为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异,本研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明,38...为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异,本研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明,38种甜酒曲中共鉴定出210种挥发性物质,包括醇类物质65种、酯类物质14种、酸类物质8种、醛类物质26种、酮类物质36种、烷类物质27种、烯类物质20种、醚类物质6种和其他类物质8种;不同地区甜酒曲挥发性风味物质种类和含量差异较大,38种甜酒曲的共性挥发成分只有4种,分别为1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正十二烷;江苏地区甜酒曲醇类含量普遍较高,江西和湖南地区甜酒曲酯类和醇类含量低于大部分其他地区;2-乙基-1-己醇和苯乙醇在东部、中部和西部地区甜酒曲挥发性化合物质PLS-DA(partial least squares discriminant analysis)模型中均为重要标记化合物,其中2-乙基-1-己醇VIP(variable importance in projection values)值最高,说明其可能是造成不同地区甜酒曲风味差异的重要物质。展开更多
文摘为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异,本研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明,38种甜酒曲中共鉴定出210种挥发性物质,包括醇类物质65种、酯类物质14种、酸类物质8种、醛类物质26种、酮类物质36种、烷类物质27种、烯类物质20种、醚类物质6种和其他类物质8种;不同地区甜酒曲挥发性风味物质种类和含量差异较大,38种甜酒曲的共性挥发成分只有4种,分别为1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正十二烷;江苏地区甜酒曲醇类含量普遍较高,江西和湖南地区甜酒曲酯类和醇类含量低于大部分其他地区;2-乙基-1-己醇和苯乙醇在东部、中部和西部地区甜酒曲挥发性化合物质PLS-DA(partial least squares discriminant analysis)模型中均为重要标记化合物,其中2-乙基-1-己醇VIP(variable importance in projection values)值最高,说明其可能是造成不同地区甜酒曲风味差异的重要物质。
