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茶叶活性成分健康功能研究新进展 被引量:1
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作者 曾鸿哲 文帅 +8 位作者 方雯雯 万丽玮 彭丽媛 杨小妹 白其娴 刘林美 饶慧 黄建安 刘仲华 《中国茶叶》 2025年第2期1-13,共13页
饮茶作为一种健康的生活方式,近年来受到广泛关注。茶叶中富含多种活性成分,主要包括儿茶素类物质、儿茶素氧化聚合物、茶氨酸、生物碱、茶多糖等。2024年,茶叶活性成分健康功能的研究主要聚焦于茶叶调节代谢、延缓衰老和提高免疫力三... 饮茶作为一种健康的生活方式,近年来受到广泛关注。茶叶中富含多种活性成分,主要包括儿茶素类物质、儿茶素氧化聚合物、茶氨酸、生物碱、茶多糖等。2024年,茶叶活性成分健康功能的研究主要聚焦于茶叶调节代谢、延缓衰老和提高免疫力三大核心健康属性。文章综述了2024年度茶叶活性成分健康功能研究进展,以期为茶叶活性成分开发与利用提供借鉴。 展开更多
关键词 茶叶活性成分 健康功能 儿茶素类物质 儿茶素氧化聚合物 茶氨酸 生物碱 茶多糖
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干旱协同遮阴对红茶和白茶滋味香气的影响
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作者 彭心雨 邵陈禹 +5 位作者 李鑫 陈子琪 李游 刘俊杰 刘婕 沈程文 《食品安全质量检测学报》 2025年第1期275-283,共9页
目的探究遮阴协同干旱对夏秋季红茶和白茶品质的影响。方法本研究通过对遮阴、干旱和遮阴加干旱的多组实验设置,加工得轻发酵的白茶与重发酵的红茶。本研究分别对4组红茶、白茶茶样进行感官品质评价,利用高效液相色谱法(high performanc... 目的探究遮阴协同干旱对夏秋季红茶和白茶品质的影响。方法本研究通过对遮阴、干旱和遮阴加干旱的多组实验设置,加工得轻发酵的白茶与重发酵的红茶。本研究分别对4组红茶、白茶茶样进行感官品质评价,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对品质成分和滋味组分进行比较分析。结果遮阴协同干旱处理提升了水浸出物、游离氨基酸、鲜味氨基酸如茶氨酸、甜味氨基酸如苏氨酸、醇类等的含量,从而显著提升了茶叶的鲜爽味(P<0.05)。同时,在红茶中,降低了缬氨酸等苦味氨基酸,茶多酚、儿茶素的含量,显著降低了夏秋茶的苦涩味(P<0.05)。香气检测中发现,在红茶中共检测到98个物质,其中醇类含量最高,遮阴加干旱组显著高于干旱组(P<0.05)。在白茶中共检测到85个物质,其中醇类占比最高。结论本研究结果为夏秋季极端天气条件下生产红茶与白茶提供了新思路,不仅有效改善夏秋茶的苦涩味,还可以提升鲜叶利用率,对茶园生产管理也具有重要指导意义。 展开更多
关键词 茶叶 干旱 遮阴 品质 香气
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新式茶饮产业技术发展现状与创新研究趋势
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作者 文帅 曾鸿哲 +7 位作者 方雯雯 彭丽媛 万丽玮 白其娴 杨小妹 刘林美 黄建安 刘仲华 《中国茶叶》 2025年第4期14-22,共9页
近年来,新式茶饮产业技术呈现蓬勃的发展态势。文章从原料供应数字化、产品加工技术、产品口味创新、感官分析技术、环保包装技术、门店营销、政策方向与行业标准等方面梳理了新式茶饮产业技术的最新发展现状,分析了新式茶饮产业技术发... 近年来,新式茶饮产业技术呈现蓬勃的发展态势。文章从原料供应数字化、产品加工技术、产品口味创新、感官分析技术、环保包装技术、门店营销、政策方向与行业标准等方面梳理了新式茶饮产业技术的最新发展现状,分析了新式茶饮产业技术发展趋势,并提出相关政策建议,以为新式茶饮产业技术发展提供参考。 展开更多
关键词 新式茶饮 产业技术 发展趋势
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茶叶功能成分预防心血管疾病研究进展 被引量:18
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作者 李秀平 欧阳建 +2 位作者 周方 黄建安 刘仲华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期311-320,共10页
心血管疾病(cardiovascular disease,CVD)的发生主要受环境与遗传因素的影响,其主要病因包括高血糖、高脂血症等血液异常以及糖尿病和动脉粥样硬化(atherosclerosis,AS)等,所造成的相关代谢性疾病成为个人繁重的健康负担。本文综述了茶... 心血管疾病(cardiovascular disease,CVD)的发生主要受环境与遗传因素的影响,其主要病因包括高血糖、高脂血症等血液异常以及糖尿病和动脉粥样硬化(atherosclerosis,AS)等,所造成的相关代谢性疾病成为个人繁重的健康负担。本文综述了茶叶中茶多酚类物质、儿茶素聚合类物质、茶多糖等功能成分以及与天然产物协同预防CVD的研究现状,总结了以上功能成分通过降糖降脂、调节肠道功能、预防AS及相关保护作用改善CVD的主要机制,并对茶叶功能成分的利用与研究方向进行了展望。旨在为饮茶预防亚健康及茶叶功能产品研发提供理论参考。 展开更多
关键词 茶叶功能成分 代谢疾病 协同作用 心血管疾病 机理
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茶叶功能成分预防阿尔茨海默病研究进展 被引量:7
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作者 唐静怡 周方 +4 位作者 曾鸿哲 李秀平 欧阳建 黄建安 刘仲华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期501-513,共13页
随着中国老龄化人口比例增长,阿尔茨海默病(Alzheimer disease,AD)的患病人数也不断增加。流行病学研究表明,饮茶有助于降低AD等神经退行性疾病的发生风险,其作用归功于茶叶所含功能成分具有调控AD主要致病因素的能力。本文系统总结了... 随着中国老龄化人口比例增长,阿尔茨海默病(Alzheimer disease,AD)的患病人数也不断增加。流行病学研究表明,饮茶有助于降低AD等神经退行性疾病的发生风险,其作用归功于茶叶所含功能成分具有调控AD主要致病因素的能力。本文系统总结了茶叶功能成分如茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶黄素和茶皂素等对AD主要致病因素的影响研究,阐明了茶叶功能成分从β-淀粉样蛋白、Tau蛋白、乙酰胆碱、神经炎症和氧化应激等方面多靶点有效预防阿尔茨海默病的作用机制,以期为日常饮茶预防阿尔茨海默病和茶叶功能成分的开发提供理论基础。 展开更多
关键词 茶叶功能成分 阿尔茨海默病 Β-淀粉样蛋白 TAU蛋白 乙酰胆碱
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茶及其功能成分对肠道菌群调节作用的研究进展 被引量:5
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作者 曾鸿哲 周方 +6 位作者 刘昌伟 陈金华 王英姿 李娟 谭斌 黄建安 刘仲华 《中国茶叶加工》 2022年第1期5-10,共6页
茶是世界上最受欢迎的饮料之一,不仅因其独特的风味品质,还因为茶对健康的各种益处。肠道菌群被誉为人类的“第二大脑”,与宿主健康密切相关。已有研究表明,茶及其功能成分能够有效调节肠道菌群紊乱,促进有益菌生长,抑制有害菌生长,维... 茶是世界上最受欢迎的饮料之一,不仅因其独特的风味品质,还因为茶对健康的各种益处。肠道菌群被誉为人类的“第二大脑”,与宿主健康密切相关。已有研究表明,茶及其功能成分能够有效调节肠道菌群紊乱,促进有益菌生长,抑制有害菌生长,维护肠道健康,但缺乏深入的机制研究。文章系统归纳和梳理了近期相关研究报道,总结了“茶及其功能成分—肠道菌群—肠道代谢产物—宿主健康”的调节作用机制,以期为茶及其功能成分的健康功能研究提供新思路。 展开更多
关键词 功能成分 肠道菌群 肠道代谢产物 宿主健康
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茶及其功能成分的抗炎作用研究进展 被引量:5
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作者 刘昌伟 曾鸿哲 +6 位作者 周方 李娟 陈金华 王英姿 谭斌 黄建安 刘仲华 《中国茶叶加工》 2022年第1期16-23,共8页
炎症是免疫系统对感染、损伤或刺激的第一个生物反应。茶叶抗炎作用是通过调控各种炎性细胞因子来实现的。茶叶具有明显的抗炎作用,茶叶中的功能成分如茶多酚(儿茶素)、茶黄素等物质能够调控免疫细胞,降低炎性细胞因子的表达。但目前茶... 炎症是免疫系统对感染、损伤或刺激的第一个生物反应。茶叶抗炎作用是通过调控各种炎性细胞因子来实现的。茶叶具有明显的抗炎作用,茶叶中的功能成分如茶多酚(儿茶素)、茶黄素等物质能够调控免疫细胞,降低炎性细胞因子的表达。但目前茶叶及其功能成分抗炎作用研究主要停留在体外试验、动物实验阶段,还缺乏临床抗炎活性研究。文章系统综述了茶叶及其功能成分抗炎功效及其作用机制的最新研究进展,以期为茶叶抗炎作用机制的深入研究及抗炎功能产品开发提供参考。 展开更多
关键词 茶叶功能成分 茶多酚 儿茶素 抗炎
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现代工艺六堡茶渥堆过程中茶汤色泽及主要滋味品质成分动态变化 被引量:5
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作者 许皓 肖虹菲 +5 位作者 林家威 欧行畅 欧阳建 黄甜 刘仲华 黄建安 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期317-326,共10页
通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现... 通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P<0.05),可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升(P<0.05),水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素(DL-catechin, DL-C)及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关,与涩味、鲜味及咸味显著正相关,咖啡碱与没食子酸则相反;茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。 展开更多
关键词 六堡茶 渥堆 电子舌 滋味成分 相关性 滋味活度值
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茶及其功能成分降尿酸作用研究进展 被引量:1
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作者 周方 刘昌伟 +6 位作者 曾鸿哲 李娟 陈金华 王英姿 谭斌 黄建安 刘仲华 《中国茶叶加工》 2022年第1期24-28,共5页
高尿酸血症是由机体内嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄减少引起血尿酸增高的疾病。近年来,研究报道茶叶及其功能成分(主要为茶多酚类和茶色素类化合物)通过抑制嘌呤代谢酶来减少尿酸的生成和调节尿酸转运蛋白来增加尿酸的排泄,从而发挥降尿酸作... 高尿酸血症是由机体内嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄减少引起血尿酸增高的疾病。近年来,研究报道茶叶及其功能成分(主要为茶多酚类和茶色素类化合物)通过抑制嘌呤代谢酶来减少尿酸的生成和调节尿酸转运蛋白来增加尿酸的排泄,从而发挥降尿酸作用。文章系统阐述了茶叶及其功能成分的降尿酸作用及作用机制,旨在为论证饮茶降尿酸和茶叶功能产品研发提供研究思路。 展开更多
关键词 功能成分 降尿酸 作用机制
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色谱柱极性对茯砖茶挥发性成分分析的影响
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作者 郑雪雪 黄甜 +4 位作者 金友兰 晏玲玲 刘仲华 黄建安 李勤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期105-116,共12页
为全面了解色谱柱极性对茯砖茶挥发性成分分析的影响,比较了3种不同极性的色谱柱(极性色谱柱HP-INNOWAX、中性色谱柱DB-35MS、非极性色谱柱HP-5MS)对茯砖茶挥发性成分分离鉴定效果的差异。结果表明,3种不同极性的色谱柱共鉴定出169种挥... 为全面了解色谱柱极性对茯砖茶挥发性成分分析的影响,比较了3种不同极性的色谱柱(极性色谱柱HP-INNOWAX、中性色谱柱DB-35MS、非极性色谱柱HP-5MS)对茯砖茶挥发性成分分离鉴定效果的差异。结果表明,3种不同极性的色谱柱共鉴定出169种挥发性成分,其中共有挥发性成分29种。HP-INNOWAX、DB-35MS、HP-5MS分别鉴定出77、66、116种,其中特有挥发性成分分别为32、12、64种。从鉴定的化合物的质量分数来看,HP-INNOWAX分离得到的化合物质量分数最高,占化合物总质量的43%,DB-35MS其次(31%),HP-5MS最低(26%)。3种不同极性的色谱柱在茯砖茶挥发性成分分析中各有优势,极性色谱柱HPINNOWAX对醇类物质的分离效果较好,中性色谱柱DB-35MS对酮类物质的分离效果较好,非极性色谱柱HP-5MS对碳氢类、酮类和醛类物质的分离效果较好。通过不同极性的色谱柱对茯砖茶的挥发性成分分析,可以更全面地了解其香气组成,从而揭示茯砖茶独特的风味特征。 展开更多
关键词 茯砖茶 色谱柱 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 挥发性成分
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基于网络药理学对发花茶梗活性成分的预测分析
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作者 何淏天 肖娟娟 +3 位作者 汤依钰 罗密 刘仲华 禹利君 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期665-682,共18页
茶梗对茯茶发花的感官品质产生明显影响,为探究茯茶中发花茶梗的活性成分及作用靶点,通过纯化的冠突曲霉菌LJSC.2006(GenBank accession number:MZ147020)对茶梗发花,以非靶向代谢组学(LC-MS/MS)、网络药理学进行预测分析,运用分子对接... 茶梗对茯茶发花的感官品质产生明显影响,为探究茯茶中发花茶梗的活性成分及作用靶点,通过纯化的冠突曲霉菌LJSC.2006(GenBank accession number:MZ147020)对茶梗发花,以非靶向代谢组学(LC-MS/MS)、网络药理学进行预测分析,运用分子对接验证。基于偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选获得发花茶梗与原茶梗的非靶向代谢组学差异代谢产物295种,其中碳水化合物41种、有机酸37种、酚类及其衍生物33种、萜类化合物27种、胺类26种、含氮杂环化合物24种、酯类21种、糖苷类19种、黄酮及其衍生物15种、氨基酸及其衍生物14种、类固醇及其衍生物9种、生物碱9种、酚酸6种、香豆素及其衍生物6种、儿茶素及其衍生物1种和其他7种。网络药理学分析结果表明,发花茶梗有16个潜在活性成分,作用于248个靶点,通过蛋白质互作(PPI)筛选得到13个潜在核心靶点。根据分子对接结果,初步预测香豆雌酚、高良姜素、木犀草素和藏红花酸是发花茶梗的主要核心活性成分。EGFR、ESR1、SRC和PTGS2是发花茶梗作用的主要核心靶点。 展开更多
关键词 冠突曲霉LJSC.2006 茶梗 非靶向代谢组学 网络药理学
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2024年茶叶加工理论与技术研究进展 被引量:1
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作者 陈圆 安会敏 +10 位作者 陈宏宇 许皓 应佳淇 江游仓 薛亚杰 赵亮亮 朱光美 郑雪雪 王志霞 黄建安 刘仲华 《中国茶叶》 2025年第1期1-20,共20页
茶叶加工理论与技术的发展是推动茶产业高质量发展的重要生产力。文章综述了2024年我国六大茶类及再加工茶花茶加工理论与技术的最新研究进展,并综合当前我国茶叶加工技术发展面临的挑战和时代发展趋势,预测茶叶加工技术未来发展方向,... 茶叶加工理论与技术的发展是推动茶产业高质量发展的重要生产力。文章综述了2024年我国六大茶类及再加工茶花茶加工理论与技术的最新研究进展,并综合当前我国茶叶加工技术发展面临的挑战和时代发展趋势,预测茶叶加工技术未来发展方向,以期为后续研究提供借鉴。 展开更多
关键词 茶叶 加工理论 加工技术 瓶颈与挑战 发展趋势
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物联网在茶叶种植与加工中的应用进展
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作者 江游仓 应佳淇 +5 位作者 安会敏 陈圆 黄怡雯 刘佳顺 刘仲华 黄建安 《食品科学》 北大核心 2025年第9期401-410,共10页
科学技术是推动智慧农业发展的关键生产力。茶产业是我国农业领域的特色产业,存在规模不一、发展不均的现状。随着智慧农业的发展,为进一步探索茶产业的科学发展道路,以大数据、物联网和人工智能等为代表的数字化技术被应用于茶叶种植... 科学技术是推动智慧农业发展的关键生产力。茶产业是我国农业领域的特色产业,存在规模不一、发展不均的现状。随着智慧农业的发展,为进一步探索茶产业的科学发展道路,以大数据、物联网和人工智能等为代表的数字化技术被应用于茶叶种植、加工、销售、溯源等过程,在一定程度上推动了茶业智能化发展的进程。本文着重论述物联网技术在茶叶种植和六大茶类及花茶加工过程中的应用进展,最后针对物联网技术在茶产业应用中存在的问题进行讨论,为后续将更多物联网技术融入茶产业提供一定的参考。 展开更多
关键词 智慧农业 物联网 茶园管理 茶叶加工 茶产业发展
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不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较 被引量:14
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作者 王若娴 黄翔翔 +4 位作者 李勤 李娟 谭君 朱洺志 王坤波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期315-321,共7页
白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GCMS)检测香气成分以及感官评价,并结合... 白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GCMS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。 展开更多
关键词 白茶 儿茶素 香气成分 差异代谢物 感官品质
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不同原料等级黄茶特征香气成分分析 被引量:19
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作者 蒋容港 黄燕 +4 位作者 金友兰 黄芳芳 刘仲华 黄建安 李勤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期89-98,共10页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明:芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明:芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3种不同原料等级黄茶中35种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。 展开更多
关键词 黄茶 香气属性 特征香气成分
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“金花”菌分离鉴定及其对茯茶化学成分的影响 被引量:9
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作者 冉莉莎 刘宝贵 +5 位作者 陈崇俊 唐倩 张樟 朱洺志 傅冬和 王坤波 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2021年第5期91-98,共8页
从湖南茯茶中分离得到一株“金花”菌,将其命名为ACF-1。根据ACF-1培养特征、光学显微结构特征、电子显微结构特征及ITS区序列比对分析,以及基于β-微管蛋白(β-tubulin)、钙调蛋白(Calmodulin)和RNA聚合酶Ⅱ(RNA polymeraseⅡ)3个基因... 从湖南茯茶中分离得到一株“金花”菌,将其命名为ACF-1。根据ACF-1培养特征、光学显微结构特征、电子显微结构特征及ITS区序列比对分析,以及基于β-微管蛋白(β-tubulin)、钙调蛋白(Calmodulin)和RNA聚合酶Ⅱ(RNA polymeraseⅡ)3个基因序列的多基因系统发育分析,最终将ACF-1鉴定为冠突曲霉菌(Aspergilluscristatus)。将ACF-1菌接种至灭菌黑毛茶进行茯茶散茶快速“发花”实验,分析其主要化学成分的变化情况。结果表明,与未“发花”样品相比,“发花”样品的茶多酚含量、游离氨基酸含量、可溶性糖含量和黄酮含量变化显著,分别下降11.3%、17.3%、11.9%和33.8%,说明“金花”菌参与了复杂的化学成分变化过程。本研究可为全面揭示茯茶风味品质形成机理提供新的依据,为“金花”菌的开发利用提供指导。 展开更多
关键词 冠突曲霉菌 鉴定 多基因比对 人工接种 化学成分
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黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化 被引量:9
17
作者 宫连瑾 薄佳慧 +4 位作者 张天天 孙红玉 陈义琴 裴若云 肖力争 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期204-209,共6页
为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进... 为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4 E)-4 E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。 展开更多
关键词 黄金茶红茶 香气 Β-葡萄糖苷酶 脂肪氧合酶 醇脱氢酶
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基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分 被引量:11
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作者 邓见田烨 晏美红 +4 位作者 尚铂昊 李亦龙 肖田 朱洺志 王坤波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期378-386,共9页
为探究不同种类黑茶香气成分特征,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主... 为探究不同种类黑茶香气成分特征,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明,五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香,六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香,藏茶具有持久的陈香,黑砖茶香气纯正,天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶(91.35)>茯砖茶(90.15)>黑砖(89.05)>六堡茶(88.85)>天尖(86.33);五种不同的黑茶共含有56个香气成分,不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶(6355.30μg/L)>藏茶(5858.73μg/L)>黑砖(5789.71μg/L)>天尖(4801.37μg/L)>六堡茶(3740.14μg/L)。根据多元统计分析以及香气活性值分析,发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献,而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。(+)-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。 展开更多
关键词 黑茶 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香气活性值
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L-茶氨酸与表没食子儿茶素没食子酸酯预防肥胖及高胆固醇血症的协同调节作用 被引量:6
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作者 刘宝贵 陈致印 +3 位作者 张杨玲 刘恩硕 韩淑敏 肖文军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期341-350,共10页
以成功造模肥胖及高胆固醇血症大鼠的高脂饲料为基础,以辛伐他汀为阳性对照,比较研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG,83.3 mg·kg^(-1)·d^(-1))+L-茶氨酸(16.7 mg·kg^(-1)·d^(-1))、EGCG(100 mg·kg^(-1)·... 以成功造模肥胖及高胆固醇血症大鼠的高脂饲料为基础,以辛伐他汀为阳性对照,比较研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG,83.3 mg·kg^(-1)·d^(-1))+L-茶氨酸(16.7 mg·kg^(-1)·d^(-1))、EGCG(100 mg·kg^(-1)·d^(-1))和L-茶氨酸(100 mg·kg^(-1)·d^(-1))连续灌胃高脂饮食SPF级SD大鼠56 d,以探究L-茶氨酸及EGCG预防肥胖及高胆固醇血症的协同调节作用。结果表明,与正常组相比,高脂饮食组大鼠体重和血脂水平均有显著差异(P<0.05),且体重已超过正常组体重的21.2%,血清总胆固醇超过正常组的79.9%,说明肥胖及高胆固醇血症模型大鼠造模成功;与模型组相比,所有干预组均能有效抑制长期高脂饮食大鼠体重的增长及血脂水平的升高;与L-茶氨酸组相比,EGCG+L-茶氨酸联合干预组体重、血脂、肝脂以及肝脏氧化还原状态均显著改善(P<0.05);与EGCG组相比,EGCG+L-茶氨酸联合干预组在体重、腹腔脂肪质量、肝脏系数、器官指数、肝脏丙二醛含量、肝脏过氧化氢酶活性、血清载脂蛋白B100含量、载脂蛋白B100/A1比值以及肝脏脂质积累方面表现出更好的作用效果;与辛伐他汀组相比,只有EGCG+L-茶氨酸联合干预组的体重、腹腔脂肪质量以及肝脏TG含量显著降低(P<0.05);同时病理切片显示,长期高脂饮食所致肥胖及高胆固醇血症大鼠的组织和器官脂质大量积聚,而EGCG+L-茶氨酸联合干预组则明显改善。由此说明,L-茶氨酸及EGCG在预防肥胖及高胆固醇血症方面具有协同调节作用。 展开更多
关键词 L-茶氨酸 表没食子儿茶素没食子酸酯 营养干预 肥胖 高胆固醇血症 协同调节
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基于主成分分析与聚类分析评价茯砖茶滋味品质 被引量:5
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作者 李月 朱俊烨 +3 位作者 刘子涵 李博洋 郭佳璐 周跃斌 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第21期283-291,共9页
目的探讨茯砖茶滋味品质特征与其主要内含成分含量之间的关系。方法本研究以来自陕西、浙江、湖南三省的15个茯砖茶为材料,采用感官审评法、滋味活度值(taste activity value,TAV)分析法、主要内含成分分析法和聚类分析法对茯砖茶滋味... 目的探讨茯砖茶滋味品质特征与其主要内含成分含量之间的关系。方法本研究以来自陕西、浙江、湖南三省的15个茯砖茶为材料,采用感官审评法、滋味活度值(taste activity value,TAV)分析法、主要内含成分分析法和聚类分析法对茯砖茶滋味品质进行评价。结果在感官审评结果中15个茯砖茶滋味可分为醇和、平和、粗淡3种类型。15个茯砖茶样品的水浸出物含量在21.68%~37.74%之间、茶多酚含量在3.00%~9.50%之间、咖啡碱含量在2.20%~7.70%之间、氨基酸含量在0.90%~1.50%之间、可溶性糖含量在2.50%~5.50%。TAV分析结果显示儿茶素组分、咖啡碱及氨基酸对茯砖茶的苦涩滋味和醇甜滋味有显著贡献(TAV>1),其他内含成分对茯砖茶滋味品质具有修饰作用(0.1<TAV<1);主成分分析共提取出4个主成分,累计贡献率为86.866%,建立茯砖茶滋味品质评价模型为F=0.38758F1+0.23744F2+0.14541F3+0.09824F4;聚类分析将15个茯砖茶分为3类,类群1为平和型,类群2为醇和型,类群3为粗淡型,主成分、聚类分析的结果与茶叶感官审评分类结果一致,相似度达68%。结论运用感官审评法、内含成分分析分析、化学计量学等方法可以实现对茯砖茶滋味品质特征的有效区分,本研究可为茯砖茶滋味品质特征评价提供理论依据和应用参考。 展开更多
关键词 茯砖茶 滋味特征 感官审评 滋味活度值 主成分分析 聚类分析
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