响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究 被引量：3

1

作者 覃芳丽 王思远 +3 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期231-238,共8页

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P<0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g,是发酵前的6.74倍。本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。 展开更多

关键词 蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味

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壳聚糖复合膜的改性及其在肉类保鲜中的应用研究进展

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作者 王盼琪 温海桃 +4 位作者 邹金浩 唐道邦 杨怀谷 程镜蓉 王旭苹 《包装工程》 北大核心 2025年第13期151-159,共9页

目的对壳聚糖的性质、成膜方法、壳聚糖膜的改性方法及其肉类食品保鲜的应用进行综述,为开发可降解性、力学性能及抗菌性能均较优的壳聚糖保鲜膜提供指导。方法总结壳聚糖膜常用的成膜方法(流延、喷涂、浸涂、逐层自组装和挤出成型等)... 目的对壳聚糖的性质、成膜方法、壳聚糖膜的改性方法及其肉类食品保鲜的应用进行综述,为开发可降解性、力学性能及抗菌性能均较优的壳聚糖保鲜膜提供指导。方法总结壳聚糖膜常用的成膜方法(流延、喷涂、浸涂、逐层自组装和挤出成型等)及改性物质(如多酚、蛋白质、多糖、脂类、无机材料、低共熔溶剂等),比较不同改性方法对壳聚糖膜力学性能与阻隔性能等特性的影响;同时探讨了国内外壳聚糖复合膜在肉类食品保鲜中的研究现状,以期为壳聚糖膜的推广应用提供参考。结果采用蛋白质、多酚、多糖、脂类、无机材料以及低共熔溶剂等改性壳聚糖膜,显著提高了壳聚糖基复合膜的力学强度、阻隔特性、抗氧化性及抗菌性。结论壳聚糖复合膜具有很好的抗氧化和抑菌性能,能够减缓肉及肉制品的劣变,延长其保质期,在肉类保鲜中得到了广泛应用。 展开更多

关键词 壳聚糖 改性 肉类 保鲜

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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展 被引量：7

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作者 覃芳丽 邹宇晓 +4 位作者 王思远 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期388-396,共9页

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。 展开更多

关键词 发酵食品 滋味特性 形成机制 研究进展

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蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析 被引量：19

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作者 鲁珍 穆利霞 +2 位作者 刘军 邹宇晓 廖森泰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期119-124,共6页

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包... 测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。 展开更多

关键词 蚕蛹酶解产物 肉味香精 气质分析

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磷酸化处理对蚕蛹多肽结合钙能力的影响 被引量：2

5

作者 王思远 赵梓月 +3 位作者 穆利霞 邹宇晓 廖森泰 王卫飞 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期103-109,共7页

为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl_(2)反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫... 为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl_(2)反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫描电镜分析。研究结果表明:Na_(3)PO_(4)、NaH_(2)PO_(4)、(NaPO_(3))_(6)3种试剂可与蚕蛹多肽发生磷酸化反应,改性后蚕蛹多肽结合钙含量可从145.12 mg/g提高至202.32 mg/g;不同种类磷酸化试剂处理对多肽的结合钙能力无显著性差异,但磷酸化程度对肽结合钙能力有较大影响;多肽结合钙复合物中钙含量随磷酸化试剂的增加先升高后下降,当采用质量分数为0.50%的NaH_(2)PO_(4)时,改性后蚕蛹多肽结合钙含量达到最大值。红外光谱和磷酸化位点检测表明:NaH_(2)PO_(4)处理可使蚕蛹酶解产物中的17种肽段被磷酸化,增加磷酸化位点22个;肽段主要通过与丝氨酸和苏氨酸上的—OH反应接入磷酸基团。研究表明,磷酸化改性方法可显著提高多肽结合钙能力,希望为高效的补钙制品开发提供新的思路和方法。 展开更多

关键词 蚕蛹 多肽 钙 结合模式 磷酸化

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三种植物提取物对凡纳滨对虾生长性能、体成分及血清生化的影响

6

作者 刘孝春 胡俊茹 +5 位作者 周东来 黄文 吴汉 符兵 邢冬旭 陈冰 《广东畜牧兽医科技》 2025年第5期38-44,90,共8页

试验旨在研究三种植物提取物大豆异黄酮、桑叶黄酮和桑叶粗提取物对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)生长性能、体成分及血清生化指标的影响。在基础饲料(G0,对照组)中分别添加400 mg/kg大豆异黄酮(G1)、50 mg/kg桑叶黄酮(G2)和300 mg... 试验旨在研究三种植物提取物大豆异黄酮、桑叶黄酮和桑叶粗提取物对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)生长性能、体成分及血清生化指标的影响。在基础饲料(G0,对照组)中分别添加400 mg/kg大豆异黄酮(G1)、50 mg/kg桑叶黄酮(G2)和300 mg/kg桑叶粗提取物(G3)制成试验饲料。选择初始体重为(1.8±0.02)g的凡纳滨对虾480尾,随机分成4组,每组3个重复,每个重复40尾,养殖试验周期60 d。结果表明:1)各组凡纳滨对虾的终末体均重、增重率、存活率、特定生长率、摄食量均无显著差异(P>0.05);G1组、G2组和G3组凡纳滨对虾的饲料系数均低于G0组,G3组比G0组显著降低(P<0.05);2)各组凡纳滨对虾全虾的粗蛋白质、粗脂肪、水分含量之间差异不显著(P>0.05),但G2组粗灰分含量显著高于G3组(P<0.05);3)血清中白蛋白、白蛋白/球蛋白、球蛋白、总蛋白、甘油三酯、谷丙转氨酶、血糖、谷草转氨酶、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平各组之间均无显著差异(P>0.05),但G2组血清尿素含量显著低于G0组(P<0.05)。综上,在饲料中添加400 mg/kg大豆异黄酮、50 mg/kg桑叶黄酮、300 mg/kg桑叶粗提取物可降低饲料系数,提高饲料利用率,并降低血清尿素含量。综合评价,桑叶粗提取物的应用效果最好。为植物提取物在凡纳滨对虾饲料中的应用提供科学依据。 展开更多

关键词 植物提取物 凡纳滨对虾 生长性能 血清生化

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青梅中有机酸的种类及营养健康效应研究进展 被引量：15

7

作者 余洋洋 徐玉娟 +4 位作者 余元善 杨帆 邹波 胡燕 朱娅媛 《中国果菜》 2020年第12期24-28,共5页

青梅是我国的特色果品之一,深受消费者喜爱。但是目前人们对青梅营养价值和保健功效的认识还不充分,对果梅的加工利用大多仅停留在盐渍半成品、蜜饯、饮料等传统产品上,且加工过程中有机酸损耗高,功能性成分尚未得到开发利用。本文对青... 青梅是我国的特色果品之一,深受消费者喜爱。但是目前人们对青梅营养价值和保健功效的认识还不充分,对果梅的加工利用大多仅停留在盐渍半成品、蜜饯、饮料等传统产品上,且加工过程中有机酸损耗高,功能性成分尚未得到开发利用。本文对青梅有机酸的成分及其对人体的健康效应等进行了分析,概述了青梅有机酸的主要种类及其功能特性,以期增强人们对青梅生物活性成分及保健功能的认识,为青梅功能性产品的开发奠定基础。 展开更多

关键词 青梅 有机酸 多酚 健康效应

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花色苷微胶囊的制备及其理化性质研究 被引量：4

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作者 冯志强 张阮冰 +5 位作者 段邓乐 张佳生 蔡哲妍 王琴 余元善 肖更生 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第15期9-15,共7页

目的针对花色苷易降解不稳定等问题,采用复合壁材对花色苷进行微胶囊化处理以提高其加工稳定性。方法以蓝莓花色苷为芯材,改性玉米淀粉/明胶作为复合壁材,利用真空冷冻干燥法制备花色苷微胶囊。以花色苷的包埋率为评价指标,考察壁芯比... 目的针对花色苷易降解不稳定等问题,采用复合壁材对花色苷进行微胶囊化处理以提高其加工稳定性。方法以蓝莓花色苷为芯材,改性玉米淀粉/明胶作为复合壁材,利用真空冷冻干燥法制备花色苷微胶囊。以花色苷的包埋率为评价指标,考察壁芯比、改性玉米淀粉/明胶的质量比、包埋温度和包埋时间对包埋率的影响。通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)对其进行表征并测定其抗氧化性。结果当壁芯比为8∶1、改性玉米淀粉/明胶质量比为1∶2、包埋温度为60℃、包埋时间为40min时,制备的微胶囊具有更高的包埋率。FTIR结果表明花色苷被成功地包埋。制备的微胶囊呈不规则的片层结构,整体表现光滑,表面无团聚现象。微胶囊化后的花色苷热稳定性、抗氧化能力均有所提高。结论所制备的花色苷微胶囊具有热稳定性高、抗氧化性强、壁材间相容性好等特点,在食品工业化应用方面具有巨大潜力。 展开更多

关键词 花色苷 微胶囊 冷冻干燥 性质分析

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六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析 被引量：4

9

作者 覃芳丽 王思远 +4 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 刘军 邢东旭 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期238-245,共8页

为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1~DC6)为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取... 为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1~DC6)为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价进行综合对比。结果表明,罗定豆豉(DC3)的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉(P<0.05),张家口豆豉(DC6)的呈鲜味核苷酸含量最高,罗定豆豉(DC3)的EUC值最高;六种豆豉的感官综合评分排序为DC1>DC3>DC2>DC5>DC4>DC6,永川豆豉(DC5)的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大,与其发酵菌种关联性较大;天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质;酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质;曲霉发酵产鲜味氨基酸多,风味良好;毛霉发酵风味独特浓郁,但鲜味不足;细菌发酵可产较高的呈味核苷酸,但香气不足。 展开更多

关键词 豆豉 鲜味 挥发性风味物质 感官评价

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桑叶粉对凡纳滨对虾生长性能、体成分及肌肉品质的影响 被引量：1

10

作者 潘朝阳 袁海宏 +5 位作者 梅帅 黄文 邢东旭 胡俊茹 曹俊明 陈冰 《广东畜牧兽医科技》 2024年第5期41-47,共7页

该试验旨在研究桑叶粉对凡纳滨对虾生长性能、体成分及肌肉品质的影响。试验选取体重约(1.17±0.01)g的对虾640尾,随机分为4组,每组4个重复,每个重复40尾虾。在基础饲料中分别添加0、2%、4%、6%的桑叶粉,配制4种等氮等脂等能的试验... 该试验旨在研究桑叶粉对凡纳滨对虾生长性能、体成分及肌肉品质的影响。试验选取体重约(1.17±0.01)g的对虾640尾,随机分为4组,每组4个重复,每个重复40尾虾。在基础饲料中分别添加0、2%、4%、6%的桑叶粉,配制4种等氮等脂等能的试验饲料,记为G0(对照组)、G1、G2、G3组,试验期为56 d。结果显示,凡纳滨对虾的终末体重、蛋白质沉积率以G1组最高,且显著高于其它组(P<0.05);增重率、特定生长率和蛋白质效率均以G1组最高,显著高于其它添加组(P<0.05),但与对照组差异不显著(P>0.05)。饲料系数G1组最低,显著低于其它添加组(P<0.05),但与对照组差异不显著(P>0.05)。肥满度G0组显著高于G2、G3组(P<0.05)。全虾体成分中粗蛋白含量以G1组最高,显著高于对照组和G3组(P<0.05),但与G2组差异不显著(P>0.05)。粗脂肪和水分含量各组间差异不显著(P>0.05)。肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、水分、胶原蛋白含量和滴水损失各组间差异不显著(P>0.05)。灰分含量G2组最低,显著低于对照组(P<0.05)。肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸含量均无显著性差异(P>0.05)。综上,在本试验条件下,饲料中添加适量的桑叶粉不影响凡纳滨对虾的生长性能、体成分和肌肉品质,以添加量为2%时,效果较好。 展开更多

关键词 桑叶粉 凡纳滨对虾 生长性能 肌肉品质

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热泵干燥过程荔枝果肉多酚组成及抗氧化活性变化 被引量：7

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作者 唐道邦 杨韦杰 +3 位作者 肖更生 程丽娜 徐玉娟 林羡 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期362-368,共7页

以荔枝鲜果为原料,分析高温热泵干燥过程中荔枝果肉多酚的组成及抗氧化性活性变化。对干制过程中荔枝进行取样测定果肉总酚的质量分数、存在形式及酚类化合物组成和其抗氧化能力。结果表明:荔枝经干制后果肉中游离酚、结合酚和总酚质量... 以荔枝鲜果为原料,分析高温热泵干燥过程中荔枝果肉多酚的组成及抗氧化性活性变化。对干制过程中荔枝进行取样测定果肉总酚的质量分数、存在形式及酚类化合物组成和其抗氧化能力。结果表明:荔枝经干制后果肉中游离酚、结合酚和总酚质量分数显著降低(P<0.01);游离酚、结合酚和总酚的ORAC抗氧化值显著降低(P<0.01),其中游离酚对抗氧化能力的贡献最大;抗氧化能力和酚质量分数的多少呈显著正相关,酚质量分数越高,抗氧化能力越强。经干制后,荔枝果肉游离酚组成中没食子酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素和芦丁质量分数显著上升(P<0.05);儿茶素显著下降(P<0.05);四甲基邻苯二酚质量分数持续下降,干制成品中未检测到;结合酚中没食子酸、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素质量分数显著上升(P<0.05);芦丁质量分数显著下降。 展开更多

关键词 荔枝 游离酚 结合酚 抗氧化活性 热泵

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超声强化大豆分离蛋白-糖接枝反应作用机理的初步探讨 被引量：6

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作者 穆利霞 赵谋明 +1 位作者 颜小平 廖森泰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期90-95,共6页

以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理。结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L;表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽... 以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理。结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L;表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽链更加伸展,埋藏于分子内部的自由氨基不同程度的暴露,与糖分子接触的几率增加;同时,SPI分子中的α-螺旋和β-折叠明显减少,而无规则卷曲则明显增多,SPI分子由有序结构变得无序,蛋白的空间位阻降低,使蛋白与糖分子在激烈的振动中更加充分的接触,增加接枝反应的速率。 展开更多

关键词 超声处理 大豆分离蛋白(SPI) 接枝反应 机制

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