贻贝蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺研究及其挥发性风味分析 被引量：2

1

作者 柯志刚 吴涛 +8 位作者 陈慧 周绪霞 金友定 戴央章 邓尚贵 周小敏 丁玉庭 刘书来 相兴伟 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期232-240,共9页

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮... 为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。 展开更多

关键词 贻贝蒸煮液 美拉德反应 模糊数学 GC-MS

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基于品质改良液处理的鳙鱼片不同温度冻藏特性研究 被引量：2

2

作者 顾赛麒 胡彬超 +2 位作者 戴王力 赵培城 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期31-40,共10页

该文以鳙鱼片为研究对象,采用复合配方品质改良液对其进行处理,探究不同温度冻藏过程中,改良组与对照组(未改良组)鳙鱼片品质和风味变化规律。结果表明,随着冻藏时间的延长,4组冻藏鳙鱼片(-18℃对照组、-18℃改良组、-25℃改良组和-33... 该文以鳙鱼片为研究对象,采用复合配方品质改良液对其进行处理,探究不同温度冻藏过程中,改良组与对照组(未改良组)鳙鱼片品质和风味变化规律。结果表明,随着冻藏时间的延长,4组冻藏鳙鱼片(-18℃对照组、-18℃改良组、-25℃改良组和-33℃改良组)的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、K值均持续升高,盐溶性蛋白含量持续下降,pH值先升高后下降。与对照组相比,3组改良组(-18℃、-25℃和-33℃)品质劣变速率均有所延缓,其中K值尤为显著。冻藏5个月后,对照组K值增幅为579.26%,其余3组改良组(-18、-25和-33℃)的增幅分别为398.26%、352.27%和223.31%。冻藏5个月时,3组改良组甜味和鲜味游离氨基酸含量之和分别高出对照组0.60、6.44、10.47 mg/100 g,苦味游离氨基酸含量分别减少2.04、14.55、17.57 mg/100 g,表明冻藏温度越低,越利于保持滋味品质。采用固相微萃取气质联用法(solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)从4组鳙鱼片中共检出八大类46种挥发物,筛选出戊醛等12种气味活性物质。改良处理可以减少初始的腥味物质,增加一定的香味物质并抑制冻藏期间腥味物质的产生。3组改良组鱼片在冻藏过程中挥发物的总量均逐渐降低,与对照组趋势相反。该研究成果可以为鳙鱼片生产企业提供理论参考和方法借鉴。 展开更多

关键词 鳙鱼 品质改良 冻藏 游离氨基酸 挥发性风味

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基于电子鼻、气-质联用技术和感官评价方法优化海带发酵脱腥工艺 被引量：6

3

作者 顾赛麒 胡彬超 +8 位作者 张月婷 鲍嵘斌 王苏宁 邹琳 周绪霞 丁玉庭 栾露琴 张晨超 唐文燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第19期124-129,共6页

基于酵母发酵法优化了海带脱腥的工艺。结果表明,经不同发酵条件处理后,海带样品整体气味轮廓均无重叠,区分效果良好。将各组样品数据点与原料海带数据点质心间的平均距离进行排序,存在"酵母质量浓度>发酵时间>发酵温度"... 基于酵母发酵法优化了海带脱腥的工艺。结果表明,经不同发酵条件处理后,海带样品整体气味轮廓均无重叠,区分效果良好。将各组样品数据点与原料海带数据点质心间的平均距离进行排序,存在"酵母质量浓度>发酵时间>发酵温度"的趋势。从原料海带中共检出42种挥发物,进一步筛选得到己醛等10种气味活性物质。经不同工艺脱腥后,海带中挥发物种类、总浓度值和气味活性值(odor activity value,OAV)总和均发生了显著下降,除2-辛烯醛和壬醛外的8种气味活性物质其OAV消降值和消降率均较高。在优化条件下(酵母质量浓度1.5 g/L、发酵温度28℃、发酵时间120 min),脱腥后海带样品中挥发物数量由42种降低至24种,总质量分数由287.65 ng/g降低至138.88 ng/g,OAV总和由91.76降低至52.68,感官评分达到最大值(70.5),脱腥效果最佳。由相关性分析可知,感官评分与挥发物总浓度以及OAV总和变化规律间具有较强的一致性,两者相关系数绝对值均达0.8以上,且感官评分与后者的相关性高于前者。研究成果可为相关企业研发海带的高效脱腥工艺提供理论参考。 展开更多

关键词 海带 电子鼻 整体材料吸附萃取 感官评价 发酵脱腥 相关性分析

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丛枝菌根真菌提高植物非生物胁迫耐受性研究进展 被引量：5

4

作者 李晓芸 伊力塔 +1 位作者 李彦 刘美华 《浙江林业科技》 2022年第1期101-110,共10页

丛枝菌根真菌(Arbuscular mycorrhizal fungi,AMF或AM真菌)是一种在土壤中广泛存在的有益真菌,能与地球上80%左右陆生植物根系共生形成丛枝菌根结构。AM真菌能通过与宿主植物交换碳源,促进宿主植物对N和P等无机营养元素的吸收,提高植株... 丛枝菌根真菌(Arbuscular mycorrhizal fungi,AMF或AM真菌)是一种在土壤中广泛存在的有益真菌,能与地球上80%左右陆生植物根系共生形成丛枝菌根结构。AM真菌能通过与宿主植物交换碳源,促进宿主植物对N和P等无机营养元素的吸收,提高植株生产力和抵抗非生物胁迫的能力。全球气候变化和化肥农药的使用加剧了非生物胁迫对植物生产力的影响,引起生态系统退化。利用AM真菌协助植物应对多种逆境胁迫,对提高植物生产力具有重要意义。文章综述了AM真菌与宿主植物的共生机制,以及AM真菌帮助宿主植物应对盐、重金属、干旱、极端温度等非生物胁迫方面的研究进展,系统探讨了AM真菌提高植物逆境胁迫耐受性的机理,为提高植物适应逆境胁迫能力提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 丛枝菌根真菌 菌根共生 非生物胁迫 耐受性 植物生长

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基于先验时滞特征的线缆捻制丝股张力均衡控制方法

5

作者 孙毅 邵远楫 +4 位作者 单继宏 包冠宁 叶伟伟 林庆晓 何浚冉 《计算机集成制造系统》 EI CSCD 北大核心 2024年第9期3174-3182,共9页

丝股张力均衡控制是线缆捻制质量的重要保障。为解决捻制端张力检测与放线执行端之间的张力感知时滞效应导致闭环张力控制失效的问题,研究了根据张力实时检测数据结合先验知识给出应对时滞的张力控制策略。结合线缆捻制的实际工况,理论... 丝股张力均衡控制是线缆捻制质量的重要保障。为解决捻制端张力检测与放线执行端之间的张力感知时滞效应导致闭环张力控制失效的问题,研究了根据张力实时检测数据结合先验知识给出应对时滞的张力控制策略。结合线缆捻制的实际工况,理论分析张力检测数据时滞效应,采用变分模态分解的方法对张力信号进行分解,获得多个包含原始数据特征的低复杂度和较高平稳性的固有模态分量。采用深度学习的方法融合固有模态分量,实现丝股捻制张力的预测与异常识别。结合线缆捻制先验知识,设计基于先验知识的张力均衡控制系统,依据捻制端预测张力调整执行端的放线轮磁滞张紧力,避免出现张力异常。通过仿真实验验证了方法的有效性,为实现线缆捻制丝股的张力均衡控制提供了一种有效的解决方法。 展开更多

关键词 线缆捻制 时间滞后效应 先验均衡控制 变分模态分解

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基于SCADA数据分析和稀疏自编码神经网络的风电机组在线运行状态监测 被引量：39

6

作者 金晓航 许壮伟 +1 位作者 孙毅 单继宏 《太阳能学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期321-328,共8页

通过融合稀疏自编码器和深度神经网络算法,提出一种基于SCADA数据的风电机组在线运行状态监测方法。首先,通过稀疏自编码器学习SCADA高维数据中复杂的内在特征,得到数据的降维表示;其次,基于降维后的数据利用深度神经网络预测风电机组... 通过融合稀疏自编码器和深度神经网络算法,提出一种基于SCADA数据的风电机组在线运行状态监测方法。首先,通过稀疏自编码器学习SCADA高维数据中复杂的内在特征,得到数据的降维表示;其次,基于降维后的数据利用深度神经网络预测风电机组的有功功率,通过对比分析预测功率与实际功率之间的残差判断风电机组的运行状态;最后,利用某风电机组近一年半的SCADA数据,对所提方法进行验证分析,结果表明,所提方法提早5天检测出风电机组发电机的异常情况,为有效避免故障恶化引发的突然停机、降低运维成本、提高风电能源的竞争力提供技术支持和保障。 展开更多

关键词 风电机组 状态监测 深度神经网络 稀疏自编码器 数据采集与监控系统

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基于生成对抗网络的风电机组在线状态监测 被引量：27

7

作者 金晓航 许壮伟 +2 位作者 孙毅 单继宏 王欣 《仪器仪表学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期68-76,共9页

基于风电机组数据采集与监控系统(SCADA)的大量时序数据分析,提出一种基于生成对抗网络(GAN)的风电机组在线状态监测方法。首先,通过GAN模型中的生成器获得一组与SCADA数据相同维度的生成数据;其次,利用生成的和真实的SCADA数据对GAN模... 基于风电机组数据采集与监控系统(SCADA)的大量时序数据分析,提出一种基于生成对抗网络(GAN)的风电机组在线状态监测方法。首先,通过GAN模型中的生成器获得一组与SCADA数据相同维度的生成数据;其次,利用生成的和真实的SCADA数据对GAN模型进行优化训练进而得到用于区分机组健康状态的判别器模型。利用所提方法分别对一台故障风电机组和一台健康风电机组的SCADA数据分析后发现:GAN方法能够有效监测风电机组的在线运行状态,比SCADA系统提早5 d发现故障机组的异常;当风电机组正常工作时,GAN方法比其他方法(如马氏距离、主成分分析、深度神经网络、支持向量机等)误报的次数更少;当机组发生故障后,GAN方法比上述其他方法能检测出更多的异常样本。 展开更多

关键词 风电机组 数据采集与监控系统 生成对抗网络 状态监测

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舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化 被引量：7

8

作者 顾赛麒 张晨超 +6 位作者 张月婷 鲍嵘斌 林招永 周绪霞 丁玉庭 周振毅 杨静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期244-251,共8页

研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化。随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢。气味评分与上述指标变化趋势完全相... 研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化。随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢。气味评分与上述指标变化趋势完全相反,冰藏8 d,3种海鱼气味评分均低于60,表明贮藏3 d,鱼样整体气味已不可接受。3种海鱼的pH随冰藏时间增加呈“先降后升”的趋势,且在同等时间下,存在pH(鲐鱼)<pH(棘头梅童鱼)<pH(龙头鱼)的规律。采用GC-MS分析从3种海鱼中检出了32种挥发物,筛选确定了异戊醛等15种气味活性物质。综合主成分分析结果,筛选得到己醛和1-辛烯-3-醇为表征海鱼“新鲜”的特征性挥发物,异戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺和二甲基三硫为表征海鱼“劣变”的特征性挥发物。 展开更多

关键词 海鱼 冰藏 风味 主成分分析

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不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响 被引量：17

9

作者 顾赛麒 郑皓铭 +6 位作者 戴王力 张晨超 周绪霞 丁玉庭 赵培城 郑志成 林招永 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第4期455-465,共11页

以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生... 以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生物生长受到抑制,挥发性盐基氮生成量减少,脂质氧化程度降低。加盐量越多,腌制后鱼肉亮度值、红度值和黄度值均下降,同时硬度和咀嚼性升高,弹性降低。感官结果表明,9%加盐量组在咸味、气味、色泽等方面评分较高,总体评分最高。从不同加盐量腌制草鱼中总计鉴定出55种挥发物,确定了以己醛为代表的12种气味活性物质。9%加盐量组气味活性值总和最高,达205.41。综合比较后发现,9%加盐量腌制的草鱼具有较好的品质和风味,确定9%为最优的食盐添加量。本研究成果可为腌腊鱼生产企业优化加工工艺、提升产品品质提供理论依据。 展开更多

关键词 草鱼 食盐添加量 品质 风味

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肉类和水产制品脂质光氧化机制及其影响因素 被引量：6

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作者 顾赛麒 鲍嵘斌 +6 位作者 冯媛 张月婷 周振毅 黎君鸿 朱士臣 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期271-278,共8页

光氧化是肉类和水产制品脂质氧化的主要方式,其可能是传统日晒法制得干制品拥有良好香气品质的重要原因。该文综述了近年来关于脂质光氧化的研究进展,阐述了脂质光氧化的作用机制,探讨了脂质光氧化的两大类影响因素:直接因素(光敏剂、... 光氧化是肉类和水产制品脂质氧化的主要方式,其可能是传统日晒法制得干制品拥有良好香气品质的重要原因。该文综述了近年来关于脂质光氧化的研究进展,阐述了脂质光氧化的作用机制,探讨了脂质光氧化的两大类影响因素:直接因素(光敏剂、光照条件和脂质构成等)和间接因素(包装材料和方法、酶、水分活度、温度、食盐等)。同时,对脂质光氧化反应的常用检测指标进行了介绍,旨在为相关企业进行风味改良提供理论参考,进一步推动肉类与水产制品加工业的发展。 展开更多

关键词 肉制品 水产制品 脂质光氧化 光敏剂 反应机制

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基于改进劣化度模型的风电机组日常运行状态评估 被引量：11

11

作者 金晓航 秦治伟 +1 位作者 郭远晶 单继宏 《太阳能学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期239-246,共8页

为准确地掌握整台风电机组的运行状态,提出一种基于改进劣化度模型的评估方法。首先求得风电机组层次结构中各状态参数的劣化度;其次通过组合赋权法确定各参数的权重,利用岭型分布隶属度函数确定各参数的隶属度矩阵;最后利用模糊综合评... 为准确地掌握整台风电机组的运行状态,提出一种基于改进劣化度模型的评估方法。首先求得风电机组层次结构中各状态参数的劣化度;其次通过组合赋权法确定各参数的权重,利用岭型分布隶属度函数确定各参数的隶属度矩阵;最后利用模糊综合评判法和彩色图谱对机组的运行状态进行评估和展示。案例机组的日常运行状态评估表明:所提方法可较SCADA系统提前发现机组发电机非驱动端轴承的异常,且误报次数较少。 展开更多

关键词 风电机组 状态评估 改进劣化度模型 综合评判 彩色图谱

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基于二元混合随机过程的轴承剩余寿命预测 被引量：4

12

作者 金晓航 李建华 +1 位作者 郭远晶 贾虹 《高技术通讯》 EI CAS 北大核心 2020年第12期1284-1291,共8页

针对轴承退化问题,基于两个不同变化特点的性能指标,提出了基于二元混合随机过程的轴承剩余寿命(RUL)预测方法。首先,分析两个特点不同的性能指标,选择合适的随机过程(伽马过程或维纳过程)分别构建基于不同性能指标的退化模型;其次,利用... 针对轴承退化问题,基于两个不同变化特点的性能指标,提出了基于二元混合随机过程的轴承剩余寿命(RUL)预测方法。首先,分析两个特点不同的性能指标,选择合适的随机过程(伽马过程或维纳过程)分别构建基于不同性能指标的退化模型;其次,利用Copula函数分析两个性能指标间的相关特性并构建剩余寿命的联合概率密度函数;然后采用分步极大似然估计法在线更新模型参数,预测未来时刻的剩余寿命;最后,通过仿真和轴承实验数据对所提方法进行验证分析。结果显示所提方法能有效地预测轴承的剩余寿命,通过与基于一元随机过程的剩余寿命预测方法的对比分析,发现所提方法具有更好的预测精度。 展开更多

关键词 二元混合随机过程 COPULA函数 剩余寿命(RUL)预测 极大似然估计

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臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响 被引量：4

13

作者 顾赛麒 胡彬超 +6 位作者 杨晓霞 鲍嵘斌 郑志成 林招永 丁玉庭 柯志刚 张继磊 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第6期675-683,共9页

以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m^3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,... 以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m^3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,且与浓度成正相关,而低质量浓度(250 mg/m^3)臭氧处理作用效果不显著(P>0.05)。同时,各质量浓度(250~1500 mg/m^3)臭氧处理都会引起鱼干的POV值、TBARS值、b*值增加,表明臭氧处理会加速鱼干的脂氧化。微观结构的SEM分析表明:臭氧处理也会引起肌肉纤维断裂,且高质量浓度臭氧(1000,1500 mg/m^3)对肌纤维破坏尤为严重,造成了明显的品质下降。MMSE-GC-MS分析显示:鱼干中挥发性风味物质含量随处理的臭氧浓度的升高而增加,其中以醛类和醇类为主。感官评价得分随着处理的臭氧浓度的升高而降低。因此,基于臭氧减菌效果和对品质劣化影响的综合分析,选择500 mg/m^3作为丁香鱼干的最佳臭氧处理质量浓度。研究结果为臭氧在丁香鱼干加工贮藏中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 丁香鱼干 臭氧 品质 风味

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腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成 被引量：65

14

作者 顾赛麒 唐锦晶 +3 位作者 周绪霞 郑皓铭 周洪鑫 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期36-44,共9页

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干... 以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4 d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70种挥发物,筛选确定了己醛等14种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。 展开更多

关键词 腌腊鱼 日晒干制 品质变化 香气形成 脂肪氧化

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煮制工艺对中国对虾品质的影响 被引量：22

15

作者 顾赛麒 戴王力 +3 位作者 鲍嵘斌 陈园 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期276-283,共8页

以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头... 以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L。随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性。煮制过程中,虾体L*值和a*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降。感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高。扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧。综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min。本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据。 展开更多

关键词 中国对虾 煮制 柠檬酸 多酚氧化酶 虾青素 品质

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氢氧化钠-乳酸协同处理对贻贝壳角质层的净化作用

16

作者 柯志刚 陈进宇 +8 位作者 相兴伟 陈慧 周绪霞 金友定 戴央章 邓尚贵 周小敏 丁玉庭 刘书来 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期208-214,共7页

采用NaOH溶液协同乳酸溶液作为处理剂,以明暗度和质量损失率为指标,研究了NaOH溶液与乳酸溶液的pH和浸泡处理时间对贻贝壳表面角质层脱除作用的影响,得出了pH 13的NaOH溶液浸泡处理36 h,再经pH2乳酸溶液浸泡处理4 h为最佳净化处理条件... 采用NaOH溶液协同乳酸溶液作为处理剂,以明暗度和质量损失率为指标,研究了NaOH溶液与乳酸溶液的pH和浸泡处理时间对贻贝壳表面角质层脱除作用的影响,得出了pH 13的NaOH溶液浸泡处理36 h,再经pH2乳酸溶液浸泡处理4 h为最佳净化处理条件。对净化处理后样品的扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、电感耦合等离子体质谱等检测显示,NaOH-乳酸协同处理有效脱除了贻贝壳表面的黑色素和黏连角质的低纯CaCO_(3),及角质层吸附的Br、Zn、Pb等元素,贝壳表面钙含量从对照组的0.39%上升到37.58%,已近似达到CaCO_(3)中理论钙含量。该研究为制备高品质贻贝壳源钙补充剂提供了一定的理论参考。 展开更多

关键词 贻贝壳 黑色素 净化 钙补充剂

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食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响 被引量：2

17

作者 顾赛麒 王苏宁 +7 位作者 鲍嵘斌 胡彬超 杨晓霞 张继磊 陈景滢 林招永 丁玉庭 柯志刚 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第7期1263-1273,共11页

以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白... 以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白(GML-SPI)三种食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响。结果表明,三种改良剂均不会显著影响丁香鱼干的水分含量和水分活度。TP和AP能够抑制丁香鱼干中菌落总数的增长、减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成量,而GML-SPI作用恰好相反。三种改良剂均能有效延缓脂质氧化速率、控制色泽变化程度、保护肌纤维结构完整性,其中TP效果最好。从丁香鱼干样品中共检出了五大类25种挥发物,筛选确定了3-甲基丁醛等5种气味活性物质。与对照组相比,三种改良剂处理鱼干挥发物总浓度和气味活性值(OAV)总和均有大幅下降,TP组降幅最大。按感官总评分排序,TP组最高,AP组次之,GML-SPI第三。综上,最终确定0.03%茶多酚溶液对丁香鱼干具有最佳的品质改良效果。 展开更多

关键词 丁香鱼 食品改良剂 品质 风味

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