/g,为高酯果胶,乳化活性及乳化稳定性较差,凝胶内聚性较好但保水性较差,抗氧化活性一般;超声辅助酶提法所得果胶为低酯果胶,乳化活性及乳化稳定性最佳,胶凝性一般,对DPPH自由基的清除率较高;草酸铵提法所得果胶为低酯果胶,乳化活性较好,胶凝性最佳,对DPPH自由基的清除率较高。 展开更多

关键词 核桃青皮 果胶 提取工艺 理化性质 乳化活性 抗氧化活性

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商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析 被引量：2

6

作者 郑雪珂 陈晖 +5 位作者 朱静 陈亚蓝 夏南 徐恒昭 孔婉莹 邢淑婕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期91-97,共7页

以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d... 以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中,未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属;发酵3~5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属;发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属;发酵10~15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化,鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升,而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象,并呈现出褶皱和卷曲的特点,肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现,菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。 展开更多

关键词 商城筒鲜鱼 发酵 宏基因组测序 微生物多样性 品质特性

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葫芦巴精油同时蒸馏萃取工艺优化 被引量：2

7

作者 张阳阳 李建芳 +2 位作者 周枫 宋易航 陈利军 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第6期72-74,95,共4页

为进一步研究葫芦巴精油同时蒸馏萃取法提取工艺,在单因素的基础上选择提取时间、料液比、溶剂乙醚用量作为影响因素,以葫芦巴精油得率作为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化同时蒸馏萃取法提取葫芦巴精油的最佳提取工艺条件。... 为进一步研究葫芦巴精油同时蒸馏萃取法提取工艺,在单因素的基础上选择提取时间、料液比、溶剂乙醚用量作为影响因素,以葫芦巴精油得率作为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化同时蒸馏萃取法提取葫芦巴精油的最佳提取工艺条件。结果表明:在提取时间3.0 h、料液比1∶10(g/mL)、乙醚用量60 mL时,葫芦巴精油得率最高,可达到0.367%,为葫芦巴精油的实际利用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取法 葫芦巴精油 工艺优化 Box-Behnken响应面法

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柚子绿茶风味低糖酸奶的研制 被引量：5

8

作者 张园园 刘畅 +1 位作者 周枫 肖付刚 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第6期220-226,共7页

以绿茶、柚子、纯牛奶为原料,考察绿茶汁添加量、发酵剂添加量、木糖醇添加量、柚子汁添加量4个因素对柚子绿茶风味低糖酸奶品质的影响。以感官评分为主要评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(34)的正交试验优化柚子绿茶风味低糖酸奶... 以绿茶、柚子、纯牛奶为原料,考察绿茶汁添加量、发酵剂添加量、木糖醇添加量、柚子汁添加量4个因素对柚子绿茶风味低糖酸奶品质的影响。以感官评分为主要评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(34)的正交试验优化柚子绿茶风味低糖酸奶的制作工艺参数。结果表明,以100 mL纯牛奶为基准,绿茶汁添加量4 mL,发酵剂添加量0.04%,木糖醇添加量7 g,柚子汁添加量5 mL。在此优化条件下制作的柚子绿茶风味低糖酸奶口感细腻,酸甜适中,有独特的柚子绿茶清香味,质地好,感官评分90.1分,持水力90.12%,乳酸菌活菌数量6.2×108 CFU/mL,且主要营养成分符合国家标准,丰富了酸奶的口味。 展开更多

关键词 柚子 绿茶 低糖酸奶 正交试验 品质分析

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葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜对油桃保鲜效果的影响 被引量：7

9

作者 周枫 靳羽慧 +2 位作者 曹蒙 时玉霜 李建芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期254-259,共6页

以海藻酸钠为成膜剂,葫芦巴精油为主要原料制备复合涂膜液,对油桃进行涂膜处理。将处理后的油桃在20℃条件下进行贮藏,通过测定贮藏期间油桃的硬度、腐烂率、失重率等指标的变化,探究葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜对油桃保鲜效果的影响。... 以海藻酸钠为成膜剂,葫芦巴精油为主要原料制备复合涂膜液,对油桃进行涂膜处理。将处理后的油桃在20℃条件下进行贮藏,通过测定贮藏期间油桃的硬度、腐烂率、失重率等指标的变化,探究葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜对油桃保鲜效果的影响。结果表明,涂膜组与对照组相比,更能有效地延缓油桃的硬度、可溶性固形物含量、维生素C含量、可滴定酸含量、过氧化氢酶活性的下降,减缓油桃腐烂率、失重率的上升。其中,1.0%的海藻酸钠溶液中加入体积分数为0.08%的葫芦巴精油对油桃的保鲜效果最好。由此可见,葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜涂膜处理能够抑制采后油桃品质的下降,延缓后熟衰老和腐烂变质,具有进一步开发成果蔬保鲜剂的潜力。 展开更多

关键词 葫芦巴精油 海藻酸钠 复合膜 油桃 保鲜

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不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响 被引量：6

10

作者 吕静 杨洁茹 +4 位作者 李坤 陈龙 李静 李晓卓 朱静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期102-110,共9页

油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物,含有大量未被利用的优质植物蛋白质,为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响,采用碱溶酸沉法(Alkali dissolves acid precipitation,ADAP)、酶解(预处理)法(Enzyme Extraction,EE)、... 油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物,含有大量未被利用的优质植物蛋白质,为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响,采用碱溶酸沉法(Alkali dissolves acid precipitation,ADAP)、酶解(预处理)法(Enzyme Extraction,EE)、超声碱溶酸沉法(Ultrasonic Alkali Dissolving Acid Precipitation,UADAP)、超声酶解法(Ultrasonic Enzyme Extraction,UEE)从油茶饼粕中提取蛋白质,并对其结构性质和功能特性进行对比分析。结果表明:超声波处理会使酰胺Ⅰ带的红外波峰从1629 cm^(−1)红移至1649cm^(−1),蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来,导致蛋白质的荧光强度升高,离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至31.17%,酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响,但二者无较大差别,且效果较弱;通过ADAP组与UADAP组对比,可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了34.43%,凝胶硬度提高了51.36%,凝胶弹性提高了38.13%;ADAP组与EE组对比,发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性,分别提高了93.35%和44.28%,而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%。 展开更多

关键词 油茶籽粕 蛋白质结构 超声波 起泡性 乳化性 胶凝性

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茶多糖对海藻酸钠-淀粉-茶末复合膜性能的影响 被引量：4

11

作者 陈龙 陈晖 +2 位作者 朱静 刘成洋 王清 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期112-117,122,共7页

目的:开发绿色环保海藻酸钠-淀粉-茶末复合膜。方法:向海藻酸钠-淀粉-茶末复合膜中添加不同质量分数的茶多糖,探究其对复合膜全红外阻隔率、色差、水溶性、水蒸气透过系数、力学性能、厚度、含水率、自由基清除率、抑菌性等性能的影响... 目的:开发绿色环保海藻酸钠-淀粉-茶末复合膜。方法:向海藻酸钠-淀粉-茶末复合膜中添加不同质量分数的茶多糖,探究其对复合膜全红外阻隔率、色差、水溶性、水蒸气透过系数、力学性能、厚度、含水率、自由基清除率、抑菌性等性能的影响。结果:茶多糖和海藻酸钠有很强的相互作用。当茶多糖质量分数为5.00%时,复合膜拉伸强度最大,为9.71 MPa;断裂伸长率最大,为25.42%,水蒸气透过系数最小,为2.38×10^(-9)g·mm/(cm^(2)·d·Pa),此时其抑菌性能最好。复合膜的抗氧化性随茶多糖添加量的增加而增加,最高可达85.49%。结论:茶多糖对复合膜理化性质及抑菌抗氧化性能均有一定影响。当茶多糖质量分数为5.00%时,复合膜具有最佳的力学性能、阻湿性能及抑菌性能。 展开更多

关键词 茶多糖 海藻酸钠 淀粉 茶末 复合膜 性能

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橘皮荞麦膳食纤维代餐粉的研制及其流变学特性 被引量：9

12

作者 张园园 张思颖 王子伟 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第4期145-149,共5页

选取橘皮粉、荞麦粉、脱脂奶粉及木糖醇的添加量为主要考察因素,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验。结果表明:最佳配方为橘皮粉添加量0.13 g、荞麦粉添加量10 g、脱脂奶粉添加量5 g、木糖醇添加量4 g。在此条... 选取橘皮粉、荞麦粉、脱脂奶粉及木糖醇的添加量为主要考察因素,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验。结果表明:最佳配方为橘皮粉添加量0.13 g、荞麦粉添加量10 g、脱脂奶粉添加量5 g、木糖醇添加量4 g。在此条件下制备的橘皮荞麦膳食纤维代餐粉感官评分为83.6,呈均匀的奶绿色,伴有橘皮特有的香气及淡淡的荞麦清香,具有入口滑腻,溶解速度快、不宜结块下沉,稠度适中,营养丰富等特点,是一款具有市场开发前景的代餐产品。 展开更多

关键词 橘皮粉 荞麦粉 感官评分 响应面法

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红枣枸杞饼干的研制及品质分析 被引量：7

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作者 付文军 孙鹤 +2 位作者 李雯雯 汪雅馨 闵照永 《发酵科技通讯》 CAS 2023年第2期85-91,共7页

为制得一款营养丰富的红枣枸杞饼干,首先开展单因素试验,探究红枣粉、枸杞粉、核桃油、红糖和牛奶添加量对饼干品质的影响;然后以感官评分为评价指标,采用正交试验法优化红枣枸杞饼干的工艺配方。研究结果表明:红枣枸杞饼干的最佳配方为... 为制得一款营养丰富的红枣枸杞饼干,首先开展单因素试验,探究红枣粉、枸杞粉、核桃油、红糖和牛奶添加量对饼干品质的影响;然后以感官评分为评价指标,采用正交试验法优化红枣枸杞饼干的工艺配方。研究结果表明:红枣枸杞饼干的最佳配方为每100 g低筋面粉添加红枣粉15 g、枸杞粉7 g、核桃油25 g、红糖20 g、牛奶25 g、鸡蛋25 g。按照该配方制作的红枣枸杞饼干色泽均匀,品质佳,具有红枣和枸杞特有的风味,无异味,口感酥松,不粘牙,膳食纤维质量分数达3.9%。 展开更多

关键词 红枣 枸杞 正交优化 饼干 品质分析

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茶多酚对面包品质及贮藏特性的影响 被引量：8

14

作者 周枫 李飞 +1 位作者 张园园 李建芳 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第7期153-156,共4页

将茶多酚添加于面包中,研究不同添加量的茶多酚对面包的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性的影响.结果表明:以250 g面包专用粉为基准,在基础配方下,当茶多酚添加量为0.015%时,面包口感好、水分含量高、酸度低、比容大、感官评分较高... 将茶多酚添加于面包中,研究不同添加量的茶多酚对面包的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性的影响.结果表明:以250 g面包专用粉为基准,在基础配方下,当茶多酚添加量为0.015%时,面包口感好、水分含量高、酸度低、比容大、感官评分较高.从面包的储藏品质来看,同样在4℃和25℃条件下贮藏72 h,添加茶多酚的面包较空白组水分含量高、酸度和硬度增长率低,茶多酚的添加有助于改善面包产品品质和延长货架期. 展开更多

关键词 茶多酚 面包 感官 酸度 水分含量

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商城老鸭汤的制备工艺条件优化 被引量：3

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作者 邵颖 李飞 +3 位作者 张孔海 魏宗烽 杨小林 何璐 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第7期129-134,共6页

为推动商城老鸭汤标准化生产,以淮南麻鸭、青萝卜为主原料,以感官评分和核苷类物质含量为评价指标,通过正交试验优化商城老鸭汤的最佳制备工艺。研究结果表明:采取农夫山泉天然饮用水、山泉水、自来水、井水4种水制得鸭汤,其感官评分及... 为推动商城老鸭汤标准化生产,以淮南麻鸭、青萝卜为主原料,以感官评分和核苷类物质含量为评价指标,通过正交试验优化商城老鸭汤的最佳制备工艺。研究结果表明:采取农夫山泉天然饮用水、山泉水、自来水、井水4种水制得鸭汤,其感官评分及核苷类物质含量最佳的为山泉水;在自来水水温分别为25,40,60,80,100℃时加入原辅料制备鸭汤时,其感官评分和核苷类物质最佳温度为60℃。综合感官评分及核苷类物质总量分析得出,鸭汤最佳制作工艺:1500 mL自来水中加入食盐10 g,小葱20 g,姜20 g,加热到60℃时,加入鸭肉500 g,煮沸后关小火熬制140 min,再加入青萝卜100 g,继续煮20 min,此时老鸭汤的感官评分为95分,肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量分别为10.65,103.03,1.69μg/mL,鸭汤香气扑鼻,口感适宜,滋味纯正,此研究为商城老鸭汤的商业推广提供了参考和依据。 展开更多

关键词 商城老鸭汤 感官品质 核苷酸 液相色谱

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光山油茶饼粕蛋白水解物的制备及功能活性分析 被引量：1

16

作者 朱静 吕静 +3 位作者 邢淑婕 陈亚蓝 李亚钦 陈龙 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第9期258-265,共8页

从光山油茶饼粕中提取蛋白,以油茶粕多肽含量为指标,通过酶法生产油茶饼粕蛋白水解物,并对其功能活性进行验证。采用单因素试验优化酶解时间、加酶量和底物浓度,利用Design Expert 8.0.6统计分析软件得到油茶粕多肽含量随加酶量、底物... 从光山油茶饼粕中提取蛋白,以油茶粕多肽含量为指标,通过酶法生产油茶饼粕蛋白水解物,并对其功能活性进行验证。采用单因素试验优化酶解时间、加酶量和底物浓度,利用Design Expert 8.0.6统计分析软件得到油茶粕多肽含量随加酶量、底物浓度和酶切时间变化的标准回归模型,采用响应面分析得到最佳酶解条件,并做验证试验。最佳水解条件为:采用胃蛋白酶处理油茶粕,在加酶量6950 U/g、底物浓度2.9%、时间为4.1 h时为最佳酶解条件,油茶粕多肽含量为(6.20±0.15)μg/mL,通过检测发现,油茶粕蛋白多肽对羟自由基的清除能力为93.89%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力分别为61.29%和37.17%,对油脂吸附能力为0.414 g/g,0.20μg/mL的多肽胆酸盐结合能力为0.9μg/mL,说明油茶粕蛋白水解物具有较好的抗氧化和降脂能力。 展开更多

关键词 油茶籽粕多肽 响应面分析 抗氧化活性 降脂能力

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油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响

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作者 张园园 刘畅 +1 位作者 王子伟 肖付刚 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第8期57-61,72,共6页

在板栗酥面皮中添加油凝胶,分析其面团特性及产品品质。结果表明:添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异,产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近,过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近,... 在板栗酥面皮中添加油凝胶,分析其面团特性及产品品质。结果表明:添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异,产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近,过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近,除8#凝胶外,面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期,板栗酥面皮水分含量相对较高,后趋于平稳,水分活度始终在0.56~0.68之间起伏。在整个储藏期间,菌落总数小于104CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100 CFU/g,沙门氏菌未检出,微生物指标均符合GB 7099—2015和GB 29921—2021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中,以减少饱和脂肪酸的摄入量。 展开更多

关键词 蜡基茶油凝胶 起酥油 板栗酥面皮 品质特性

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板栗柚子皮代餐粉的研制及品质分析 被引量：1

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作者 付文军 刘晓媛 +2 位作者 王昊 孙鹤 汪雅馨 《粮食加工》 2023年第3期50-55,共6页

以板栗为主要原料,探究柚子皮粉添加量、玉米粉添加量、麦芽糊精添加量、白砂糖添加量和板栗粉粒度等因素对代餐粉感官品质和吸水性的影响,通过单因素试验和正交试验优化板栗柚子皮代餐粉配方。结果表明:板栗柚子皮代餐粉最佳配方为:以1... 以板栗为主要原料,探究柚子皮粉添加量、玉米粉添加量、麦芽糊精添加量、白砂糖添加量和板栗粉粒度等因素对代餐粉感官品质和吸水性的影响,通过单因素试验和正交试验优化板栗柚子皮代餐粉配方。结果表明:板栗柚子皮代餐粉最佳配方为:以100 g板栗粉为基准,柚子皮粉添加量4.0%、玉米粉添加量15.0%、麦芽糊精添加量8.0%、白砂糖添加量8%、板栗粉粒度40目。在此条件下,板栗柚子皮代餐粉感官评分为92分、吸水性2.65,冲调性较好,风味协调、兼具板栗和柚子皮特有香味,色泽棕黄,均匀一致。 展开更多

关键词 板栗 柚子皮 代餐粉 品质分析

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麻栎树籽淀粉提取工艺优化及其性质分析

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作者 陈龙 陈晖 +2 位作者 林露窈 王清 马凌云 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第6期44-47,52,共5页

利用碱性蛋白酶提取麻栎树籽淀粉。在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备麻栎树籽淀粉的工艺条件,并分析其理化性质。结果表明:最佳工艺条件为pH 11.0、酶解温度55℃、酶解时间100 min、酶用量0.4%(以麻栎树籽粉质量计),在此条件... 利用碱性蛋白酶提取麻栎树籽淀粉。在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备麻栎树籽淀粉的工艺条件,并分析其理化性质。结果表明:最佳工艺条件为pH 11.0、酶解温度55℃、酶解时间100 min、酶用量0.4%(以麻栎树籽粉质量计),在此条件下麻栎树籽淀粉得率为81.34%,淀粉糊透光率为6.72%,在90℃的溶解率为12.87%,弹性比小麦淀粉糊大,黏附性和硬度比小麦淀粉糊小。 展开更多

关键词 麻栎树籽 淀粉 碱性蛋白酶 理化性质

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