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高等学校烹饪专业外语教学改革思路探析
1
作者 李震清 《教育界（高等教育）》 2012年第7期164-165,共2页
世界知名酒店管理集团在中国酒店业市场的竞争愈演愈烈，人才是制约酒店集团发展和扩张的主要因素，国际型酒店在中国的不断扩张，迫使很多后厨管理和工作人员使用和学习外语，为了更好地应对国际化环境，高等专业学校对烹饪类专业学生... 世界知名酒店管理集团在中国酒店业市场的竞争愈演愈烈，人才是制约酒店集团发展和扩张的主要因素，国际型酒店在中国的不断扩张，迫使很多后厨管理和工作人员使用和学习外语，为了更好地应对国际化环境，高等专业学校对烹饪类专业学生的专业外语教学尤为重视，并进行相应的改革，力求培养出更适合高星级酒店要求的现代后厨管理者。 展开更多
关键词 烹饪专业外语 教学改革
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四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展 被引量：15
2
作者 张淼 何江红 +4 位作者 贾洪锋 阎红 袁新宇 范文教 王琼 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第1期35-38,共4页
四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一... 四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一步发展提供理论依据与参考。 展开更多
关键词 豆瓣 生产工艺 发酵机理 风味物质
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四川四大腌菜发展战略的研究 被引量：13
3
作者 苏扬 张聪 王朝辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第6期25-29,42,共6页
从四大腌菜产业的概况入手,通过分析四川四大腌菜发展面临的挑战,获知四大腌菜存在的问题。进一步研究四大腌菜发展面临的机遇,提出四大腌菜的发展战略。四大腌菜发展战略为:建立"市场准入机制"和"终身出局机制";... 从四大腌菜产业的概况入手,通过分析四川四大腌菜发展面临的挑战,获知四大腌菜存在的问题。进一步研究四大腌菜发展面临的机遇,提出四大腌菜的发展战略。四大腌菜发展战略为:建立"市场准入机制"和"终身出局机制";转变产业发展模式;加强同其它产业的联系;研发功能性腌菜满足市场需要;深挖四大腌菜的文化内涵;建立四大腌菜产业人才培养机制;引入现代营销理念,创新营销手段;重点扶植腌大头菜的发展。 展开更多
关键词 榨菜 芽菜 冬菜 腌大头菜 腌菜产业 发展战略
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四川汉源地区青花椒和红花椒的气味指纹图谱分析 被引量：13
4
作者 阎红 辛松林 彭德川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第4期89-91,共3页
利用气味指纹分析技术(电子鼻)对四川汉源地区所产的青花椒和红花椒种进行了检测,运用主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)方法进行分析,二者之间的气味存在明显的差异,与感官分析得出的结论一致。
关键词 电子鼻 指纹图谱 花椒 分析 检测
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四川芽菜产业化发展研究 被引量：4
5
作者 卢一 熊红 +2 位作者 孙俊秀 吕懋国 范文教 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期8-10,共3页
文章从四川芽菜产业发展环境和产业化发展基础条件入手,分析四川芽菜产业化具有的优势条件和存在的制约因素,提出四川芽菜产业化发展的对策,可为四川芽菜产业基础格局、产业结构与布局提供借鉴,也可为政府部门编制芽菜产业发展专项规划... 文章从四川芽菜产业发展环境和产业化发展基础条件入手,分析四川芽菜产业化具有的优势条件和存在的制约因素,提出四川芽菜产业化发展的对策,可为四川芽菜产业基础格局、产业结构与布局提供借鉴,也可为政府部门编制芽菜产业发展专项规划提供依据。 展开更多
关键词 四川 芽菜 产业化发展
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四川省野生荞麦资源现状及保护对策 被引量：4
6
作者 唐宇 孙俊秀 +1 位作者 刘建林 邵继荣 《现代农业科技》 2011年第15期90-91,94,共3页
四川省野生荞麦资源研究表明,四川省现有野生荞麦种10个,变种2个。其中一些种类分布范围狭窄,数量较少,个别种类濒危程度严重。针对其存在的问题,提出了相应的保护对策。
关键词 野生荞麦资源 保护 现状 存在问题 对策 四川省
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四川芽菜产业及其发展战略的研究 被引量：4
7
作者 苏扬 王朝辉 张聪 《粮食科技与经济》 2010年第2期21-22,53,共3页
从芽菜行业发展现状入手,结合行业相关研究成果,探讨芽菜产业的发展战略。芽菜产业发展应建立"市场准入机制"和"终身出局机制"、转变产业发展模式、营销理念和创新营销手段、加强同其他相关产业或部门联系、建立芽... 从芽菜行业发展现状入手,结合行业相关研究成果,探讨芽菜产业的发展战略。芽菜产业发展应建立"市场准入机制"和"终身出局机制"、转变产业发展模式、营销理念和创新营销手段、加强同其他相关产业或部门联系、建立芽菜产业人才培养机制、加强芽菜文化内涵挖掘、研发功能性芽菜品种、打造品牌,实施品牌战略。 展开更多
关键词 芽菜 机遇 产业 发展战略
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真空恒温烹饪技术原理及应用 被引量：12
8
作者 陈龙 乔兴 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期43-46,共4页
真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理,对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良... 真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理,对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良具有现实意义。 展开更多
关键词 真空恒温 烹饪技术 菜肴制作
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构建餐旅烹饪人才培养模式的探索 被引量：3
9
作者 黄维兵 《哈尔滨商业大学学报（社会科学版）》 2005年第6期97-99,126,共4页
构建餐旅烹饪人才培养模式,必须更新观念,依据社会和行业对人才规格的要求,确立以社会需求为目标,以就业为导向,以应用为主线,按知识、能力、素质结构等构建高等职业教育的课程体系。经过科学合理的人才培养定位;调整优化课程体系;以就... 构建餐旅烹饪人才培养模式,必须更新观念,依据社会和行业对人才规格的要求,确立以社会需求为目标,以就业为导向,以应用为主线,按知识、能力、素质结构等构建高等职业教育的课程体系。经过科学合理的人才培养定位;调整优化课程体系;以就业为导向的产学结合;校企合作的岗位培养、订单式培养;建立完善的教学管理和质量评估体系等,构建餐旅烹饪人才培养模式。 展开更多
关键词 餐旅烹饪 人才 培养模式
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四川餐饮业发展现状及主要问题研究 被引量：3
10
作者 袁新宇 陈云川 何稼静 《扬州大学烹饪学报》 2008年第3期46-49,55,共5页
近年来四川餐饮业飞速发展,在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位。四川餐饮行业发展规模已超过了大多数内陆省区,其餐饮业投资和资产规模高于全国平均水平,民营餐饮企业已经全面主导市场,成为推动四川餐饮业发展的重要力量。但... 近年来四川餐饮业飞速发展,在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位。四川餐饮行业发展规模已超过了大多数内陆省区,其餐饮业投资和资产规模高于全国平均水平,民营餐饮企业已经全面主导市场,成为推动四川餐饮业发展的重要力量。但在其发展的背后还存在一些问题。全面系统地分析四川餐饮业存在的主要问题,可以对四川餐饮业发展战略研究提供准确的依据,对促进四川餐饮业更好更快发展有着积极的意义。 展开更多
关键词 餐饮业 餐饮管理 四川 现状 问题
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四川麻辣火锅调味料的演变 被引量：1
11
作者 沈涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期22-24,43,共4页
四川麻辣火锅汤汁调味料运用,随着时间的推移,从最初的花椒、辣椒、盐发展到品种的多样性,揭示了传统麻辣火锅调味料由简单到复杂,从地方特色逐渐发展到人们普遍接受。提示了传统地方烹饪与现代调味品有机结合对于餐饮业、食品业的重要... 四川麻辣火锅汤汁调味料运用,随着时间的推移,从最初的花椒、辣椒、盐发展到品种的多样性,揭示了传统麻辣火锅调味料由简单到复杂,从地方特色逐渐发展到人们普遍接受。提示了传统地方烹饪与现代调味品有机结合对于餐饮业、食品业的重要意义。 展开更多
关键词 火锅 麻辣 花椒 辣椒 调味料
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中西烹饪历史比较 被引量：4
12
作者 杜莉 《扬州大学烹饪学报》 2002年第3期1-6,共6页
中国和西方烹饪历史有着比较明显的差异。中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。其主要原因是中国长期处于统一大国的地位,经济和文化均衡地发展。西方的烹饪历史呈现出板... 中国和西方烹饪历史有着比较明显的差异。中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。其主要原因是中国长期处于统一大国的地位,经济和文化均衡地发展。西方的烹饪历史呈现出板块移动式发展格局,出现了意大利、法国和美国三个高峰。其主要原因是西方国家在政治上长期处于分裂局面,西方的经济和文化中心不断迁移。 展开更多
关键词 中国 烹饪历史 西方烹饪历史 发展格局
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基于SERVQUAL的绿色学校评价模型研究
13
作者 程志巧 《绿色建筑》 CAS 2012年第1期46-49,共4页
在介绍SERVQUAL评价模型的基础上,根据绿色学校的内涵及特点,提出了运用SERVQUAL模型进行绿色学校评价的步骤和方法,通过对西华大学的调查数据的分析和评价,得到评价结果并验证模型的适用性,并以此为依据提出营建绿色学校的改进措施。
关键词 SERVQUAL模型 绿色学校 评价
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四川老腊肉风味成分的研究 被引量：3
14
作者 苏扬 《四川食品与发酵》 1999年第3期29-32,28,共5页
四川老腊肉的风味成分是相当复杂的,其中一些重要特征成分含量极低,但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质,风味物质的形成途径,导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应,腊肉与熏猪肉挥发性香气的成分分类,并对造成烟熏... 四川老腊肉的风味成分是相当复杂的,其中一些重要特征成分含量极低,但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质,风味物质的形成途径,导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应,腊肉与熏猪肉挥发性香气的成分分类,并对造成烟熏风味物质中的一些特征化合物进行了探讨。 展开更多
关键词 老腊肉 风味成分 前体物质 MAILLARD 四川老腊肉
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电子舌对啤酒的区分识别研究 被引量：28
15
作者 贾洪锋 梁爱华 +3 位作者 何江红 周凌洁 张淼 郑景洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期252-255,共4页
采用电子舌对不同品牌的啤酒及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别不同品牌的啤酒及不同品牌啤酒的混合样品;对不同品牌啤酒的混合样品建立了偏最小二... 采用电子舌对不同品牌的啤酒及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别不同品牌的啤酒及不同品牌啤酒的混合样品;对不同品牌啤酒的混合样品建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和啤酒混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.9436),偏最小二乘回归分析模型预测误差在1.43%～3.00%之间。证明电子舌可用于啤酒的识别。 展开更多
关键词 电子舌 主成分分析 判别因子分析 偏最小二乘回归分析 啤酒
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电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用 被引量：24
16
作者 贾洪锋 何江红 +3 位作者 袁新宇 阎红 朱丽敏 贾冬英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期178-182,共5页
采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的... 采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。 展开更多
关键词 电子鼻 豆瓣 主成分分析 统计质量控制分析
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电子鼻在方便米饭气味识别中的应用 被引量：21
17
作者 梁爱华 贾洪锋 +2 位作者 秦文 彭涛 陈迤 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期110-113,123,共5页
采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以... 采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。 展开更多
关键词 电子鼻 方便米饭 真空冷冻 气味识别
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食品中辣味物质的研究 被引量：17
18
作者 贾洪锋 张淼 +3 位作者 梁爱华 何江红 陈祖明 彭德川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期18-20,31,共4页
辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。
关键词 食品 辣椒素 辣味 研究 控制
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电子舌在豆瓣区分识别中的应用 被引量：13
19
作者 贾洪锋 周凌洁 +4 位作者 张淼 邓红 何江红 彭德川 郑景洲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期177-179,183,共4页
将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分... 将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分析结果与感官分析结果之间的相关性不强。 展开更多
关键词 电子舌 豆瓣 主成分分析 感官分析 高效液相色谱
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花椒油抗氧化活性研究 被引量：27
20
作者 徐坤 孟晓 +1 位作者 孙俊秀 何思佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第7期48-51,59,共5页
文章通过花椒油对羟基自由基、超氧自由基的抑制作用探讨了花椒油的抗氧化活性。并研究了花椒油的抗氧化能力与还原力之间的关系。结果表明:花椒油对羟基自由基有一定的清除作用,浓度为0.67%的花椒油清除率达到16.96%;浓度为0.1%的花椒... 文章通过花椒油对羟基自由基、超氧自由基的抑制作用探讨了花椒油的抗氧化活性。并研究了花椒油的抗氧化能力与还原力之间的关系。结果表明:花椒油对羟基自由基有一定的清除作用,浓度为0.67%的花椒油清除率达到16.96%;浓度为0.1%的花椒油,与同等浓度的VC溶液相比,有等效的抑制超氧自由基的作用;花椒油对油脂的过氧化有明显的抑制作用,其抗氧化性与还原性之间是线性相关。 展开更多
关键词 花椒油 自由基 抗氧化 还原力 测定
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