为探究茉莉花茶滋味品质特征,基于电子舌和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(UHPLC-Q Exactive-Orbitrap-MS)代谢组学方法对茉莉花茶窨制前后的样本进行分析。电子舌分析结果表明,烘青、半烘炒青和炒青3种绿茶茶坯...为探究茉莉花茶滋味品质特征,基于电子舌和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(UHPLC-Q Exactive-Orbitrap-MS)代谢组学方法对茉莉花茶窨制前后的样本进行分析。电子舌分析结果表明,烘青、半烘炒青和炒青3种绿茶茶坯经茉莉花窨制后,茶汤涩味和苦味显著降低,鲜味显著提高,说明窨制工艺对绿茶的滋味品质有一定的改善作用。感官审评结果表明,烘青绿茶窨制的花茶香气和滋味品质最高,整体风味品质最佳。木麻黄素、异槲皮素、还原型谷胱甘肽、邻氨基苯甲酸甲酯、鞣花酸、茶黄素-3-没食子酸酯和7-羟基香豆素是茉莉绿茶窨制前后的关键差异成分,对茉莉绿茶滋味品质的形成起到了重要作用。根据茉莉花茶的7种关键非挥发性化合物和滋味品质的偏最小二乘法(Partial least squares,PLS)分析得到偏最小二乘回归方程。验证试验结果表明该方程可靠,可用于初步比较茉莉花茶的滋味品质差异。该研究可为全面了解茉莉绿茶滋味品质形成提供理论基础,为后续进一步提高茉莉花茶的滋味品质提供参考。展开更多
通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现...通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P<0.05),可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升(P<0.05),水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素(DL-catechin, DL-C)及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关,与涩味、鲜味及咸味显著正相关,咖啡碱与没食子酸则相反;茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。展开更多
文摘为探究茉莉花茶滋味品质特征,基于电子舌和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(UHPLC-Q Exactive-Orbitrap-MS)代谢组学方法对茉莉花茶窨制前后的样本进行分析。电子舌分析结果表明,烘青、半烘炒青和炒青3种绿茶茶坯经茉莉花窨制后,茶汤涩味和苦味显著降低,鲜味显著提高,说明窨制工艺对绿茶的滋味品质有一定的改善作用。感官审评结果表明,烘青绿茶窨制的花茶香气和滋味品质最高,整体风味品质最佳。木麻黄素、异槲皮素、还原型谷胱甘肽、邻氨基苯甲酸甲酯、鞣花酸、茶黄素-3-没食子酸酯和7-羟基香豆素是茉莉绿茶窨制前后的关键差异成分,对茉莉绿茶滋味品质的形成起到了重要作用。根据茉莉花茶的7种关键非挥发性化合物和滋味品质的偏最小二乘法(Partial least squares,PLS)分析得到偏最小二乘回归方程。验证试验结果表明该方程可靠,可用于初步比较茉莉花茶的滋味品质差异。该研究可为全面了解茉莉绿茶滋味品质形成提供理论基础,为后续进一步提高茉莉花茶的滋味品质提供参考。
文摘通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P<0.05),可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升(P<0.05),水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素(DL-catechin, DL-C)及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关,与涩味、鲜味及咸味显著正相关,咖啡碱与没食子酸则相反;茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。
