广东省17个不同荔枝品种果实品质比较分析 被引量：14

1

作者 温靖 徐玉娟 +3 位作者 肖更生 吴继军 陈于陇 余元善 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期39-45,共7页

以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻... 以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻,是最适宜加工果汁的优良品种。 展开更多

关键词 荔枝 品种 果汁 加工特性

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气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展 被引量：7

2

作者 程丽娜 余元善 +5 位作者 吴炜俊 邹颖 邹波 李俊 徐玉娟 肖更生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期299-304,共6页

综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原... 综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战。其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观。气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化。 展开更多

关键词 氮气 液氮 食品加工 应用机制 研究进展

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岭南特色水果保鲜与加工研究进展 被引量：15

3

作者 徐玉娟 程丽娜 +6 位作者 卜智斌 吴继军 余元善 邹波 温靖 彭健 李璐 《广东农业科学》 CAS 2020年第12期144-157,共14页

岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括... 岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括化学保鲜、气调包装保鲜、辐照保鲜、新型智能化气调包装、可食性涂抹保鲜、微胶囊化天然抗菌剂、低温等离子体保鲜,其中前三者为传统技术,后四者属于新型技术;加工方面的研究包括果干干燥(热风干燥、热泵节能干燥、冷冻干燥)、水果发酵(果酒、果醋、乳酸菌发酵)、果汁加工(传统热杀与化学杀菌、新型非热杀菌(超高压和脉冲电场)、新型浓缩加工(冷冻浓缩、气体水合物浓缩)、副产物综合利用。保鲜与加工方面的研究方向为传统技术的改善、新型技术的探索,前者主要为联合使用;后者主要采用物理场辅助、生物发酵等方式,皆不能满足产业需求;新技术的成熟化、产业化,以及与传统技术的有效结合将是未来的研究重点。从岭南特色水果保鲜与加工现状、存在问题与难点、保鲜与加工新技术等方面系统分析岭南特色水果保鲜与加工研究进展,旨在为促进岭南特色水果产业发展提供借鉴。 展开更多

关键词 岭南特色水果 保鲜 干燥 发酵 杀菌

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青橄榄营养成分及加工现状研究进展 被引量：7

4

作者 钟超 吴倩 +3 位作者 卜智斌 陈树鹏 余元善 杨婉媛 《现代农业科技》 2019年第19期224-227,共4页

我国橄榄种植历史悠久,种类繁多,橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用,亦有药用价值,是卫生部颁布的首批药食两用物种,具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述,分析了青橄榄的加工及应用前景,以期为青橄榄... 我国橄榄种植历史悠久,种类繁多,橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用,亦有药用价值,是卫生部颁布的首批药食两用物种,具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述,分析了青橄榄的加工及应用前景,以期为青橄榄的深入研究、精细加工、生产高附加值的橄榄产品提供依据。 展开更多

关键词 青橄榄 营养成分 加工现状 发展方向

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浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化 被引量：9

5

作者 刘磊 赖婷 +3 位作者 汪浩 张雁 张瑞芬 张名位 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第6期60-68,共9页

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得... 以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。 展开更多

关键词 龙眼 发酵饮料 糖酸比 稳定剂 乳酸菌

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蓝莓果实的营养价值和药理作用及其加工利用 被引量：13

6

作者 吕芳楠 温靖 +4 位作者 徐玉娟 肖更生 吴继军 余元善 安克婧 《安徽农业科学》 CAS 2016年第18期85-87,共3页

蓝莓是一种具有较高营养价值及经济价值的水果,在多种疾病的预防和治疗方面具有积极的作用,近年来越来越受到人们的关注。对蓝莓的功能成分、药理作用及其在食品加工方面的应用进行了综述,以期为蓝莓在食品和医药领域得到广泛应用提供... 蓝莓是一种具有较高营养价值及经济价值的水果,在多种疾病的预防和治疗方面具有积极的作用,近年来越来越受到人们的关注。对蓝莓的功能成分、药理作用及其在食品加工方面的应用进行了综述,以期为蓝莓在食品和医药领域得到广泛应用提供依据。 展开更多

关键词 蓝莓 功能成分 药理作用 加工

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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律 被引量：4

7

作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页

以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多

关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质

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家蚕蛹蛾的营养组成评价分析 被引量：17

8

作者 刘军 廖森泰 +5 位作者 邹宇晓 施英 刘凡 穆利霞 沈维治 林光月 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期122-126,共5页

为明确不同性别家蚕蛹蛾资源的营养组成优势,通过比较其基本营养组成,分析蛋白的氨基酸和油脂的脂肪酸组成。结果发现:家蚕蛹蛾(干物质)的蛋白和脂肪含量超过80%,其中雄性脂肪含量较高,雌性蛋白和糖类含量较高,蚕蛹在羽化成蛾的变态过程... 为明确不同性别家蚕蛹蛾资源的营养组成优势,通过比较其基本营养组成,分析蛋白的氨基酸和油脂的脂肪酸组成。结果发现:家蚕蛹蛾(干物质)的蛋白和脂肪含量超过80%,其中雄性脂肪含量较高,雌性蛋白和糖类含量较高,蚕蛹在羽化成蛾的变态过程中,水分、灰分、总糖含量显著下降。氨基酸组成分析发现,家蚕蛹蛾蛋白中必需氨基酸约占氨基酸总量的38%,其中雄性的赖氨酸和精氨酸含量明显高于雌性,氨基酸评分依次为雄蛾(100分)、雄蛹(94.8分)、雌蛹(80.9分)和雌蛾(73.1分);脂肪酸组成分析发现,家蚕蛹蛾不饱和脂肪酸的相对含量均在70%左右,其中雌性明显高于雄性。结果显示,家蚕蛹蛾是一种优质的昆虫油脂蛋白新资源,营养组成优势突出,形态性别差异明显。 展开更多

关键词 蚕蛹 蚕蛾 营养评价 氨基酸 脂肪酸

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肠道益生菌体外发酵山药低聚糖产短链脂肪酸的研究 被引量：17

9

作者 刘露 张雁 +3 位作者 魏振承 邓媛元 丘银清 张惠娜 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期49-56,共8页

短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现... 短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现:山药低聚糖在模拟结肠环境中被乳酸菌作为碳源利用,产生对人体健康有积极作用的乳酸、乙酸及丙酸等短链脂肪酸,且产生短链脂肪酸的浓度与菌种及发酵时间相关。在48h发酵过程中,乳酸在植物乳杆菌48h发酵液中含量最高,达(13.800±0.243)mg/mL;乙酸在动物双歧杆菌48h发酵液中含量最高,达(1.850±0.003)mg/mL;丙酸则在动物双歧杆菌8h发酵液中含量最高,为(0.082±0.001)mg/mL。研究结果提示,可通过改善膳食结构调节肠道益生菌产生短链脂肪酸,维持肠道与人体健康。 展开更多

关键词 山药 低聚糖 肠道益生菌 短链脂肪酸 体外发酵

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不同蓝莓品种品质特性研究 被引量：26

10

作者 温靖 关小莺 +4 位作者 徐玉娟 肖更生 吴继军 余元善 邹波 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2018年第9期1846-1855,共10页

本研究探讨不同蓝莓品种的品质特性,为蓝莓生产育种、采后贮运和综合加工利用提供科学依据。以河源蓝莓种植基地的灿烂、夏普兰、南高丛、杰兔、芭尔德温、粉蓝和圆蓝7个蓝莓品种的新鲜果实为材料,测定其理化指标和感官品质,运用聚类分... 本研究探讨不同蓝莓品种的品质特性,为蓝莓生产育种、采后贮运和综合加工利用提供科学依据。以河源蓝莓种植基地的灿烂、夏普兰、南高丛、杰兔、芭尔德温、粉蓝和圆蓝7个蓝莓品种的新鲜果实为材料,测定其理化指标和感官品质,运用聚类分析方法对不同品种蓝莓的综合品质进行分析评价,筛选出较优的蓝莓品种。结果表明:不同品种间的品质特性差异较大,芭尔德温的粒径(1.58cm)、单果重(2.05g)、pH(3.29)、硬度(770.79 g)、维生素C含量(14.23mg/100g)最大,圆蓝的可溶性固形物(12.58%)、可溶性糖(12.32%)、花青素(1.89 mg/g)、总酚(28.58 mg/g)含量最高;灿烂的出汁率(73.51%)最高。聚类分析将7个蓝莓品种分为3类,灿烂、夏普兰、芭尔德温、粉蓝和南高丛为第1类;杰兔为第2类;圆蓝为第3类。通过分析蓝莓的营养成分、感官品质和聚类分析,发现第3类蓝莓品种圆蓝的综合品质最好。 展开更多

关键词 蓝莓 特性指标 营养成分 聚类分析

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南方波纹米粉丝的热泵-热风组合干燥工艺研究 被引量：6

11

作者 李健雄 杨艾迪 +6 位作者 唐小俊 张名位 魏振承 张雁 朱荣业 钟远爱 邹利运 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第2期69-77,共9页

以综合反映南方波纹米粉丝干燥过程中产品品质、能耗、干燥速率的干燥效果评价值为指标,研究了热泵-热风组合干燥工艺中热泵干燥温度、转换点含水量、热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果的影响,并采用完全析因设计进行了优化。结果表... 以综合反映南方波纹米粉丝干燥过程中产品品质、能耗、干燥速率的干燥效果评价值为指标,研究了热泵-热风组合干燥工艺中热泵干燥温度、转换点含水量、热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果的影响,并采用完全析因设计进行了优化。结果表明,热泵干燥温度、转换点含水量及热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果均有极显著的影响,南方波纹米粉丝热泵-热风组合干燥优化工艺条件为:热泵温度48℃、转换点含水量23%及热风温度78℃。在此条件下所得南方波纹米粉丝干燥效果评价值为86.19,比热风干燥和热泵干燥分别提高了11.99%和13.15%。热泵-热风组合干燥方法是南方波纹米粉丝的较佳干燥方法。 展开更多

关键词 南方波纹米粉丝 热泵干燥 热风干燥 组合干燥 能耗 品质

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不同种类活性短肽的理化与功能特性比较 被引量：7

12

作者 马永轩 张名位 +8 位作者 魏振承 张雁 张瑞芬 邓媛元 唐小俊 刘磊 遆慧慧 张惠娜 郭锦欣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期57-62,共6页

比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定... 比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均优于酸性条件下的,但其泡沫稳定性差异不明显;随着钠离子强度的增强,各活性短肽的起泡性增强,乳化活性、乳化稳定性及溶解性降低,但其泡沫稳定性变化不明显;在相同p H值条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽和花生肽的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽、山药肽和海洋胶原蛋白肽;在相同的钠离子强度条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽、海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽和山药肽,乳清肽和大豆肽的乳化活性、起泡性和泡沫稳定性优于其他7种短肽。不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子质量大小密切相关,应根据其特性差异进行选择性应用。 展开更多

关键词 短肽 理化特性 功能特性

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荔枝果肉多糖级分的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性研究 被引量：6

13

作者 黄菲 张瑞芬 +3 位作者 董丽红 肖娟 唐小俊 张名位 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第4期26-30,49,共6页

为了探究不同荔枝果肉多糖级分的理化性质、抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性差异,采用DEAE-52离子交换树脂分离纯化得到2种荔枝果肉多糖级分LPI和LPII,比较两者的中性糖、糖醛酸和蛋白质含量,并采用氧自由基清除能力(ORAC)和细胞抗氧... 为了探究不同荔枝果肉多糖级分的理化性质、抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性差异,采用DEAE-52离子交换树脂分离纯化得到2种荔枝果肉多糖级分LPI和LPII,比较两者的中性糖、糖醛酸和蛋白质含量,并采用氧自由基清除能力(ORAC)和细胞抗氧化(CAA)评价其抗氧化活性,采用对-硝基酚-α-D吡喃葡萄糖苷(PNPG)法探究其α-葡萄糖苷酶抑制活性。研究结果表明LPII含有较多的中性糖和蛋白质,较少的糖醛酸,表现出更强的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中LPI和LPII的ORAC和CAA值分别是24.51,30.08μmol/g和5.36,8.72μmol/g,其抑制α-葡萄糖苷的IC_(50)值分别是0.33,0.26 mg/m L。荔枝果肉多糖的生物活性与其中性糖和蛋白质含量密切相关。 展开更多

关键词 荔枝 多糖 抗氧化 Α-葡萄糖苷酶

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籼稻配方米配制技术研究 被引量：5

14

作者 魏振承 张名位 +6 位作者 马永轩 张瑞芬 邓媛元 唐小俊 张雁 张业辉 刘磊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期253-258,262,共7页

为研发适合市场需求的籼稻配方米产品,分析了21个籼稻米品种各种理化指标和蒸煮特性之间的相关性,筛选适合制作配方米的基米品种,并采取单形重心设计对配米组合进行优化。结果表明,通过选择不同长宽比的大米可以获得不同垩白米率和直链... 为研发适合市场需求的籼稻配方米产品,分析了21个籼稻米品种各种理化指标和蒸煮特性之间的相关性,筛选适合制作配方米的基米品种,并采取单形重心设计对配米组合进行优化。结果表明,通过选择不同长宽比的大米可以获得不同垩白米率和直链淀粉含量的大米,通过选择不同垩白米率的大米也可获得不同直链淀粉含量的大米;通过单形重心设计分析获得了硬度粘度比的回归方程,进一步优化获得了期望硬度粘度比的籼稻米配米组合:广西桂小粘(A)44.41%,广西九七香粘(B)7.00%,从化本地油粘(C)15.00%,江西软米粘(D)33.59%。研究结果对配方米科学配制具有指导意义。 展开更多

关键词 籼稻米 基米 配米 单形重心设计

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精制对蚕蛹油抗氧化活性的影响 被引量：4

15

作者 刘军 郑翠翠 +4 位作者 廖森泰 邹宇晓 施英 穆利霞 林光月 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期51-56,共6页

分别采用超临界CO2萃取和溶剂浸提2种途径从蚕蛹中提取毛油，再通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺精制蚕蛹油，收集不同精制阶段的蛹油样品，测定色差变化，利用不同的抗氧化评价方法（包括总抗氧化能力FRAP、DPPH清除率、总酚含量、总... 分别采用超临界CO2萃取和溶剂浸提2种途径从蚕蛹中提取毛油，再通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺精制蚕蛹油，收集不同精制阶段的蛹油样品，测定色差变化，利用不同的抗氧化评价方法（包括总抗氧化能力FRAP、DPPH清除率、总酚含量、总类胡萝卜素含量）评估其抗氧化活性，并对评估结果进行相关性分析和主成分分析。结果表明，超临界萃取的蚕蛹毛油抗氧化活性明显优于正己烷浸提；随着精制过程的进行，蛹油亮度增加，黄色减少，自身抗氧化成分逐步损失，蛹油氧化稳定性下降，精制过程造成2种途径获得的蛹油总酚损失24．73％～65．14％，类胡萝卜素损失12．0％～69．27％，其中脱色阶段损失最为显著。相关性分析发现，蚕蛹油的抗氧化能力与总酚和类胡萝卜素的含量密切相关，而总抗氧化能力FRAP与DPPH清除率之间的相关性不显著；主成分分析发现，溶剂提取和超临界萃取2种途径制备的蚕蛹毛油抗氧化活性差异较大，但经精制处理后，二者的抗氧化能力又大幅下降至同一水平。 展开更多

关键词 蚕蛹油 提取 精制 抗氧化

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超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究 被引量：9

16

作者 徐玉娟 温靖 +4 位作者 肖更生 吴继军 余元善 陈于陇 傅曼琴 《安徽农业科学》 CAS 2014年第31期11078-11082,共5页

[目的]系统分析比较新鲜荔枝汁经热处理和超高压处理后主要理化性质及品质的变化情况。[方法]对比分析了荔枝汁经超高压与热处理后,在达到商业无菌的基础上,对其感官品质、理化性质和营养成分的影响。[结果]试验表明,超高压处理对荔枝... [目的]系统分析比较新鲜荔枝汁经热处理和超高压处理后主要理化性质及品质的变化情况。[方法]对比分析了荔枝汁经超高压与热处理后,在达到商业无菌的基础上,对其感官品质、理化性质和营养成分的影响。[结果]试验表明,超高压处理对荔枝汁色泽无显著影响,但热处理后色泽明显加深。PPO经热处理和超高压处理后均未检测到活性,热处理和超高压处理对可溶性固形物、pH、总酸度和电导率影响不明显。还原糖在3个组之间没有显著差异;总多酚、维生素C和氨基酸组成含量经热处理后明显降低,但超高压处理对其没有影响。超高压处理可以很好地保留荔枝的香气物质,热处理对荔枝的香气物质损失较严重。因此,超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化酶的活性,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分。[结论]超高压处理是一种很有前景的荔枝非热加工技术,该研究可为超高压技术在荔枝汁加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 杀菌 质量控制 超高压 荔枝汁

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梯度减盐对低温风干鸡肉品质和风味的影响

17

作者 沈虹妘 邹金浩 +3 位作者 王旭苹 龙成树 杨怀谷 唐道邦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期301-309,共9页

为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响,测定了不同食盐添加量(2%、1%、0.5%、0.25%)低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Reactive Substances,TBARs)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,T... 为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响,测定了不同食盐添加量(2%、1%、0.5%、0.25%)低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Reactive Substances,TBARs)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和挥发性风味物质组成,结果表明:随着食盐添加量的减少,风干鸡肉的水分含量、L^(*)值、WH值、硬度、咀嚼性、TBARs值降低,pH、TVB-N值升高。各组风干鸡肉中共检测出131种挥发性风味物质,其中主要以烷烃类(80种)和醛类物质(11种)为主。通过相对气味活度值(Relative Odorant Activity Value,ROAV)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)得出,1%减盐组与对照组(2%)风干鸡肉的整体风味物质组成接近,过度减盐(0.5%、0.25%)导致了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的大量生成。结合感官评价结果说明,1%减盐组风干鸡肉的风味得分和总分较高,在减盐的同时对产品品质的影响较小。因此,食盐添加量减少至1%时,风干鸡肉仍保持较好品质。 展开更多

关键词 梯度减盐 低温风干鸡肉 感官品质 挥发性风味物质 理化特性 质构特性

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龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究 被引量：6

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作者 陈晓维 徐玉娟 +2 位作者 余元善 吴继军 邹波 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期2265-2271,共7页

本研究分析了龙眼干、枸杞和发芽糙米复合饮料采用酵母和醋杆菌进行连续发酵过程中其酒精度、pH、可滴定酸、总糖、多糖、总酚和氨基酸态氮等品质指标的变化规律。结果表明,在酵母发酵期间,发酵24 h后复合饮料的酒精度趋于稳定,残留的... 本研究分析了龙眼干、枸杞和发芽糙米复合饮料采用酵母和醋杆菌进行连续发酵过程中其酒精度、pH、可滴定酸、总糖、多糖、总酚和氨基酸态氮等品质指标的变化规律。结果表明,在酵母发酵期间,发酵24 h后复合饮料的酒精度趋于稳定,残留的总糖为1.40 g/L,多糖含量呈上升的趋势,总酚含量呈下降的趋势,氨基酸态氮总体上呈下降的趋势。醋酸菌发酵期间,接种醋酸菌前热杀菌处理组和未热杀菌组的复合饮料中酒精度差别不大(p>0.05),未热杀菌处理组在发酵期间复合饮料中可滴定酸含量、总糖含量、多糖含量和氨基酸态氮的含量均比热杀菌组的复合饮料中的含量高,但热杀菌组的复合饮料中总酚含量总体大于未热杀菌组的复合饮料中的总酚含量。 展开更多

关键词 复合饮料 酵母 巴氏醋杆菌 品质

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榴莲泥的超高压杀菌工艺研究 被引量：2

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作者 郝森林 余元善 +3 位作者 陈卫东 吴继军 肖更生 徐玉娟 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期1447-1451,共5页

本研究探讨了超高压协同温热和2种抗菌肽(Nisin和?-聚赖氨酸)对榴莲泥的杀菌效果。结果发现,当低于400 MPa的超高压常温下处理5 min后,榴莲泥中菌落总数几乎没有下降;当超高压的处理压力上升到500MPa时,残留的菌落总数下降了3 log CFU/g... 本研究探讨了超高压协同温热和2种抗菌肽(Nisin和?-聚赖氨酸)对榴莲泥的杀菌效果。结果发现,当低于400 MPa的超高压常温下处理5 min后,榴莲泥中菌落总数几乎没有下降;当超高压的处理压力上升到500MPa时,残留的菌落总数下降了3 log CFU/g;处理5 min后,随着时间的延长,菌落总数的残留量下降不再明显。当温度低于25℃时,温度对超高压处理的杀菌效果影响不大;当温度提高到45℃后,杀菌效率提高1.5 log CFU/g。Nisin和ε-聚赖氨酸的添加能提高超高压的杀菌效率,但?-聚赖氨酸对超高压杀菌效率的提高效果明显低于Nisin,并且?-聚赖氨酸对榴莲泥中芽孢的生长作用的抑制效果较差,而Nisin能较好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖。 展开更多

关键词 超高压 榴莲 NISIN Ε-聚赖氨酸

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植物源活性肽的研究开发概况 被引量：12

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作者 李依娜 余元善 +3 位作者 肖更生 徐玉娟 邹波 邹颖 《中国果菜》 2020年第11期48-54,共7页

植物源活性肽是一类来源于植物蛋白质的肽化合物,其安全性高、加工性能好且功能活性显著,具有抗氧化、降血脂、免疫调节和抗胆固醇等多种生理功能。研究植物源活性肽对开发新食品、增加农副产品价值有重要意义。本文综述了近5年国内外... 植物源活性肽是一类来源于植物蛋白质的肽化合物,其安全性高、加工性能好且功能活性显著,具有抗氧化、降血脂、免疫调节和抗胆固醇等多种生理功能。研究植物源活性肽对开发新食品、增加农副产品价值有重要意义。本文综述了近5年国内外有关植物源活性肽的研究进展,包括常见种类、制备方法、分离鉴定以及研究方向,总结了相关功能肽的应用现状,并对今后的研究及开发利用方向进行了展望,指出植物源活性肽的研究重点可集中在高效制备、风味特征以及体内作用机理,以便能进一步实现生物活性肽的商业化生产。 展开更多

关键词 植物源 活性肽 功能性 开发

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