为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率...为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。展开更多
乙醛是啤酒中含量最高的羰基异味化合物,其含量直接影响啤酒的风味和稳定性,而酵母代谢是乙醛的主要来源。为选育发酵性能优良的低产乙醛酿酒酵母,以Lager型工业啤酒酵母为对象,通过多轮常压室温等离子体(atmospheric room temperature ...乙醛是啤酒中含量最高的羰基异味化合物,其含量直接影响啤酒的风味和稳定性,而酵母代谢是乙醛的主要来源。为选育发酵性能优良的低产乙醛酿酒酵母,以Lager型工业啤酒酵母为对象,通过多轮常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma,ARTP)诱变育种技术构建突变库,利用乙醇-双硫仑抗性平板、高浓度乙醛筛选平板及其驯养液完成菌株的筛选及驯化,建立诱变-筛选-驯化的多轮初筛体系。复筛以乙醇脱氢酶Ⅰ、Ⅱ和乙醛脱氢酶等关键酶活性变化为指标,经实验室摇瓶水平发酵,最终获得主要酒体风味、发酵性能和生物学特性均与出发菌株无显著差异的低产乙醛工业酿酒酵母。研究结果表明:突变菌株Lager-16发酵的啤酒中乙醛含量由42.03 mg/L降至16.51 mg/L,降幅达61.63%;同时除乙醛外的主体风味物质,酒精度、原麦汁浓度和发酵速度等发酵性能指标,生长性能及絮凝性等生物学特性指标均与出发菌株无显著差异。Lager-16具有应用于啤酒工业生产的潜能。展开更多
文摘为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。
