不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响 被引量：3

1

作者 余亚琴 谭春明 +4 位作者 聂诗 田明礼 涂宗财 计畅 张露 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期261-272,共12页

为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特... 为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明,卤制条件为65℃-6 h和95℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P<0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外,卤制改变了氨基酸的组成,65℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。GC-IMS分析结果表明,65℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述,选择65℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。 展开更多

关键词 草鱼 酱卤 品质 气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS) 风味

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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化 被引量：1

2

作者 袁丽萍 钟比真 +4 位作者 胡明明 余诚玮 彭斌 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期273-281,共9页

探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。 展开更多

关键词 黑鱼油 精制 挥发性物质 GC-IMS 化学计量法

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藜蒿秆多糖提取工艺优化及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析 被引量：1

3

作者 曹建昌 李若彤 +4 位作者 曾芬 邹伟 王舒涵 张露 丁翘 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期282-291,共10页

本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);... 本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);以DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和总还原能力为指标测定ASTS-P体外抗氧化活性,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标测定其降糖活性。结果显示,藜蒿秆粗多糖热水浸提的最佳提取条件为:提取温度95℃、提取时间3 h、提取次数3次和料液比1:30 g/mL,经验证在该条件下多糖得率为20.92%±0.63%。体外抗氧化实验发现ASTS-P对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基的半数抑制浓度分别为0.447、0.214 mg/mL,当ASTS-P的浓度为4 mg/mL时,其总还原能力为1.02;ASTS-P对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为9.027 mg/mL,表明ASTS-P具有较好的体外抗氧化活性和一定的降血糖活性。该研究可为藜蒿秆多糖的开发和利用提供参考。 展开更多

关键词 藜蒿秆 多糖 响应面优化 抗氧化 Α-葡萄糖苷酶

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鳕鱼明胶抗冻多肽的制备及其在鱼糜冻融中的应用 被引量：2

4

作者 张金 袁涛 +3 位作者 沙小梅 徐玥伦 邝雅婷 胡姿姿 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期269-277,共9页

为优化高活性鳕鱼明胶抗冻多肽(DcAFPs)的制备方法,明确鳕鱼明胶多肽对鱼糜的冷冻保护效果,本研究将鳕鱼明胶多肽添加至鱼糜中,以冷冻后鱼糜肌原纤维蛋白含量为考察指标,通过单因素和正交试验进行工艺优化。通过测定DcAFPs分子量分布和... 为优化高活性鳕鱼明胶抗冻多肽(DcAFPs)的制备方法,明确鳕鱼明胶多肽对鱼糜的冷冻保护效果,本研究将鳕鱼明胶多肽添加至鱼糜中,以冷冻后鱼糜肌原纤维蛋白含量为考察指标,通过单因素和正交试验进行工艺优化。通过测定DcAFPs分子量分布和氨基酸组成,分析其基本性质;通过测定鱼糜肌原纤维蛋白含量,并运用内源荧光光谱和SDS-PAGE凝胶电泳技术,评估DcAFPs对反复冻融循环后鱼糜的保护效果。结果表明,DcAFPs的最优制备工艺是:使用复合蛋白酶、底物浓度为3.5%(w/v)、酶底比为5%(w/w)、水解p H为8、水解温度为55℃、水解时间为2 h。DcAFPs分子量主要集中在185~3081 Da,Gly、Ala和Glu的含量最高。DcAFPs能有效防止鱼糜在冻融过程中肌原纤维蛋白含量的减少,抑制肌原纤维蛋白结构和组成的变化,延缓蛋白变性,其总体效果优于商业抗冻剂。综上所述,DcAFPs对反复冻融的鱼糜显示出显著的冷冻保护效果。 展开更多

关键词 鳕鱼明胶 抗冻多肽 鱼糜 肌原纤维蛋白 抗冻活性

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代谢工程改造谷氨酸棒杆菌产L-缬氨酸研究进展 被引量：2

5

作者 王梦蓉 黄明珠 +1 位作者 刘斌 陈雪岚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期343-350,共8页

L-缬氨酸作为一种人体必需的支链氨基酸,因其具有多种生理功能被广泛应用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。目前,微生物代谢工程技术的进步及用其构建的工程菌发酵生产具备环保、高效、无污染的特点,使微生物发酵法成为生产L-缬氨酸... L-缬氨酸作为一种人体必需的支链氨基酸,因其具有多种生理功能被广泛应用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。目前,微生物代谢工程技术的进步及用其构建的工程菌发酵生产具备环保、高效、无污染的特点,使微生物发酵法成为生产L-缬氨酸的首选方法。该文主要阐述了谷氨酸棒杆菌中L-缬氨酸生物合成途径,并对构建L-缬氨酸高产菌株的代谢工程技术及策略进行了综述,以期为进一步提高L-缬氨酸产量提供一定的参考。 展开更多

关键词 谷氨酸棒杆菌 L-缬氨酸 生物合成途径 代谢工程

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等离子体辅助提取对覆盆子提取物化学成分、抗氧化和降血糖活性的影响 被引量：1

6

作者 程鑫鹏 刘佳慧 +2 位作者 焦俊兰 谢星 张露 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期126-133,共8页

覆盆子(Rubus idaeus Hu.)是蔷薇科悬钩子属的药食同源植物,具有良好的抗氧化和降血糖活性。该研究评价了等离子体辅助提取对覆盆子多酚和黄酮含量及其抗氧化和降血糖活性的影响,并采用质谱技术比较了不同覆盆子提取物的主要化学成分。... 覆盆子(Rubus idaeus Hu.)是蔷薇科悬钩子属的药食同源植物,具有良好的抗氧化和降血糖活性。该研究评价了等离子体辅助提取对覆盆子多酚和黄酮含量及其抗氧化和降血糖活性的影响,并采用质谱技术比较了不同覆盆子提取物的主要化学成分。实验结果表明,等离子体处理后,覆盆子的总酚和总黄酮含量分别增加8.26%~16.08%和3.03%~42.59%,抗氧化和降血糖活性也显著提升。200 W等离子体处理5 min后的覆盆子提取物总酚含量最高(362.5μg GAE/mg E),DPPH自由基清除能力(IC_(50)=78.38μg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制能力(IC_(50)=8.26μg/mL)也最强。300 W等离子体处理5 min后的覆盆子提取物具有最高的总黄酮含量(17.41 mg QμE/g E)、ABTS阳离子自由基(IC_(50)=33.97μg/mL)和二肽基肽酶IV(dipeptidyl petidase-IV,DPP-IV)抑制能力(IC_(50)=507.60μg/mL)。从覆盆子中共鉴定出没食子酸、(表)儿茶素、二氢山柰酚-己糖苷、鞣花酸等14个化合物。覆盆子中酚酸的含量在等离子体处理后显著提升,是其主要的抗氧化剂和降血糖活性成分。因此,等离子辅助提取能显著提高覆盆子多酚的提取效率,增强其抗氧化和降血糖活性。该研究结果可为等离子体在覆盆子多酚提取方面的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 覆盆子 多酚 等离子体 抗氧化 降血糖

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基于光谱分析的鞣花酸和尿石素A~D与HSA相互作用机理研究

7

作者 谢星 程鑫鹏 +5 位作者 张露 罗晶 王乐怀 林文静 卢菲艳 涂宗财 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS 北大核心 2025年第1期282-290,共9页

采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与... 采用光谱分析结合分子模拟技术探究了鞣花酸(EA)及其代谢产物尿石素A~D(UA~D)与人血清白蛋白(HSA)的相互作用机理,有助于解析其药理毒性和药效。研究结果表明EA和UA~D能与HSA以1∶1的摩尔比例结合并通过静态方式猝灭HSA的荧光。UA和UC与HSA结合是氢键和范德华力驱动的放热过程,而EA和UD与HSA结合疏水相互作用驱动的吸热过程。三维荧光图谱分析表明UC~D和EA与UA~B分别增加了HSA色氨酸和酪氨酸微环境的亲水性和疏水性。分子模拟分析结果表明,EA和UA~D与HSA的活性氨基酸残基Lys436、Asp187、Lys432、Arg485、Leu430、Leu4、Ile388、Tyr411等形成氢键,与氨基酸残基Ala191、Val456、Lys199和Trp214之间存在疏水相互作用,证明其主要通过氢键和范德华力与HSA结合,屏蔽HSA的糖基化位点,抑制其糖基化。可为EA和UA~D作为糖基化抑制剂用于治疗糖尿病并发症奠定理论基础。 展开更多

关键词 人血清白蛋白 糖基化 相互作用机理 光谱分析 鞣花单宁及其代谢产物

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基于非共价作用力研究不同还原糖对鲢小清蛋白结构和致敏性的影响

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作者 刘洁 王旭梅 +2 位作者 刘俊 涂宗财 邵艳红 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期112-119,共8页

以鲢鱼小清蛋白(parvalbumin,PV)为研究对象,选取葡萄糖、核糖、麦芽糖、麦芽三糖四种不同还原糖与PV进行非共价结合,采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱、紫外吸收、荧光光谱、酶联免疫吸附法以及分子对接等技术对PV的分子量、结构和致... 以鲢鱼小清蛋白(parvalbumin,PV)为研究对象,选取葡萄糖、核糖、麦芽糖、麦芽三糖四种不同还原糖与PV进行非共价结合,采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱、紫外吸收、荧光光谱、酶联免疫吸附法以及分子对接等技术对PV的分子量、结构和致敏性进行测定,探究基于非共价作用力的不同还原糖对PV结构和致敏性的影响规律。结果表明:葡萄糖、核糖、麦芽糖和麦芽三糖可通过非共价作用力结合到PV的疏水空腔上,主要以氢键和疏水相互作用为主,最低结合能分别为-4.03、-4.01、-3.73、-2.33 kcal/mol,这种非共价结合能够改变PV结构,表现为紫外吸收强度、同步和内源荧光强度降低,降低鲢鱼PV与IgE的结合能力。因此,不同还原糖通过非共价作用力遮掩鲢鱼PV的过敏表位,降低其致敏性。研究结果旨在为消减PV的致敏性,进而为扩大鱼制品的应用范围提供理论基础。 展开更多

关键词 小清蛋白 还原糖 非共价相互作用 结构 致敏性

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酵母提取物脱除黑鱼内脏粗鱼油腥味效果研究

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作者 许琳川 李金林 +5 位作者 袁丽萍 黄志强 胡明明 余诚玮 钟比真 彭斌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期253-262,共10页

为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料,利用水代法提取粗鱼油,酵母提取物精炼脱腥,以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标,单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和... 为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料,利用水代法提取粗鱼油,酵母提取物精炼脱腥,以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标,单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和脱腥温度,分析脱腥前后脂肪酸组成变化,利用电子鼻比较脱腥前后鱼油气味的变化,最后利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析脱腥前后鱼油挥发性风味物质变化。结果表明,最佳脱腥工艺为添加量1.5%的酵母提取物在35℃水浴下脱腥60 min,脱腥鱼油气味感官评分最高,总色差ΔE^(*)较小。黑鱼粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油共检测出20种脂肪酸,其中以C18:1n9c、C18:2n6c和C16:0为主,脱腥前后脂肪酸种类基本不变。粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油中共检测出54种挥发性风味物质,酵母提取物脱除黑鱼粗鱼油挥发性腥味物质主要为1-辛烯-3-醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。本研究可为酵母提取物对淡水鱼内脏鱼油的脱腥工艺提供理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 黑鱼油 脱腥 酵母提取物 感官评价 风味物质

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不同高温处理方式对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响 被引量：9

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作者 吴晓龙 涂宗财 +2 位作者 胡月明 王旭梅 王辉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期84-93,共10页

本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式(电烤、空气油炸和过热蒸汽)对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响,理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析,滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量... 本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式(电烤、空气油炸和过热蒸汽)对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响,理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析,滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明,相较于对照组的生草鱼肉,经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高(P<0.05),初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变。之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加(P<0.05),其中空气油炸组变化的最为明显,其游离氨基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100 g和1050.61 mg/100 g,这使其在后期具有最高的鲜味程度。综合评定得出,三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现,在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好,说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳。 展开更多

关键词 草鱼肉 高温处理 理化性质 氧化分析 鲜味程度

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丹皮乙醇提取物的抗氧化和抗糖尿病活性研究 被引量：6

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作者 张露 程鑫鹏 +5 位作者 邓梅 陈明舜 周祺溟 彭春彦 谢作桦 涂宗财 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期762-770,共9页

为了充分利用丹皮活性成分资源,本文采用40%、70%和95%的乙醇对丹皮中活性成分进行超声提取,分别得到丹皮40%、70%和95%乙醇提取物(MC 40、MC 70和MC 95),比较了提取物中的总酚和总黄酮含量,以及体外抗氧化能力和抗糖尿病活性,最后采用... 为了充分利用丹皮活性成分资源,本文采用40%、70%和95%的乙醇对丹皮中活性成分进行超声提取,分别得到丹皮40%、70%和95%乙醇提取物(MC 40、MC 70和MC 95),比较了提取物中的总酚和总黄酮含量,以及体外抗氧化能力和抗糖尿病活性,最后采用斑马鱼模型评价了提取物的体内降血糖和外周运动神经保护活性。结果表明:MC 70具有最高的总酚(59.17 mg GAE/g,没食子酸当量)和总黄酮(82.59 mg QUE/g,槲皮素当量)含量,同时具有最高的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC 50值分别为34.20μg/mL和16.30μg/mL,MC 40抗氧化活性最差。MC 95的糖基化抑制率最高,达95.92%,其次为MC 70(81.44%)。高血糖斑马鱼模型实验结果表明,MC 70干预后,与模型组相比血糖值降低了52%,外周运动神经损伤程度降低了56%。因此,70%的乙醇可作为提取丹皮中抗氧化和降血糖成分的适宜提取溶剂,提取物具有较好的抗氧化和抗糖尿病潜力,为丹皮后续的高值化利用提供理论基础。 展开更多

关键词 丹皮 多酚类化合物 抗氧化 斑马鱼 降血糖

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植物乳杆菌NCU137发酵薏苡仁调节免疫抑制小鼠免疫和肠道黏膜屏障功能 被引量：6

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作者 尹红梅 夏圣坤 +5 位作者 钟亚东 施晓丹 胡婕伦 聂少平 熊涛 谢明勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期136-143,共8页

目的:比较植物乳杆菌NCU137发酵前后薏苡仁对环磷酰胺诱导免疫抑制小鼠的免疫和肠道黏膜屏障功能的调节作用。方法:BALB/c小鼠随机分为正常组、模型组、发酵薏苡仁组和未发酵薏苡仁组,造模前7 d分别每天灌胃0.2 mL生理盐水、发酵薏苡仁... 目的:比较植物乳杆菌NCU137发酵前后薏苡仁对环磷酰胺诱导免疫抑制小鼠的免疫和肠道黏膜屏障功能的调节作用。方法:BALB/c小鼠随机分为正常组、模型组、发酵薏苡仁组和未发酵薏苡仁组,造模前7 d分别每天灌胃0.2 mL生理盐水、发酵薏苡仁和未发酵薏苡仁,连续干预10 d;最后3 d每日腹腔注射100 mg/kg环磷酰胺,建立免疫抑制小鼠模型,正常组腹腔注射等体积生理盐水。检测小鼠脾脏指数、脾脏淋巴细胞亚群数量、细胞因子和免疫球蛋白含量,观察小肠病理组织,分析其黏膜屏障功能。结果:与模型组相比,发酵薏苡仁可显著增加免疫低下小鼠脾脏和胸腺指数,上调脾脏t淋巴细胞亚群白细胞分化抗原(cluster of differentiation, CD)4^(+)/CD8^(+)比值,下调脾脏促炎细胞因子肿瘤坏死因子α水平,升高血清免疫球蛋白M和免疫球蛋白G水平,修复小肠黏膜结构和上调闭合蛋白(Occludin)和钙黏蛋白E(E-cadherin)基因的表达,其效果优于未发酵薏苡仁。结论:植物乳杆菌NCU137发酵薏苡仁具有调节免疫和肠道黏膜屏障功能的潜力,有望开发成一种新型的具有免疫调节功能的健康食品。 展开更多

关键词 薏苡仁 植物乳杆菌NCU137 发酵 环磷酰胺 免疫调节

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七种大宗淡水鱼酶解物抗氧化活性比较及其肽组成鉴定 被引量：4

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作者 邓梅 梅强根 +4 位作者 谢星 卢菲艳 王舒 张露 涂宗财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期110-117,共8页

淡水鱼产量大且富含蛋白质,是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽,比较了鱼肉的基本成分,通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分,通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性,并通过液相色谱串联质谱技术鉴定... 淡水鱼产量大且富含蛋白质,是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽,比较了鱼肉的基本成分,通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分,通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性,并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明,7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著(P<0.05),其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139~2 902 Da和408~1 156 Da,占比超过90%。分子质量<3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽,草鱼、青鱼和鳙鱼<3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力[IC_(50)=(196.73±16.27)μg/mL]、还原能力[IC_(50)=(6.47±0.41) mg/mL]和亚铁离子螯合能力[IC_(50)=(114.00±3.41)μg/mL],是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从<3 kDa组分中鉴定出510条肽段,其中共有的肽段有3条,分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用,并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。 展开更多

关键词 大宗淡水鱼 抗氧化能力 活性肽 结构鉴定 超滤

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响应面优化提取海蒿子多酚及其抗氧化和抗糖尿病活性分析 被引量：4

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作者 谢星 王乐怀 +3 位作者 林文静 刘晓欢 张露 涂宗财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期192-200,共9页

海蒿子是一种可药食两用的褐藻,具有多种功能活性。该研究采用响应面法优化了海蒿子多酚超声辅助提取的工艺,并测定了海蒿子多酚提取物及其萃取组分的总酚含量、抗氧化和抗糖尿病活性。结果表明,响应面优化超声辅助提取的最佳条件为乙... 海蒿子是一种可药食两用的褐藻,具有多种功能活性。该研究采用响应面法优化了海蒿子多酚超声辅助提取的工艺,并测定了海蒿子多酚提取物及其萃取组分的总酚含量、抗氧化和抗糖尿病活性。结果表明,响应面优化超声辅助提取的最佳条件为乙醇体积分数8.5%,提取时间55 min,提取温度42℃,超声功率494 W,海蒿子多酚的含量为1.81 mg GAE/g DM。海蒿子粗提物正丁醇相的总酚含量最高,为24.45 mg GAE/g E。生物活性研究表明,二氯甲烷相的DPPH自由基清除能力(49.34μmol TE/g)和ABTS阳离子自由基清除能力(IC_(50)=249.22μg/mL)最强。乙酸乙酯和二氯甲烷相的α-葡萄糖苷酶抑制活性明显高于阿卡波糖,为其9.61和10.33倍。同时,乙酸乙酯相有最强的DPP-Ⅳ酶抑制活性(IC_(50)=25.83μg/mL),该溶剂能很好地富集海蒿子中的抗糖尿病成分。相关性分析表明,多酚是海蒿子中主要的抗氧化剂,α-葡萄糖苷酶和DPP-Ⅳ酶抑制活性呈高度相关。该研究发现海蒿子多酚作为多靶点抗糖尿病药物或健康食品的潜力很大,可促进海蒿子高附加值产品的开发。 展开更多

关键词 海蒿子 多酚 响应面 抗氧化活性 抗糖尿病活性

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霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用 被引量：3

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作者 曾金秀 尹红梅 +5 位作者 张权 尹紫冉 宁舒娴 张露 温庆辉 涂宗财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期56-62,I0003,I0004,共9页

从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性... 从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。 展开更多

关键词 霉鱼 清酒乳杆菌 分离鉴定 接种发酵 挥发性风味物质

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不同产地覆盆子乙醇提取物中的酚类物质及其抗糖尿病活性 被引量：6

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作者 王佩欣 卢菲艳 +4 位作者 张露 周雯娜 彭春彦 陈明舜 涂宗财 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期280-287,共8页

本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含... 本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含量最高(202.55μg QUE/mg E),四川覆盆子提取物中的水解单宁含量最高(125.07 mg GAE/g E)。从六个产地的覆盆子提取物中鉴定出了34种酚类化合物,主要是鞣花单宁、黄酮和酚酸类物质。活性研究显示,四川覆盆子提取物具有最强的DPPH·清除能力(IC_(50)=63.069μg/mL)、ABTS^(+)·清除能力(IC_(50)=29.977μg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制能力(IC_(50)=0.086 mg/mL),安徽覆盆子提取物抑制AGEs形成的能力相对较强(81.91%)。综上,四川产地覆盆子是抗糖尿病药物的优质来源。 展开更多

关键词 覆盆子 不同产地 酚类物质 抗糖尿病

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烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响 被引量：2

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作者 李小锋 张露 +4 位作者 罗晶 王思宇 温庆辉 尹红梅 涂宗财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期186-195,共10页

为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸(steam,SM)、水煮(boil,BO)、油炸(fry,FY)、烘烤(roast,RO)和低温真空烹饪(sous-vide,SV)5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化... 为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸(steam,SM)、水煮(boil,BO)、油炸(fry,FY)、烘烤(roast,RO)和低温真空烹饪(sous-vide,SV)5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化产物的氨基酸组成、肽组成、体外抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制能力的差异,并对潜在活性肽进行合成和活性验证。结果表明,除SM样品外,所有样品的蛋白消化率均低于生鱼肉(raw,RW),FY样品的蛋白消化率最低,为44.42%;烹饪均改变了鱼肉消化后的氨基酸组成和多肽组成;消化产物在不同抗氧化活性模型中的活性变化趋势不同,SM、FY、SV处理鱼肉消化产物分别具有最高的羟自由基(·OH)清除、还原力和超氧阴离子(·O_(2)^(-))清除能力,但FY的ACE抑制活性被降低,RO则具有最高的Fe^(2+)螯合率和DPPH自由基清除活性。从消化产物中鉴定出4条新型ACE抑制肽LMF、LMW、LWM和FLW,其半抑制浓度(IC_(50))分别为48.1、2.9、12.5、87.0μg/mL。因而在日常饮食中,除了食品原料需要丰富多样外,烹饪方式的选择应具备多样性,以获得不同活性的肽段。 展开更多

关键词 草鱼 模拟消化 烹饪方式 抗氧化活性 ACE抑制活性

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传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析 被引量：3

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作者 尹红梅 陈浩然 +5 位作者 尹紫冉 唐桢懿 曾金秀 施晓丹 张露 涂宗财 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期56-65,共10页

目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发... 目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分。结果:2%盐浓度、发酵3 d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分。相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物。结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发。 展开更多

关键词 霉鱼 清酒乳杆菌JXNU1-3 接种发酵 感官品质 风味

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三种鱿鱼内脏鱼油提取精炼及品质分析 被引量：7

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作者 彭斌 陈云云 +4 位作者 黄志强 余诚玮 胡明明 钟比真 李金林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期282-293,共12页

为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内... 为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内脏粗鱼油进行传统方法精炼,对三种鱿鱼内脏粗油及其精炼油的感官形态、理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味物质进行分析。结果表明,采用6号溶剂辅助冻融的工艺提油得率最高,达12.90%,精炼后鱿鱼内脏油的理化指标明显改善,过氧化值、不溶性杂质、色差值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值显著降低(P<0.05),酸碱度(pH)和脱色率显著升高(P<0.05)。除不溶性杂质、水分及挥发物外,其余指标均达到SC/T 3502-2016规定的粗鱼油及精炼鱼油标准。三种鱿鱼内脏油中共检测出16种脂肪酸,主要以油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)为主。精炼油脂肪酸种类不变,多不饱和脂肪酸百分含量有所增加。鱿鱼内脏油共检测出65种挥发性风味物质,12种为鱿鱼内脏油的关键风味物质,以(E2,Z6)-壬二烯醛为主,共同赋予鱿鱼内脏鱼油特征风味。研究可为深海鱿鱼副产物内脏提取鱼油高值化利用等提供技术支撑和理论依据。 展开更多

关键词 鱿鱼内脏油 提取精炼 品质 脂肪酸 挥发性风味物质

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微生物代谢工程生产L-酪氨酸研究进展 被引量：2

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作者 杨刚 黄明珠 +1 位作者 刘斌 陈雪岚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期361-366,共6页

L-酪氨酸是一种具有重要营养功能的芳香族氨基酸,在食品、饲料、医药以及化工等行业具有广泛的应用。通常生产L-酪氨酸的方法有化学合成法、水解法和代谢工程改造微生物合成法。相较于前2种方法的众多缺陷,代谢工程改造微生物合成L-酪... L-酪氨酸是一种具有重要营养功能的芳香族氨基酸,在食品、饲料、医药以及化工等行业具有广泛的应用。通常生产L-酪氨酸的方法有化学合成法、水解法和代谢工程改造微生物合成法。相较于前2种方法的众多缺陷,代谢工程改造微生物合成L-酪氨酸越来越广泛被利用。该文综述了利用代谢工程改造微生物提高L-酪氨酸产量的方法,以期为相关科研者提供一定的思路。 展开更多

关键词 L-酪氨酸 基因工程 微生物 微生物发酵 代谢工程

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