新疆羊肉抓饭工艺标准化研究 被引量：3

1

作者 田憬若 陈运生 +3 位作者 买买提.吾守尔 俞雅琼 王静亮 阿布都沙拉木.托合提 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第10期111-116,共6页

为了制作出风味纯正的新疆羊肉抓饭,为新疆羊肉抓饭的市场化和产业化进程提供技术支持,采用单因素实验和正交实验相结合的方法,对新疆羊肉抓饭的标准化配方及生产操作流程进行了筛选。通过实验得出新疆羊肉抓饭的标准化生产配方:每1kg... 为了制作出风味纯正的新疆羊肉抓饭,为新疆羊肉抓饭的市场化和产业化进程提供技术支持,采用单因素实验和正交实验相结合的方法,对新疆羊肉抓饭的标准化配方及生产操作流程进行了筛选。通过实验得出新疆羊肉抓饭的标准化生产配方:每1kg新疆雪米搭配纯净水1.5L、胡萝卜1.2kg、羊肉0.5kg、洋葱220g、葵花籽油150g、羊油50g、白砂糖35g、食盐25g,其中黄色胡萝卜和红色胡萝卜的比例为2∶1。依照实验所得配方制作出的新疆羊肉抓饭风味纯正,且品质稳定性较好。 展开更多

关键词 羊肉抓饭 标准化 正交实验 感官评价

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新疆抓饭及其创新发展 被引量：2

2

作者 田憬若 罗华 +1 位作者 陈运生 买买提.吾守尔 《扬州大学烹饪学报》 2013年第4期51-54,共4页

抓饭是一种极具新疆特色的地方美食,以其特有的风味和丰富的营养,深受新疆人民喜爱。抓饭选料精良、制作考究,其传统的食用习俗和礼仪更是新疆饮食文化的一个缩影。近年来,新疆抓饭市场化发展迅速,具体表现为抓饭新品种的不断涌现,抓饭... 抓饭是一种极具新疆特色的地方美食,以其特有的风味和丰富的营养,深受新疆人民喜爱。抓饭选料精良、制作考究,其传统的食用习俗和礼仪更是新疆饮食文化的一个缩影。近年来,新疆抓饭市场化发展迅速,具体表现为抓饭新品种的不断涌现,抓饭注册商标的大量出现,以及抓饭风味的适应性改良。新疆抓饭的创新发展,必须要重视其传统制作技艺等非物质文化遗产的传承保护。 展开更多

关键词 新疆抓饭 品种分类 制作方法 食用习俗 发展传承

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不同乳化剂对油脂乳化稳定性的比较研究 被引量：1

3

作者 谭秀山 张金龙 曹娅 《农产品加工》 2024年第15期33-36,40,共5页

乳化剂因其亲水亲油的性质成为制备乳液过程中不可或缺的原料之一,可以降低水的表面张力,帮助不溶于水的物质与水结合,目前对乳化剂乳化能力的研究较少。以大豆磷脂、牛胆盐、蔗糖酯、单甘酯、速能为乳化剂,大豆油、橄榄油、棉籽油为油... 乳化剂因其亲水亲油的性质成为制备乳液过程中不可或缺的原料之一,可以降低水的表面张力,帮助不溶于水的物质与水结合,目前对乳化剂乳化能力的研究较少。以大豆磷脂、牛胆盐、蔗糖酯、单甘酯、速能为乳化剂,大豆油、橄榄油、棉籽油为油相,探究不同浓度不同品种的乳化剂对不同油脂的乳化情况,以乳液的分层时间来判断乳液的乳化稳定性。结果表明,在5种乳化剂的处理下,大豆油乳液均表现出良好的稳定性,且其分层时间高于橄榄油和棉籽油。在相同乳化剂处理条件下,随着乳化剂添加量的增加,乳液的稳定时间也呈现逐步增加的趋势。在相同油相不同乳化剂条件下,大豆磷脂具有最长的稳定时间,表现出良好的乳化能力。在乳液制备中大豆油和大豆磷脂具有较好的乳液稳定性,试验结果为食品工业中乳剂的制备和利用提供理论参考。 展开更多

关键词 乳化剂 油脂 乳液 分层时间 乳化稳定性

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超高压力场下不同含量酒精对淀粉结构与理化性能的影响

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作者 于佳佳 王瑞珠 +1 位作者 兰思思 陈恺 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第22期55-62,共8页

本研究探讨了不同压力场(200、400、600 MPa)与不同含量酒精(30%~100%)作用下淀粉多尺度结构和理化性能的变化规律,旨为揭示超高压处理过程中溶液极性变化诱导淀粉多尺度结构转变进而调控其理化特性的分子机制。采用扫描电镜、小角X射... 本研究探讨了不同压力场(200、400、600 MPa)与不同含量酒精(30%~100%)作用下淀粉多尺度结构和理化性能的变化规律,旨为揭示超高压处理过程中溶液极性变化诱导淀粉多尺度结构转变进而调控其理化特性的分子机制。采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、快速黏度分析等研究了不同压力场下溶液酒精含量对淀粉颗粒结构、层状结构、结晶结构以及糊化与老化特性的影响规律。结果发现,纯水相中的淀粉颗粒在600 MPa压力时,其颗粒态、层状及结晶结构破坏严重,淀粉糊峰值粘度次递下降;而在含有30%~100%酒精的溶液体系中,淀粉有序化结构向无序化形态的转变受到明显抑制,但其峰值粘度呈现无规律变化趋势。此外,超高压处理过程中溶液的酒精成分还可明显延缓淀粉糊的老化行为,且老化淀粉的结晶度与淀粉糊的回生值呈现较强正相关关系。综上,研究结果将为基于超高压与溶液极性处理定向调控淀粉结构与功能特性提供理论指导。 展开更多

关键词 淀粉结构 超高压处理 糊化性质 老化性质

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杏粉喷雾干燥工艺的研究 被引量：4

5

作者 刘超 于佳佳 +2 位作者 陈恺 朱正兰 李焕荣 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期1110-1115,共6页

【目的】试验以浓缩杏浆为原料,经稀释、二次均质、喷雾干燥工序生产杏粉。【方法】采用单因素实验和正交实验研究进风温度、出风温度、雾化器转速、浆料可溶性固形物含量对杏粉的色泽、含水率、得率的影响。【结果】最终确定了杏粉最... 【目的】试验以浓缩杏浆为原料,经稀释、二次均质、喷雾干燥工序生产杏粉。【方法】采用单因素实验和正交实验研究进风温度、出风温度、雾化器转速、浆料可溶性固形物含量对杏粉的色泽、含水率、得率的影响。【结果】最终确定了杏粉最佳喷雾干燥工艺参数为:进风温度155℃,出风温度75℃,蠕动泵转速为29 r/min,浆料可溶性固形物含量为11%时,所得杏粉的L值为69.35、b值为31.28、水分含量3.5%、集粉率56%。【结论】杏粉果香浓郁、色泽最佳。 展开更多

关键词 浓缩杏浆 喷雾干燥 工艺参数 品质

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基于现代学徒制校企师资团队建设的探索 被引量：29

6

作者 陈运生 张新艳 《职教论坛》 北大核心 2018年第1期123-126,共4页

在现代学徒制焙烤食品加工技术专业试点实施中,校企师资团队中的企业师傅型教师和学校教师是关系师带徒人才培养与实施成功与否的关键因素。基于现代学徒制师资团队的内涵分析,提出了现代学徒制师资团队的选择要求、培养途径设计、培养... 在现代学徒制焙烤食品加工技术专业试点实施中,校企师资团队中的企业师傅型教师和学校教师是关系师带徒人才培养与实施成功与否的关键因素。基于现代学徒制师资团队的内涵分析,提出了现代学徒制师资团队的选择要求、培养途径设计、培养内涵与措施、师资团队管理与激励,并探析了企业师傅型教师和学校教师担任学徒师傅的培养路径和办法,旨在为区域经济条件下现代学徒制试点单位开展师资团队建设提供实践依据和管理措施。 展开更多

关键词 现代学徒制 师资团队 学校教师 企业师傅

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基于现代学徒制教学运行质量评价体系研究 被引量：20

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作者 陈运生 冯云龙 +1 位作者 卢代夫 贾再贵 《职教论坛》 北大核心 2017年第24期74-78,共5页

构建一套符合新疆区域环境,体现现代学徒制特点的教学质量评价体系,为推动现代学徒制试点工作,提出高职教学运行的管理。结合现代学徒制培养模式"2+1"镶嵌"4+1"教学内涵,依据教学运行的环节要素,提炼构建一套现代... 构建一套符合新疆区域环境,体现现代学徒制特点的教学质量评价体系,为推动现代学徒制试点工作,提出高职教学运行的管理。结合现代学徒制培养模式"2+1"镶嵌"4+1"教学内涵,依据教学运行的环节要素,提炼构建一套现代学徒制教学质量评价体系,为区域现代学徒制教育评价体系进行了有益的探索。 展开更多

关键词 现代学徒制 教学运行 评价要素 评价指标体系

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一种混合果干型鹰嘴豆抓饭的配方研究 被引量：2

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作者 田憬若 买买提.吾守尔 +1 位作者 王强 陈运生 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第1期73-77,共5页

为了新疆抓饭品种发展的多样性,在新疆传统抓饭制作工艺的基础上,以新疆特色果干、鹰嘴豆为原料,通过单因素实验、正交实验等确定产品配方,研制出一种具有新疆地域特色的混合果干型鹰嘴豆抓饭。这一新品种抓饭具有口味酸甜、营养均衡、... 为了新疆抓饭品种发展的多样性,在新疆传统抓饭制作工艺的基础上,以新疆特色果干、鹰嘴豆为原料,通过单因素实验、正交实验等确定产品配方,研制出一种具有新疆地域特色的混合果干型鹰嘴豆抓饭。这一新品种抓饭具有口味酸甜、营养均衡、色泽美观、香气浓郁等特点。 展开更多

关键词 抓饭 鹰嘴豆 果干 正交试验 感官评价

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低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响 被引量：3

9

作者 谭秀山 赵兴 黄现青 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期31-34,共4页

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度... 为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠>乳酸链球菌素>山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/m L时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素(1∶1)、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素(1∶2∶1)复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/m L时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。 展开更多

关键词 解淀粉芽孢杆菌 低温等离子体 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 乳酸链球菌素

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低温微波处理对哈密瓜汁冷藏品质的影响 被引量：3

10

作者 胡风林 于佳佳 许建 《天津农业科学》 CAS 2016年第1期90-95,共6页

作为一种热敏性的水果,哈密瓜的深加工存在着诸多难题。针对这一现象,以哈密瓜汁为研究对象,研究低温灭菌条件下微波功率、微波次数对哈密瓜汁在冷藏期间品质变化的影响。结果表明:哈密瓜汁经灭菌处理后,冷藏条件下其p H值整体呈下降趋... 作为一种热敏性的水果,哈密瓜的深加工存在着诸多难题。针对这一现象,以哈密瓜汁为研究对象,研究低温灭菌条件下微波功率、微波次数对哈密瓜汁在冷藏期间品质变化的影响。结果表明:哈密瓜汁经灭菌处理后,冷藏条件下其p H值整体呈下降趋势,在600 W处理下变化较平稳,对照组变化最大。各处理组中以处理4次和6次的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的变化幅度比较小,处理2次变化幅度较大。在较高的功率条件下,能够较好地减少Vc的损失,且对后期贮藏过程中Vc的游离有显著作用。哈密瓜汁褐变度在贮藏期内呈上升趋势,各微波处理中,均以处理2次的哈密瓜汁褐变度最低。不同处理条件下,哈密瓜汁中还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,与巴氏杀菌处理的哈密瓜汁比较,经600,900 W处理的哈密瓜汁还原糖含量稳定。随着贮藏时间的延长,微波处理2次与巴氏杀菌处理组均有菌落出现;而600,900 W处理4次、6次的哈密瓜汁,均无菌落出现。研究认为微波技术在低温杀菌上的效果优于巴氏杀菌,微波的非热效应对贮藏品质有一定的影响。 展开更多

关键词 微波处理 哈密瓜汁 品质 冷藏

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低温等离子体协同防腐剂对苏云金芽孢杆菌芽孢灭活的影响 被引量：2

11

作者 谭秀山 赵兴 黄现青 《美食研究》 北大核心 2019年第4期56-60,共5页

以浓度为2.64x106cfu/mL的苏云金芽抱杆菌(Saci7Zuit/iuringie/isii)芽抱悬浮液为原液,研究防腐剂和低温等离子体对苏云金芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明:随着防腐剂浓度的增加,苏云金芽孢杆菌的芽抱抑制率增加;5mg/mL的脱氢乙酸... 以浓度为2.64x106cfu/mL的苏云金芽抱杆菌(Saci7Zuit/iuringie/isii)芽抱悬浮液为原液,研究防腐剂和低温等离子体对苏云金芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明:随着防腐剂浓度的增加,苏云金芽孢杆菌的芽抱抑制率增加;5mg/mL的脱氢乙酸纳可完全抑制苏云金杆菌芽孢生长;20mg/mL的山梨酸钾对苏云金杆菌芽孢抑制率为68%;10mg/mL的乳酸链球菌素(A^n)抑菌效果最显著;当低温等离子参数为250s、400W时,对苏云金杆菌芽孢抑制效果最明显,抑制率达到57.5%。3种防腐剂复配后在250s、400W的低温等离子体处理后显示,采用1、3、4、5、6、7、8种复配方式抑菌效果最好,抑菌率均能达到95.8%以上。 展开更多

关键词 防腐剂 苏云金芽孢杆菌 低温等离子体 腐败微生物 食品卫生

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昆仑雪菊化学成分及功能活性研究进展 被引量：5

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作者 曹娅 王慎苓 +1 位作者 潘广彦 郑伟 《中国果菜》 2019年第9期44-48,共5页

昆仑雪菊为药食两用的稀有高寒野生植物,含有多种有效活性成分,药理作用广泛,在清热解毒、活血化瘀、抗衰老及抗肿瘤等方面效果显著,具有独特的药用价值和广阔的开发应用前景。本文对昆仑雪菊的化学成分及功能活性进行了详细的综述,总... 昆仑雪菊为药食两用的稀有高寒野生植物,含有多种有效活性成分,药理作用广泛,在清热解毒、活血化瘀、抗衰老及抗肿瘤等方面效果显著,具有独特的药用价值和广阔的开发应用前景。本文对昆仑雪菊的化学成分及功能活性进行了详细的综述,总结当下对昆仑雪菊的加工利用研究现状,以期为昆仑雪菊的深入研究和开发利用提供一定的参考。 展开更多

关键词 昆仑雪菊 化学成分 功能活性 药用价值

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