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发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究
被引量：
2
1
作者
孙曙光
郭丽明
+4 位作者
兰文忠
孙研
王保华
苗风收
冀利
《中国果菜》
2024年第10期19-24,共6页
为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准...
为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化。结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mL/g),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳。通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15~20岁人群对辣度2×10^(3) SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25~35岁人群对辣度4×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高。
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关键词
干辣椒
发酵辣椒酱
辣度标准化
萃取
感官评价
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职称材料
题名
发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究
被引量：
2
1
作者
孙曙光
郭丽明
兰文忠
孙研
王保华
苗风收
冀利
机构
齐鲁工业大学(山东省科学院)
山东省食品发酵工业研究设计院
平度市
预防控制中心
(
平度市
卫生监督所
)
山东巨鑫源农业科技有限公司
出处
《中国果菜》
2024年第10期19-24,共6页
基金
山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目
齐鲁工业大学(山东省科学院)揭榜制项目(2022JBZ01-08)。
文摘
为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化。结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mL/g),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳。通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15~20岁人群对辣度2×10^(3) SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25~35岁人群对辣度4×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高。
关键词
干辣椒
发酵辣椒酱
辣度标准化
萃取
感官评价
Keywords
Dry pepper
fermented chili sauce
spicy degree standardization
extraction
sensory evaluation
分类号
S641.3 [农业科学—蔬菜学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究
孙曙光
郭丽明
兰文忠
孙研
王保华
苗风收
冀利
《中国果菜》
2024
2
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