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液熏灌肠产品加工工艺研究 被引量：4
1
作者 何宇洁 蔡克周 +1 位作者 刘梦杰 潘丽军 《肉类研究》 2011年第11期14-19,共6页
为提高液熏灌肠产品的品质,考察低温肉制品生产中滚揉前处理条件和蒸煮环节对液熏制品的影响,通过正交试验设计确定最佳工艺参数为滚揉时间3.5h、滚揉速度13r/min、静置腌制4h;蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度82℃、时间30min;此条件下得... 为提高液熏灌肠产品的品质,考察低温肉制品生产中滚揉前处理条件和蒸煮环节对液熏制品的影响,通过正交试验设计确定最佳工艺参数为滚揉时间3.5h、滚揉速度13r/min、静置腌制4h;蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度82℃、时间30min;此条件下得到的液熏灌肠产品的品质综合评价效果最好。 展开更多
关键词 液熏灌肠 滚揉 蒸煮
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凝固剂与大豆油体对低温脱脂豆粕凝胶特性的影响
2
作者 王翔 丁希芃 +3 位作者 杨雪飞 麻志刚 洪光明 郑志 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期43-49,共7页
研究谷氨酰胺转氨酶(TGase),葡萄糖酸内酯(GDL)和氯化钙(CaCl 2)3种凝固剂,以及大豆油体对低温脱脂豆粕(LDSM)凝胶的质构、持水性、蛋白质二级结构、流变性质和微观结构的影响。结果表明,添加TGase制备的LDSM凝胶具有最高的弹性(0.96 mm... 研究谷氨酰胺转氨酶(TGase),葡萄糖酸内酯(GDL)和氯化钙(CaCl 2)3种凝固剂,以及大豆油体对低温脱脂豆粕(LDSM)凝胶的质构、持水性、蛋白质二级结构、流变性质和微观结构的影响。结果表明,添加TGase制备的LDSM凝胶具有最高的弹性(0.96 mm)、持水性(73.72%)、β-折叠含量(质量分数37.18%)以及孔隙均匀的表面微观结构;添加GDL制备的LDSM凝胶具有最大的硬度(161.75 g)和频率扫描G′值(461.81 Pa),凝胶网络结构均匀致密;添加CaCl_(2)制备的LDSM凝胶网络结构疏松多孔,弹性低,持水性差。与未添加大豆油体的LDSM凝胶相比,添加大豆油体使得3组LDSM凝胶的硬度、弹性、持水性、β-折叠含量和频率扫描中G′和G″值均显著增加(P<0.05),凝胶网络结构更加致密有序,孔隙均匀。 展开更多
关键词 低温脱脂豆粕 氯化钙 葡萄糖酸内酯 谷氨酰胺转氨酶 大豆油体 凝胶
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小麦麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究 被引量：9
3
作者 赵妍嫣 徐苗均 +1 位作者 姜绍通 黄科 《包装与食品机械》 CAS 2012年第2期1-4,20,共5页
以小麦麸皮膳食纤维为原料,采用双螺杆挤压机对其进行挤压加工,以提高小麦麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量。研究了挤压温度、物料含水量和螺杆转速对原料中可溶性膳食纤维含量的影响,研究结果表明:麸皮含水量20%,挤压温度170℃,主... 以小麦麸皮膳食纤维为原料,采用双螺杆挤压机对其进行挤压加工,以提高小麦麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量。研究了挤压温度、物料含水量和螺杆转速对原料中可溶性膳食纤维含量的影响,研究结果表明:麸皮含水量20%,挤压温度170℃,主机转速185 r/min时,麸皮原料中可溶性膳食纤维含量由3.22%提高到10.14%。通过高效液相色谱、扫描电镜检测及持水力与膨胀力试验显示,加压处理可以有效地增加可溶性膳食纤维的含量,以及改变麸皮的表面结构。 展开更多
关键词 小麦麸皮 膳食纤维 挤压
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分子蒸馏技术纯化甘油二酯工艺优化及产品分析 被引量：4
4
作者 朱振雷 操丽丽 +1 位作者 姜绍通 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第20期43-47,共5页
为得到高纯度的甘油二酯产品,利用分子蒸馏技术对酶催化合成的甘油二酯进行脱酸和纯化。在分别考察进料速率、蒸发面温度和刮板转速对分子蒸馏效果影响的基础上,正交试验得到最佳工艺条件及结果为一级分子蒸馏进料速率2 mL/min、蒸发面... 为得到高纯度的甘油二酯产品,利用分子蒸馏技术对酶催化合成的甘油二酯进行脱酸和纯化。在分别考察进料速率、蒸发面温度和刮板转速对分子蒸馏效果影响的基础上,正交试验得到最佳工艺条件及结果为一级分子蒸馏进料速率2 mL/min、蒸发面温度170℃、刮板转速300 r/min,此时纯度达72.51%;经二级分子蒸馏后产品纯度92.31%、酸值0.97 mg KOH/g。与大豆色拉油相比,蒸馏后甘油二酯的硬脂肪酸含量升高,稳定性好,碘值、皂化值和过氧化值降低。 展开更多
关键词 甘油二酯 分子蒸馏 脱酸 纯化
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食品加工过程中多环芳烃生成机理的研究进展 被引量：24
5
作者 聂文 屠泽慧 +3 位作者 占剑峰 蔡克周 姜绍通 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期269-274,共6页
多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,... 多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为食品中多环芳烃控制提供新思路。 展开更多
关键词 多环芳烃 化学机制 食品加工过程 生成机理
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蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析 被引量：7
6
作者 叶韬 陈志娜 +4 位作者 刘瑞 张佩佩 王云 王顺昌 陆剑锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期152-159,共8页
以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱。首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流... 以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱。首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况。蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100%计,咸蛋黄50%,白砂糖1.5%,食盐3.5%,棕榈油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食醋10%、料酒8%、味精0.6%、琥珀酸二钠0.3%。该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美。加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5.60±0.10)、(3.01±0.02)、小于1.0、(2.28±0.18)、小于1.0 lg(CFU/g)。使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 蟹黄酱 菌落总数 质量控制
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酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究 被引量：5
7
作者 朱亚军 吴浩然 +2 位作者 林琳 姜绍通 陆剑锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期180-187,共8页
该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为:河蟹边角料反... 该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为:河蟹边角料反应液料液比1∶4(g∶mL),碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为:味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠+5'鸟苷酸二钠(I+G)0.05%(以美拉德反应液为基准)。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。 展开更多
关键词 河蟹边角料 美拉德反应 调味汁 加工工艺
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草菇复合保鲜工艺研究 被引量：2
8
作者 许嘉麒 刘咏 +1 位作者 董娜 王军辉 《合肥工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第4期522-526,547,共6页
草菇(Volvariella volvacea)是营养丰富的高温菌类,保鲜是草菇生产流通环节中的难点。文章以草菇质量损失率、自溶指数、腐烂指数和褐变度等为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、1-甲基环丙烯(1-MCP)体积比和乙醇体积比等对... 草菇(Volvariella volvacea)是营养丰富的高温菌类,保鲜是草菇生产流通环节中的难点。文章以草菇质量损失率、自溶指数、腐烂指数和褐变度等为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、1-甲基环丙烯(1-MCP)体积比和乙醇体积比等对草菇保鲜效果的影响。研究结果表明:草菇复合保鲜工艺条件是保鲜温度为13℃、1-MCP体积比为30μL/L、乙醇体积比为200μL/L;在该条件下贮藏的草菇褐变度较低、蛋白质和总糖损失较少,综合变化值最小。进一步分析表明,与UV-B辐照保鲜、乙醇保鲜、1-MCP保鲜、低温保鲜等传统单一保鲜工艺相比,复合保鲜工艺处理过的草菇在贮藏过程中质量损失率、自溶指数、腐烂指数、维生素C质量比的损失等均有所降低,保鲜效果更好。研究结果为草菇复合保鲜工艺的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 草菇 复合保鲜 正交优化 理化指标
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白玉菇多糖理化性质及免疫活性研究 被引量：1
9
作者 唐方媛 张娅娣 +1 位作者 刘咏 王军辉 《合肥工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第2期283-288,共6页
文章采用常温水提和热水浸提法从白玉菇子实体中提取常温水提多糖(WHN)和沸水浸提多糖(WHB),通过DEAE-Cellulose离子交换层析柱进行分离纯化获得6种分级组分WHN_(1)、WHN_(2)、WHN_(3)、WHB_(1)、WHB_(2)、WHB_(3)。理化性质结果表明:WH... 文章采用常温水提和热水浸提法从白玉菇子实体中提取常温水提多糖(WHN)和沸水浸提多糖(WHB),通过DEAE-Cellulose离子交换层析柱进行分离纯化获得6种分级组分WHN_(1)、WHN_(2)、WHN_(3)、WHB_(1)、WHB_(2)、WHB_(3)。理化性质结果表明:WHN和WHB的总糖质量分数为67.72%和80.54%,分级组分总糖质量分数为93.48%~98.77%,含有少量蛋白质和糖醛酸;多糖组分的单糖摩尔分数各不相同,WHN、WHN_(1)、WHN_(2)、WHN_(3)是以半乳糖和葡萄糖为主的杂多糖,WHB、WHB_(1)、WHB_(2)、WHB_(3)组分中葡萄糖占比均最大,WHB_(3)为葡聚糖。采用药理学模型考察多糖对鼠巨噬细胞增殖活性、吞噬活性以及NO释放量的影响,结果表明,多糖WHN_(1)和WHB_(3)在体外细胞实验中表现出较好的免疫调节活性。研究结果为白玉菇多糖在药物和功能性食品中的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 白玉菇 多糖 巨噬细胞 免疫活性
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酱油曲发酵过程中微生物群落演替及其与挥发性风味物质的相关性 被引量：4
10
作者 韩月婷 蔡静 +4 位作者 邱鹤翔 吴学凤 刘兰花 穆冬冬 李兴江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期57-64,共8页
为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物... 为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物群落演替与风味物质的潜在相关关系。结果表明,相对丰度大于1%的细菌有威斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等10个属,真菌有柯达酵母菌属(Kodamaea)、曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母菌属(Candida)3个属,其中Weissella、Kodamaea、Aspergillus在整个发酵阶段中均占主导优势。随着发酵时间的延长,水分含量降低,总酸含量、蛋白酶、淀粉酶和糖化酶活力则增加;挥发性风味物质总含量呈上升趋势,成曲48 h达到4381.31μg/100 g。相关性分析结果显示Weissella、Lactobacillus和Kodamaea等优势微生物影响了蛋白酶、糖化酶、淀粉酶的活力,对醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等多种挥发性风味物质的形成有重要的影响。本研究为酱油曲品质的提高、制曲技术的发展提供了科学依据和理论基础。 展开更多
关键词 酱油曲 细菌 真菌 酶活力 挥发性风味物质
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三种酶制剂及其复配对曲奇饼干品质的影响 被引量：1
11
作者 刘浩天 尤国安 +1 位作者 王清伟 操丽丽 《农产品加工》 2024年第5期31-36,共6页
为了改善曲奇饼干的品质,通过单因素试验考查木聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白酶这3种酶制剂对曲奇饼干的比容、色泽、质构和感官指标的影响,以及对曲奇饼干面团微观结构的影响。以曲奇饼干的感官作为评价指标,通过正交试验确定3种酶制剂的最... 为了改善曲奇饼干的品质,通过单因素试验考查木聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白酶这3种酶制剂对曲奇饼干的比容、色泽、质构和感官指标的影响,以及对曲奇饼干面团微观结构的影响。以曲奇饼干的感官作为评价指标,通过正交试验确定3种酶制剂的最佳复配组合,进而研究其对曲奇饼干品质的改良作用。结果表明,在单因素试验中,添加适量的3种酶制剂均可有效改善曲奇饼干的品质,其中蛋白酶改良效果最佳。正交试验确定了复合酶制剂最佳组合为木聚糖酶8 mg/kg,α-淀粉酶6 mg/kg,蛋白酶6 mg/kg,按此配方制作的曲奇饼干质构更好、比容更大、感官评分更高。 展开更多
关键词 木聚糖酶 Α-淀粉酶 蛋白酶 曲奇饼干 品质
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固体碱催化棉籽油制备生物柴油 被引量：16
12
作者 姜绍通 徐涟漪 +3 位作者 周勤丽 潘丽军 张福建 张轶 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期254-259,共6页
为研究采用固体碱催化剂催化制备生物柴油的相关技术,以棉籽油为对象,选用Na3PO4/MgO负载型固体碱为催化剂,以棉籽油的生物柴油转换率为指标,通过单因素和正交试验,分析催化剂的最佳制备工艺,并对催化剂进行X射线衍射、扫描电镜和热重... 为研究采用固体碱催化剂催化制备生物柴油的相关技术,以棉籽油为对象,选用Na3PO4/MgO负载型固体碱为催化剂,以棉籽油的生物柴油转换率为指标,通过单因素和正交试验,分析催化剂的最佳制备工艺,并对催化剂进行X射线衍射、扫描电镜和热重表征分析。在此基础上对该催化剂催化棉籽油制备生物柴油的工艺进行探讨。研究结果表明,催化剂的最佳制备工艺为:Na3PO4负载量32%,焙烧温度600℃,焙烧时间3h,共混温度70℃;使用优选的催化剂制备生物柴油的工艺条件为:反应时间2.5h,反应温度70℃,醇油摩尔比15:1,催化剂用量5%;催化剂的活性与Na3PO4晶相有关。 展开更多
关键词 棉籽油 催化剂 生物柴油 固体碱 酯交换
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菜籽粕植酸提取和分离蛋白的制备 被引量：15
13
作者 潘丽军 周俊 +3 位作者 姜绍通 孙汉巨 罗水忠 韩智宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期370-375,共6页
植酸和蛋白是菜籽粕中2种极具经济价值的成份。为提高菜籽粕的综合利用效果,该文以双低冷榨菜籽粕为原料,采用醋酸溶液提取植酸,在膜分离精制植酸粗提液过程中同时回收蛋白;再对植酸提取后的残余物进行蛋白分离,超滤纯化后获得高纯度的... 植酸和蛋白是菜籽粕中2种极具经济价值的成份。为提高菜籽粕的综合利用效果,该文以双低冷榨菜籽粕为原料,采用醋酸溶液提取植酸,在膜分离精制植酸粗提液过程中同时回收蛋白;再对植酸提取后的残余物进行蛋白分离,超滤纯化后获得高纯度的蛋白成品。响应面优化的植酸最适提取条件为:醋酸质量分数0.7%,提取温度48℃,液料比10mL/g,提取时间1.6h,该条件下植酸得率为1.865%。植酸粗提液中回收出的蛋白和损失植酸分别占菜籽粕的3.63%和0.395%。超滤精制的分离蛋白可达到70%～90%不同纯度的要求,蛋白中多酚含量显著减少,且植酸与硫苷未检出。 展开更多
关键词 提取 蛋白 优化 菜籽粕 植酸
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酶法提取罗非鱼内脏鱼油及脂肪酸组成分析 被引量：16
14
作者 王倩倩 吕顺 +2 位作者 陆剑锋 姜绍通 林琳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期72-78,共7页
对酶法提取罗非鱼内脏鱼油的工艺条件进行研究,并对提取鱼油的基本理化性质和脂肪酸组成进行分析。考察了酶种类、酶解温度、p H、液料比、加酶量和酶解时间对罗非鱼内脏鱼油提取率的影响,通过单因素试验和响应面法优化得到酶法提取罗... 对酶法提取罗非鱼内脏鱼油的工艺条件进行研究,并对提取鱼油的基本理化性质和脂肪酸组成进行分析。考察了酶种类、酶解温度、p H、液料比、加酶量和酶解时间对罗非鱼内脏鱼油提取率的影响,通过单因素试验和响应面法优化得到酶法提取罗非鱼内脏鱼油的最佳工艺条件为:酶解温度50℃、p H 7.5、液料比5∶1、加酶量3 400 U/g、酶解时间1 h。在此条件下,鱼油提取率达到88.95%,酸价达到SC/T 3502—2000的粗鱼油一级标准。罗非鱼内脏鱼油中饱和脂肪酸相对质量分数为36.66%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸质量的38.13%和25.18%,表明罗非鱼内脏鱼油是一种营养品质较高的油脂。 展开更多
关键词 罗非鱼 胰蛋白酶 鱼油 响应面法 脂肪酸
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红芽芋营养成分分析及评价 被引量：45
15
作者 姜绍通 程元珍 +1 位作者 郑志 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期269-272,共4页
目的:检测红芽芋的营养成分,并分析其营养价值。方法:采用国家标准方法对红芽芋(鲜样)的营养成分进行测定。结果:红芽芋中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉、灰分、水分含量分别为:2.18%、0.096%、1.37%、13.40%、0.76%、82.88%;胡萝卜素... 目的:检测红芽芋的营养成分,并分析其营养价值。方法:采用国家标准方法对红芽芋(鲜样)的营养成分进行测定。结果:红芽芋中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉、灰分、水分含量分别为:2.18%、0.096%、1.37%、13.40%、0.76%、82.88%;胡萝卜素、VC、VB1、VB2的含量为:7.714、0.069、0.117、0.204mg/100g;K、P、Ca、Mg、Na、Fe、F矿物质元素的含量为95.87、23.88、7.92、3.60、0.10、0.06、9.93×10-3mg/100g。样品蛋白中氨基酸总量(TAA)为96.24%,其中必需氨基酸总量(EAA)为39.87%、非必需氨基酸总量(NEAA)为56.37%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.38、5.47、56.12。EAA/TAA为41.43%,EAA/NEAA为70.73%。鲜味氨基酸总量占氨基酸总量为40.43%。结论:红芽芋中碳水化合物含量较高,脂肪含量较低,蛋白质、维生素及矿物质元素含量丰富,营养价值高,具有良好的食用价值和开发前景。 展开更多
关键词 红芽芋 营养成分 营养评价
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响应面法优化酶法提取芋头淀粉工艺参数 被引量：18
16
作者 姜绍通 殷嘉忆 +2 位作者 王华林 姜苏薇 郑娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期24-29,共6页
采用碱性蛋白酶作为蛋白质酶解剂,对提取芋头淀粉的工艺进行研究。在单因素试验基础上,采用响应面设计优化提取芋头淀粉的工艺参数。结果表明:芋头淀粉酶法提取的最佳工艺参数为酶解时间137 min、酶用量0.9%、酶解温度41℃、pH 10,在此... 采用碱性蛋白酶作为蛋白质酶解剂,对提取芋头淀粉的工艺进行研究。在单因素试验基础上,采用响应面设计优化提取芋头淀粉的工艺参数。结果表明:芋头淀粉酶法提取的最佳工艺参数为酶解时间137 min、酶用量0.9%、酶解温度41℃、pH 10,在此条件下芋头淀粉的实际提取率达88.92%。碱性蛋白酶法制得的芋头淀粉主要理化指标为蛋白质含量0.08%、白度94.45%、平均粒径1.23μm。扫描电子显微镜图显示该提取方法未对淀粉颗粒造成损伤。 展开更多
关键词 芋头 淀粉 碱性蛋白酶 提取 响应面法
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顶空固相微萃取-气质联用法测定山楂核烟熏液的挥发性风味物质 被引量：20
17
作者 姜绍通 王旗 +1 位作者 蔡克周 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第18期206-211,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定山楂核烟熏液挥发性风味物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min。采... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定山楂核烟熏液挥发性风味物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min。采用GC-MS对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中酚类占55.526%、酯类占18.710%、醛类占16.162%、酮类占3.252%、呋喃类占2.108%、酸类占1.019%。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质 山楂核烟熏液
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鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响 被引量：11
18
作者 吕顺 王冠 +2 位作者 陆剑锋 姜绍通 林琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期241-246,共6页
通过对4℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、p H值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:鲢... 通过对4℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、p H值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:鲢鱼在死后2~3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,p H值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2+-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。 展开更多
关键词 鲢鱼 新鲜度 僵直 鱼糜 凝胶强度
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烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响 被引量：14
19
作者 杨潇 蔡克周 +3 位作者 卢进峰 孟俊祥 姜绍通 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期68-72,共5页
本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05),卤煮4 h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加... 本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05),卤煮4 h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P<0.05),0.05 mg/m L烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P<0.05),但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。 展开更多
关键词 烟熏液 抗氧化性 杂环胺 卤煮牛肉
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不同干燥方式制备方便米饭的品质比较 被引量：15
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作者 郑志 张建朱 +2 位作者 王丽娟 罗水忠 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第2期63-66,共4页
比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25mi... 比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。 展开更多
关键词 热风干燥 微波干燥 真空冷冻干燥 方便米饭
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